généralité
Connu par la plupart des gens comme un aliment appartenant au groupe des céréales *, l'amarante est composée des graines comestibles de certaines plantes du genre Amaranthus . Plus précisément, les espèces encore cultivées pour leurs graines sont A. caudatus, A. cruentus et A. hypochondriacus .
Fleurs de l'espèce Amaranthus caudatus, appelées mensonges sanglants d'amour
Les principales zones utilisées pour la culture de l'amarante sont répertoriées au Mexique, au Guatemala, au Pérou, en Inde, en Chine, au Népal et dans d'autres régions à climat tropical ou subtropical.
En Italie, l'amarante est une plante spontanée très envahissante, considérée comme un ravageur par les producteurs. Cependant, de petites réalités de culture se développent également sur nos territoires, grâce à la rentabilité élevée par rapport aux cultures traditionnelles et à l'excellente adaptation aux longues périodes de sécheresse.
Parmi toutes, Amaranthus cruentus est l'espèce la plus adaptée et étudiée pour une agriculture industrielle.
* L'amarante présente des caractéristiques nutritionnelles similaires, et à bien des égards supérieures, à celles des céréales. Cependant, appartenant - comme le quinoa - à la famille des Amaranthaceae et non à la famille des Graminaceae, il est plus correctement défini comme une pseudocéréale.
Description botanique
L'amarante est une plante herbacée annuelle qui, selon l'espèce, atteint une hauteur de 0, 5 à 3, 5 m.
Les fleurs sont généralement regroupées en inflorescences (panicules), qui peuvent être droites ou suspendues, ramifiées et longues jusqu'à 90-100 cm.
La couleur typique d'amarante (rouge-fuxia) des inflorescences est due au contenu de la bétacianine.
Apparence de la graine
Les graines d'amarante sont de très petite taille, avec un diamètre moyen compris entre 1 et 1, 5 millimètres. Leurs dimensions sont si petites qu'il faut entre 1 000 et 2 000 graines pour obtenir un gramme de produit.
La couleur des graines d'amarante varie selon les espèces, du très clair au lait blanc, en passant par l'or jaune, le brun et le noir.
Emplois de l'amarante
Amaranthus est un genre cosmopolite d'environ 60 plantes herbacées annuelles ou saisonnières, qui comprend, outre les espèces déjà mentionnées, d'autres plantes cultivées à des fins ornementales ou comme légumes à feuilles (surtout en Asie du Sud-Est, s'ils consomment des feuilles, des racines et des tiges).
Les feuilles de certaines variétés particulièrement pigmentées peuvent être utilisées pour extraire un colorant rouge utilisé dans l'industrie alimentaire.
En 1977, un article paru dans la prestigieuse revue Science définissait l'amarante comme la "culture du futur", la décrivant comme une culture indigène et économique pouvant facilement être cultivée dans les zones rurales; tout cela grâce à des caractéristiques particulières:
- Capacité d'adaptation à différents types de sol, où il pousse rapidement, produisant des inflorescences pouvant peser jusqu'à 1 kg et contenir un demi-million de graines;
- Résistance à la sécheresse, aux températures élevées et aux parasites;
- Facilité de récolte;
- Richesse en protéines dans les graines;
- Facilité de cuisson et de stockage, même à la cuisson, d'un contenu adéquat en différents minéraux.
Histoire et curiosité
L'amarante est l'une des céréales les plus anciennes de l'humanité. Certaines découvertes archéologiques sur les populations tribales d'Amérique centrale témoignent que l'amarante, avec le maïs, a été une source de nourriture principale pour la survie de ces peuples.
Dans les territoires d'origine, l'amarante était vénérée, car les populations qui l'utilisaient lui donnaient ses origines et ses pouvoirs magiques. Peut-être aussi pour cette raison (mais principalement pour éradiquer leur culture et leur religion), les colons espagnols ont imposé l'interdiction absolue de la culture de l'amarante parmi les groupes ethniques conquis.
Suite à l'extermination des peuples autochtones d'Amérique centrale, l'attitude envers la culture de l'amarante a été presque complètement perdue; à ce jour, sa consommation est limitée à un petit cercle de naturistes, restant inconnu de la plupart des consommateurs.
Propriétés nutritionnelles
Avec le quinoa, l’amarante appartient souvent à la catégorie des « superaliments », terme qui vise à améliorer ses caractéristiques nutritionnelles supérieures par rapport aux céréales traditionnellement consommées dans notre pays (blé, maïs, riz, etc.). Ces avantages peuvent être résumés dans les points suivants:
- Plus grande teneur en protéines et meilleure qualité de protéines
- Plus grande richesse en vitamines et minéraux
- Absence de gluten, avec possibilité d'utilisation dans la préparation d'aliments pour coeliaques.
La composition nutritionnelle de l'amarante le distingue des autres céréales en raison de la valeur biologique importante des protéines, notamment en raison de l'abondance de l' acide aminé lysine .
Nous nous rappelons à quel point la lysine est particulièrement déficiente chez le blé et qu’il s’agit précisément de cette carence qui réduit considérablement la qualité protéique de la céréale. L'ajout de farine d'amarante à la farine de blé pourrait donc contribuer à améliorer les caractéristiques du produit fini. La teneur en lysine de l'amarante est en effet supérieure à celle de divers aliments d'origine végétale (céréales, haricots, soja) et d'animaux (viande, lait, œufs).
L'apport élevé en micro-éléments tels que le calcium, le fer et le phosphore contribue à augmenter la qualité nutritionnelle de l'amarante.
Valeurs Nutritionnelles
Composition nutritionnelle pour 100 grammes de graines d'amarante brutes | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Amarante dans la cuisine
L'amarante peut être consommée de différentes manières:
- Sous forme de céréale intacte
- Sous forme de farine d'amarante dans la préparation de certains produits, tels que les barres, les collations, le muesli, les graines soufflées, les extrusions et autres produits. Comme elle ne contient pas de gluten, la farine d'amarante peut être utilisée en pourcentage limité (jusqu'à 30%) dans la préparation du pain et de la pâte levés.
- En faisant bouillir les feuilles, qui représentent une excellente source de vitamine A, C et de fer.
L'amarante peut également être utilisée pour l'extraction d'une huile et pour la production d'un lait végétal.
Huile d'amarante
L'huile d'amarante est particulièrement riche en squalène, un acide gras aux propriétés eudermiques et réparatrices, largement utilisé en cosmétique.
Les produits cosmétiques pour les soins de la peau contenant de l'huile d'amarante bénéficient également de ses bonnes concentrations en vitamine E.
Lait d'amarante
Le lait d'amarante hérite de certaines caractéristiques nutritionnelles des graines, ce qui en fait l'une des meilleures alternatives végétales au lait de vache ou à d'autres animaux. Riche en calcium et doté d'un spectre équilibré d'acides aminés, le lait d'amarante est un excellent choix pour la nutrition des sujets intolérants au lactose et de ceux qui ont adopté un style alimentaire végétalien.
Lait d'Amarante - Lait Végétal Sans Gluten
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- Céréales Propriétés, utilisations et vertus (Giunti) - W. Pedrotti - page 119: 122
- Céréales (Musumeci) - M. Weber
- Céréales dans l'assiette. Une nouvelle façon de manger saine et savoureuse (Nouvelles techniques) - C. Aubert
