Qu'est-ce que le lardo di Colonnata?
Le lardo di Colonnata est un saucisson typique de la région de Colonnata (une ville de la province de Massa-Carrara, située dans les Alpes Apuanes), qui bénéficie de la reconnaissance de l' indication géographique protégée ( IGP ).
C'est une viande en conserve, à trancher, comestible également crue, qui est obtenue en assaisonnant du lard de porc ( Sus scrofa domesticus ) dans des bassins spéciaux (réservoirs) en marbre de Carrare.
Remarque : un autre lardo italien très célèbre est la " Vallée d'Aoste Lard d'Arnad ", qui bénéficie de la reconnaissance de l'Appellation d'Origine Protégée (AOP).
Aliments à l'origine pauvres des ouvriers qui travaillaient dans les carrières, le lardo di colonnata est aujourd'hui un aliment qui coûte au moins 15 € par kg.
Propriétés nutritionnelles
Le saindoux de Colonnata est un produit difficile à contextualiser dans les 7 groupes d'aliments de base. En tant que saucisse, elle trouverait de la place dans le premier groupe, avec d’autres viandes, produits de la pêche et œufs; cependant, ses caractéristiques nutritionnelles sont beaucoup plus similaires à celles de "Graisses et huiles de condiments".
Comme l'huile, le saindoux peut être battu au couteau, fondu et utilisé comme base de cuisson; ou, tout comme l'huile d'olive extra vierge, dégustée sur une bruschetta chaude.
Ses caractéristiques organoleptiques sont étroitement liées à la composition nutritionnelle. Le saindoux de Colonnata est en fait un aliment fortement lipidique et énergétique, mais contrairement à l’huile d’olive, il est riche en cholestérol et contient une fraction plus importante d’acides gras saturés.
Certains le considèrent comme l'aliment «anti-diététique» par excellence; cependant, en observant bien ses valeurs nutritionnelles, on peut constater que les calories totales sont identiques à celles des huiles et que la quantité d’acides gras saturés est globalement très inférieure à celle de l’huile de palme, du palmiste, de la noix de coco la margarine; de plus, il ne contient pas d'acides gras trans (ils sont plutôt typiques des huiles de friture transformées industriellement ou épuisées). Cela signifie que, en l'absence de surpoids ou de maladies métaboliques, un bon saindoux de colonnade peut être ajouté avec succès même dans le régime alimentaire ordinaire, à condition que des portions et des fréquences adéquates soient respectées.
En observant le profil salin et vitaminique, il n’ya pas de valeurs dignes de mention; C’est pourquoi Lardo di Colonnata ne peut pas remplacer l’utilisation d’huile d’olive extra vierge qui, en plus d’avoir très peu de graisses saturées, est riche en polyphénols et en vitamine E (tous deux antioxydants, bénéfiques pour le métabolisme des lipides et anti-tumoraux).
La graisse de Colonnata est à éviter en cas d'obésité, de maladies métaboliques (notamment liées à la cholestérolémie), de problèmes digestifs, de maladies gastriques ou de reflux gastro-œsophagien (le soir), de végétarisme et de végétalisme, de religion juive, musulmane et hindoue.
Il ne contient pas de lactose et de gluten et ne fait pas partie des aliments les plus fréquemment allergiques.
Une portion de lardo di Colonnata qui n’affecte pas le bilan énergétique - les lipides quotidiens représentent environ 10-15 g (1 fine tranche), pas plus de deux fois par jour.
