généralité
Le vermouth est un vin de liqueur aromatisé à l’aide de divers légumes tels que: racines, écorce, fleurs, graines, herbes aromatiques, épices, etc.
Les versions les plus modernes du vermouth n'ont été produites que depuis la fin du IIème siècle après JC, à Turin. Comme beaucoup d’autres spiritueux, cette boisson est née comme remède contre divers maux, mais sa diffusion ne s’est produite qu’un siècle plus tard, avec la fonction d’apéritif ou comme ingrédient pour des cocktails; parmi ceux-ci, les plus connus sont: Martini Cocktail, Manhattan et Negroni. Le vermouth est également souvent utilisé dans la formulation de diverses recettes gastronomiques (en remplacement du vin blanc).
À l'origine, il n'y avait que deux types de vermouth: le sucré et le sec; toutefois, pour satisfaire une certaine demande du marché, les marques les plus importantes (Nily, Prat et Cinzano) ont inventé de nouvelles formules telles que: blanc très sec, blanc doux, rouge, ambre ou rouge et rosé.
Le vermouth est produit à partir d'une base de vin de raisin non complètement fermentée ou provenant directement du moût, puis en ajoutant le mélange exclusif (différent pour chaque marque) à base d'ingrédients secs: herbes aromatiques, racines, écorce et alcool distillé. Après l’aromatisation et la fortification, le vermouth est édulcoré avec du sucre de canne ou du caramel.
La production mondiale de vermout concerne des sociétés italiennes et françaises, même si récemment les États-Unis et l'Angleterre se sont aventurés dans ce secteur.
Caractéristiques nutritionnelles
Le vermouth est un vin de liqueur dont le pourcentage atteint 18% vol. On peut donc déduire que, chez les personnes en bonne santé, il est nécessaire d’utiliser des portions de consommation plus petites par rapport au vin simple ou ne dépassant pas 125-150 ml / jour. Rappelez-vous que le vermouth rouge a tendance à être coloré au caramel et que le pourcentage d'antioxydants qu'il contient ne justifie pas son utilisation fréquente et / ou systématique (plutôt accordée dans le vin simple).
Il existe également des situations dans lesquelles, quel que soit l'état de santé, l'utilisation du vermouth est totalement découragée. C'est le cas des sujets sains en phase de croissance, de la femme enceinte et de l'infirmière.
De plus, comme il est déductible, il peut être responsable en cas d’abus de l'apparition ou de l'aggravation de diverses maladies. Parmi ceux-ci, certains sont de nature métabolique (hypertension, hypertriglycéridémie et syndrome métabolique); d'autres concernent plutôt l'effet toxique de l'alcool sur les tissus. Les organes les plus touchés par un alcoolisme excessif sont: le foie, les reins, le pancréas et le cerveau. De plus, les membranes muqueuses du système digestif qui entrent en contact avec la boisson subissent également des dommages directs; c'est le cas de l'œsophage, de l'estomac et de l'intestin. L'abus de vermouth ou de tout autre alcool peut entraîner: une aggravation d'autres maladies intestinales telles que la maladie de Crohn et la colite ulcéreuse rectale, une sensibilité accrue en cas d'intestin irritable, une gastrite, des ulcères, un reflux gastro-œsophagien et un œsophage de Barrett. Evidemment, la chronicité de ces affections augmente significativement le risque de cancer (surtout de l'estomac et de l'œsophage)
Il convient également de rappeler que l’alcool éthylique intervient dans l’altération de l’absorption et du métabolisme des médicaments, ainsi que dans l’altération de l’absorption nutritionnelle.
Pour les sportifs, l’abus de vermouth peut avoir deux effets négatifs notables. Le premier concerne l'hydratation du corps; L’alcool éthylique provoque une augmentation de la filtration rénale et peut entraîner une tendance à la déshydratation déjà priée par la transpiration pendant l’activité. Deuxièmement, l'alcool éthylique altère considérablement le cycle du sommeil en empêchant la recharge du système nerveux central.
