lambris d'appui
Le mot "noix" est une abréviation de "noix de cuisine" ou "noix de stock".
C'est un aliment commercial qui pourrait être contextualisé dans le groupe des condiments; Cependant, encore de nos jours, beaucoup de gens choisissent de l’emballer chez eux.
La noix a pour fonction d'assaisonner et d'améliorer les caractéristiques naturelles des aliments.
Les formats les plus courants sont les suivants: cubes pressés, pâtes, poudre, granulai et gelée.
Aujourd'hui, le terme "noix" est utilisé pour désigner tout type de bouillon sec.
La noix n'est pas un véritable aliment et remplit la fonction d'arôme / d'arôme. Cependant, bien que utilisé en quantités limitées (quelques grammes), il s'agit certainement d'un ingrédient très utilisé et très répandu.
Dans de nombreuses cuisines, vous ne pouvez pas vous passer d’enrichir les sauces, les rôtis, les ragoûts, les plats poêlés, les soupes, etc. Dans l’ensemble, la quantité de noix utilisée dans l’alimentation humaine est bien supérieure à ce que l’on pourrait penser.
Comme prévu, la noix "classique" contient également divers additifs. Parmi ceux-ci, le plus abondant est le exhausteur de goût monosodique (E621) ou le sel de sodium de l'acide aminé acide glutamique.
Les dernières tendances alimentaires suggèrent de réduire autant que possible l'utilisation de tout additif alimentaire, sans discrimination.
Pour cette raison, les industries alimentaires ont commencé à produire des noix et des aliments emballés sans glutamate de monosodium. Cependant, comme nous le verrons plus tard, une attitude similaire se révèle parfois inutilement zélée.
Des dés commerciaux ou faits maison?
Aspects pratiques ou sains
Le choix entre les deux varie en fonction de la consommation faite dans la cuisine.
La noix commerciale sans glutamates est confortable et bien conservée; de plus, il ne nécessite aucune main-d'œuvre. Par contre, la gélatine la plus précieuse a un coût important.
La filière artisanale nécessite un investissement de temps assez important, même si produire une bonne quantité, l'opération doit être faite de temps en temps. Le coût est discutable, parfois difficile à estimer.
Tous les types de noix maison sont moins savoureux et moins salés que les noix commerciales. Ils ont un rendement inférieur mais ont l’avantage de ne pas contenir de quantités importantes de sodium.
La noix «maison» peut être produite en différents types: crème, cube, gelée, légumes, viande, produits de la pêche, champignons, congelés et emballés sous vide dans des canettes.
La méthode de préparation peut être légèrement différente, mais pourrait se résumer comme suit:
- Lavage et épluchage (déchiquetage possible) des ingrédients.
- Cuisiner (éventuellement émietté) et atteindre la consistance désirée.
- Mise en conteneurs et stockage (congélation ou stérilisation).
Recette vidéo Noix dans Cubetto maison
Noix végétale à la crème - sans cuisson
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La noix faite maison sous forme de crème peut être congelée, en utilisant éventuellement le moule à glaçons, ou mise sous vide et en pots stérilisés. Le stockage peut également avoir lieu à la température ambiante, mais après ouverture, il doit être conservé au réfrigérateur; il est conseillé de remplir de petits pots.
Le cube cube est conservé même à température ambiante. C'est très pratique mais nécessite deux cuissons et un séchage. La consommation d'énergie pour le produire est donc tout à fait pertinente.
La noix de gélatine est une excellente solution. cela peut être libéré des ingrédients (collagène de viande ou de poisson) ou ajouté pendant la cuisson (isinglass, agar agar, carraghénane guar, etc.). Il est conservé stérilisé dans un bocal au réfrigérateur et, une fois ouvert, a une durée de conservation plus longue que celle de la crème. En ajoutant très gélifiant (comme des gelées de fruits), vous pouvez le mettre dans une casserole, le couper en cubes et le stocker dans un bocal au réfrigérateur.
Glutamate monosodique
Le glutamate monosodique n’est pas un véritable nutriment et sa présence dans le régime alimentaire peut être qualifiée d’inutile. Le corps humain extrait l'acide glutamique et le sodium de nombreux aliments naturels, sans qu'il soit nécessaire de compléter des quantités supplémentaires de glutamates; Cependant, cela ne signifie pas qu'il s'agit d'un élément nuisible.
Beaucoup de gens ignorent que l'acide glutamique est déjà présent dans de nombreux aliments naturels tels que le parmigiano reggiano, le lait, les algues (comme le kombu), les champignons, les tomates, etc. Quelques milligrammes de plus ne peuvent certainement pas nuire à la santé d'une personne en bonne santé.
D'autre part, il faut préciser que cet additif n'est pas seulement présent dans la noix mais qu'il est largement utilisé dans l'industrie alimentaire. il est abondant dans les soupes lyophilisées, dans les plats de pâtes instantanées, dans certaines viandes séchées, etc.
La question que beaucoup se posent est la suivante: en ajoutant toutes les sources d’acide glutamique, est-il possible qu’un excès de régime alimentaire se produise?
La réponse est négative pour la plupart de la population ou liée au type de nutrition de chaque sujet.
Le glutamate de monosodium est considéré comme sûr jusqu'à 120 mg par kilogramme de poids corporel physiologique; par exemple 9000 mg (9 g) pour un sujet de 75 kg. Considérant qu'un dé pèse environ 10-12g et contient 10-15% (1375 mg ou 1.4g), l'exemple de l'exemple pourrait consommer jusqu'à 6-7 dés par jour sans subir de répercussion.
Bien que le glutamate puisse être trouvé sous forme cachée dans les aliments, il est possible d'affirmer que la noix ne présente aucun risque pour la santé. Au cas où le régime alimentaire dépasserait ladite limite de sécurité avec des aliments conditionnés / conservés / transformés, la quantité de glutamate monosodique doit être considérée comme marginale par rapport à de nombreuses autres concentrations plus problématiques (apport excessif en acides gras saturés, etc.). hydrogéné, acrylamide, polycycliques aromatiques, sodium, cholestérol, etc.).
Évidemment, tous les gens ne sont pas égaux. De nombreuses études menées sur la tolérance au glutamate monosodique ont révélé que les symptômes d'excès n'apparaissent que chez les sujets révélant une prédisposition antérieure. Par contre, il y a quelques exceptions.
Les noix classiques et les aliments contenant du glutamate monosodique doivent être limités ou évités par des individus hypersensibles ou peu tolérants. Ceci est justifié par le fait que dans le corps humain, le glutamate joue le rôle de neurotransmetteur et qu'un excès de celui-ci tend à abaisser le seuil d'excitabilité des neurones.
L'excès de noix et d'acide glutamique est associé depuis de nombreuses années au syndrome de "restaurant chinois" (caractérisé par des maux de tête, des vertiges, des palpitations, des bouffées de chaleur et des rougeurs au visage); aujourd'hui, cette corrélation a été niée et il a été établi que la symptomatologie en question est probablement provoquée par un excès d'histamine.
