Acide sorbique

Acide sorbique comme conservateur

L'acide sorbique (E200) est un composé organique naturel, largement utilisé comme conservateur dans l'industrie alimentaire pour une innocuité absolue.

Ses propriétés antifongiques sont particulièrement intéressantes, ce qui en fait un usage courant dans les produits alimentaires tels que le fromage (pour contrôler la croissance des moisissures et la levure sur la peau), le yaourt, la limonade, le jus de citron, les jus de fruits, les sauces, la purée de tomates., ketchup, vinaigrettes, pain de seigle, boissons aromatisées avec ou sans alcool, gnocchi, polenta, gâteaux, produits de boulangerie, vin et cidre. En fait, l'acide sorbique est beaucoup plus efficace dans les aliments légèrement acides que les aliments neutres; son pouvoir antifongique est égal à celui des benzoates, et même supérieur à un pH compris entre 4, 0 et 6, 0 (la forme indissociée est donc plus active que la dissociée). Cette caractéristique renforce ses propriétés antifongiques, car les moisissures, contrairement aux bactéries, se développent dans un environnement acide et ont peu de chance de se développer sur des aliments alcalins. L'acide sorbique, très actif sur les moisissures et les levures, présente donc une action synergique avec l'acide benzoïque, plus actif sur les bactéries. Pour maximiser son efficacité, il est important d’ajouter de l’acide sorbique à des produits d’une hygiène irréprochable afin d’empêcher les microorganismes résiduels de le métaboliser en l’inactivant.

En dépit des propriétés antibactériennes modérées de l'acide sorbique, en particulier à un pH inférieur à 4, 5, les bactéries lactiques résistent à son action. comme nous l'avons vu, cet additif est donc utilisé avec succès dans les yaourts et dans tous les produits en fermentation lactique. Un autre avantage important de l'acide sorbique est l'absence d'influence significative sur le goût des aliments, même si dans certains vins blancs doux, il peut réagir pour donner du géraniol, avec un goût qui n'est pas vraiment invitant. Dans le vin, l'acide sorbique est utilisé comme agent antifermentatif en substitution partielle du dioxyde de soufre, qui a un puissant effet antibactérien, mais peut révéler des odeurs et des saveurs désagréables au palais.

À la température ambiante, l'acide sorbique se présente sous la forme d'un solide blanc avec une odeur douce et caractéristique. comme indiqué sur la figure, sa formule chimique est C ₆ H ₈ O ₂ .

Dans les aliments, l'acide sorbique est généralement ajouté sous forme de sel de calcium, de sodium et de potassium; ils sont généralement appelés "sorbates", respectivement désignés par les abréviations E201 (sorbate de sodium), E202 (sorbate de potassium) et E203 (Sorbato Calcium). L'acide sorbique n'est que légèrement soluble dans l'eau (la solubilité s'améliore dans l'eau chaude) mais complètement soluble dans l'alcool; le sorbate de potassium, en revanche, est très soluble dans l’eau, mais légèrement soluble dans l’alcool; Le sorbate de calcium est principalement utilisé dans les produits laitiers.

Dans la nature, l'acide sorbique se trouve dans les pommes, les prunes et les fruits du sorbier ( Sorbus aucuparia ), à partir duquel nous obtenons un autre additif intéressant au pouvoir sucrant et anti-âge, le sorbitol. L'acide sorbique et les sorbates sont toutefois synthétisés de manière industrielle par le biais de procédés chimiques divers et différents; Étant donné l'origine synthétique, il n'y a pas de restrictions sur les aliments, de sorte que l'acide sorbique et ses sels peuvent être consommés par tous les groupes religieux, végétaliens et végétariens.

Effets secondaires

Dans l'organisme, l'acide sorbique est métabolisé en dioxyde de carbone (CO ₂ ) et en eau (H ₂ O) avec le même mécanisme que les acides gras normalement présents dans les aliments. En règle générale, par conséquent, il n'y a pas d'effets secondaires aux concentrations utilisées; L'acide sorbique ne peut déclencher de réactions allergiques que chez un faible pourcentage d'individus. Son contact avec la peau provoque une urticaire soutenue par des mécanismes non immunologiques, due à une dégranulation mastocytaire non spécifique avec libération d'histamine (identique à une morsure de ortie).

Acide sorbique contre Candida

Enfin, il convient de noter la présence d'acide sorbique et / ou de sorbates également dans les produits à base de plantes et ceux destinés à l'hygiène personnelle, afin de prolonger la durée de conservation. Dans certains forums, l' utilisation d'acide sorbique contre le candida est recommandée . En réalité, il s'agit d'un conseil fondamentalement erroné, compte tenu du pH légèrement alcalin du contenu intestinal, mais surtout de la capacité du corps à absorber et à métaboliser cette substance avec une extrême facilité, l'empêchant d'atteindre le côlon où son action antifongique est requise; en théorie, l'utilisation d'acide sorbique à haute concentration dans des gélules ou des comprimés à libération contrôlée peut aider. Une autre solution pourrait être de prendre de l'acide sorbique avec des suppléments de fibres, tels que des graines de psyllium; de cette manière, la substance pourrait être emprisonnée dans le gel d’eau et de fibres, en contournant l’absorption dans l’intestin grêle; de plus, les fibres solubles ont tendance à acidifier les matières fécales, amplifiant ainsi l'effet antifongique de l'acide sorbique et / ou de ses sels. En ce sens, le même argument s'applique à l'acide caprylique et à son efficacité contre le candida.