N'oublions pas que le vermouth et les autres spiritueux sont des boissons potentiellement impliquées dans l'apparition de la toxicomanie.
| Vermouth Doux | Vermouth sec | ||||
 | |||||
| Partie comestible | 100% | 100% | |||
| eau | 72.4g | 80, 8 | |||
| protéine | tr | tr | |||
| Acides aminés dominants | - | - | |||
| Limiter les acides aminés | - | - | |||
| Lipides TOT | 0.0g | ||||
| Acides gras saturés | 0.0g | 0.0g | |||
| Acides gras monoinsaturés | 0.0g | 0.0g | |||
| Acides gras polyinsaturés | 0.0g | 0.0g | |||
| cholestérol | 0.0mg | 0.0mg | |||
| TOT Glucides | 13, 9 g | 4, 0g | |||
| amidon | 0.0g | 0.0g | |||
| Sucres solubles | 13, 9 g | 4, 0g | |||
| Alcool éthylique | 12.4g | 15, 1 g | |||
| Fibre alimentaire | 0.0g | 0.0g | |||
| Fibre soluble | 0.0g | 0.0g | |||
| Fibre insoluble | 0.0g | 0.0g | |||
| énergie | 581.0kcal | 121.0kcal | |||
| sodium | 28.0mg | 17, 0 mg | |||
| potassium | 30.0mg | 40, 0 mg | |||
| fer | tr | valigntr | |||
| football | - mg | - mg | |||
| phosphore | - mg | - mg | |||
| thiamine | - mg | - mg | |||
| riboflavine | - mg | 0.0mg | |||
| niacine | - mg | 0.0mg | |||
| Vitamine A | 0.0μg | 0.0μg | |||
| Vitamine c | 0.0mg | 0.0mg | |||
| Vitamine E | 0.0mg | 0.0mg | |||
buts
Comme prévu, le vermouth peut être bu lisse ou utilisé pour la formulation de divers types de cocktails. Il trouve également de nombreuses utilisations en cuisine mais, en raison de son goût et de son arôme intenses, il ne se prête pas toujours au remplacement d'un simple vin. Parmi les formules qui utilisent le vermouth, citons: les sauces d'accompagnement pour la viande et le poisson au goût prononcé et les marinades pour le porc et le poulet.
Contenant plus d'alcool, le vermouth a une plus longue durée de vie qu'un simple vin. Il peut être conservé longtemps à l’air libre, mais dans le réfrigérateur, il est conseillé de ne jamais dépasser 30 jours ou 3 mois (en fonction de la teneur en alcool).
production
Le vermouth est produit à partir de différents raisins tels que la Clairette, le Piquepoul, la Bianchetta Trevigiana, le Catarratto et le Trebbiano, dont il tire un vin à faible teneur en alcool pouvant être vieilli peu de temps avant l'ajout d'autres ingrédients. . Pour le vermouth sucré, on ajoute du sirop de sucre, puis de l’alcool distillé (eau de vie ou distillée à partir de betterave à sucre). La boisson est ensuite placée dans les barils avec l'ajout d'ingrédients secs pour la maturation et le tout est agité à intervalles réguliers; enfin, la filtration et la mise en bouteille ont lieu (pour obtenir la couleur rouge, le caramel est ajouté). La plupart des vermouths sont produits avec une teneur en alcool comprise entre 16% et 18% en volume.
Parmi les ingrédients supplémentaires du vermouth, nous retenons le girofle, la cannelle, la quinine, le zeste d’agrumes, la cardamome, la marjolaine, la camomille, la coriandre, le genévrier, l’hysope et le gingembre. On utilisait autrefois l'absinthe, mais elle fut interdite au 20ème siècle.
Le vermouth sucré contient généralement 10-15% de sucre. Ceux séchés à la place ne dépassent pas 4%.
En plus du vermouth blanc et rouge, il existe des versions dorée et rose, mais elles ne sont pas très populaires au niveau international. La région française de Chambéry a reçu une dénomination d'origine contrôlée (DOC) pour ses vermouths, parmi laquelle figure également une version à la fraise (Chambéryzette).
Lillet et Dubonnet sont des vins similaires au vermouth fortifié mais sont généralement considérés comme des produits distincts.
Le terme "vermouth italien" est souvent utilisé comme synonyme de vermouth rouge; a un goût légèrement amer et non sucré. L'étiquette «vermouth français» désigne plutôt des produits blancs et séchés, plus amers que le vermouth sucré. L'amertume est souvent accrue par l'ajout de noix de muscade et / ou de zeste d'orange amère.