| Lardo, frais | ||
| Valeurs nutritionnelles pour 100 g | ||
| énergie | 891, 0 kcal | |
| Glucides totaux | 0, 0 g | |
| amidon | - g | |
| Sucres simples | - g | |
| des fibres | 0, 0 g | |
| Grassi | 99, 0 g | |
| saturé | 33, 12 g | |
| monoinsaturés | 37, 14 g | |
| poly-insaturés | 28, 77 g | |
| cholestérol | 95, 0 mg | |
| protéine | - g | |
| eau | 1, 0 g | |
| vitamines | ||
| Équivalent en vitamine A | - μg | |
| Le bêta-carotène | - μg | |
| Lutéine Zexantina | - μg | |
| Vitamine A | 0.0 RAE | |
| Thiamine ou B1 | 0, 0 mg | |
| Riboflavine ou B2 | 0, 0 mg | |
| Niacine ou PP ou B3 | 0, 0 mg | |
| Acide pantothénique ou B5 | - mg | |
| Pyridoxine ou B6 | - mg | |
| acide folique | - μg | |
| Colina | - mg | |
| Acide ascorbique ou C | 0, 0 mg | |
| Vitamine D | 0, 0 UI | |
| Alpha-tocophérol ou E | tr | |
| Vit K | - μg | |
| minéraux | ||
| football | - mg | |
| fer | - mg | |
| magnésium | - mg | |
| manganèse | - mg | |
| phosphore | - mg | |
| potassium | 1, 0 mg | |
| sodium | 2, 0 mg | |
| zinc | - mg | |
| fluorure | - μg | |
Cuisine et Recettes
Caractéristiques organoleptiques et gustatives du lardo di Colonnata
Le lardo di Colonnata n'est rien d'autre qu'un bloc de tissu adipeux obtenu à partir de viande de porc engraissée, convenablement travaillé (décortiqué et assaisonné) et assaisonné dans des bassins (réservoirs) de marbre de Carrare.
La maturation du saindoux de Colonnata permet de lui donner une consistance, un arôme et une saveur presque incomparables. C'est un processus assez délicat, car le tissu adipeux est riche, ainsi que les graisses, ainsi que l'eau et les lipides qui périssent facilement. Une graisse mal assaisonnée, alors vieille, est jaunâtre, désagréable et sent rancie.
Grâce à sa capacité à faire en sorte que la nourriture acquière des allusions positives dans un processus qui normalement aggraverait les propriétés de la nourriture, le vieillissement de Colonnata est considéré comme un art.
Le lardo di Colonnata est blanc, légèrement rose, jamais jauni, humide et brillant. Il a un goût délicat, sucré, salé mais pas salé et enrichi par les arômes utilisés dans le traitement. La consistance est beurrée et non filante, mais cela dépend aussi de la région dans laquelle le saindoux est pris.
Utilisations culinaires du lardo di Colonnata
Le lardo di Colonnata peut être consommé cru, sur du pain frais ou sur de la bruschetta, et ne nécessite aucun assaisonnement.
Les associations gastronomiques de saindoux sont innombrables; en tranches, il est souvent associé à d'autres viandes salées, légumes marinés et légumes marinés, légumes frais et fromages de toutes sortes. De fines tranches, à faire fondre dans des plats chauds, sont ajoutées aux plats principaux dans une casserole ou grillées (filet de bœuf, œufs à l'oeil de bœuf, crevettes et eaux-de-vie sautées aux crevettes, etc.). La technique de lardellatura, appelée "lardellatura", consiste à insérer des tranches de saindoux dans des poches spéciales obtenues dans la viande à rôtir (longes, lapins entiers, etc.).
Le saindoux battu ou coupé en lanières (julienne) peut être dissous comme base pour le brunissage ou ajouté à divers types de sauce pour les premiers plats, soit quand ils sont cuits rapidement, soit longtemps.
Avec la Colonnata lardo finement hachée, assaisonnée d’ail et de romarin, vous pouvez également préparer une crème à tartiner qui, dans la saison de l’Émilie-Romagne, contient des tigelles, des piadines et des fritti de pinzini / gnocchi.
L'association œnologique avec le lardo di Colonnata est réalisée avec des vins mousseux blancs ou rosés produits selon la méthode classique (champenoise), par exemple le Pinot Bianco, le Sémillon et le Trebbiano.
production
Comment est produit le saindoux de Colonnata?
- Abattage de gros porc
- Sélection du saindoux: avec ou sans couenne, la zone d’extrait du saindoux le plus fin est située entre la nuque (dos occipital) et la fin de la croupe (lobe sacré); chez les porcs plus maigres, le saindoux est le plus souvent concentré dans la région lombaire
- Bonne coupe et lissage
- Assaisonnement et positionnement dans les bassins (préalablement frottés avec de l'ail), en couches, de blocs de lard avec du sel à base de: sel, poivre, cannelle, clou de girofle, coriandre, sauge, romarin, feuille de laurier, etc.
- Couverture des réservoirs et assaisonnement - maturation des flocons pendant 6 à 10 mois.
