Cuisson à la vapeur

Qu'est-ce que la cuisson à la vapeur?

La vapeur cuite à la vapeur est une technique de cuisson; il s’agit en particulier d’une méthode de "convection", c’est-à-dire qui transmet la chaleur par un moyen secondaire placé entre le générateur de chaleur et l’aliment à traiter.

Dans le cas d'une cuisson à la vapeur, le milieu intermédiaire est constitué d'un mélange gazeux composé de vapeur d'eau et d'air atmosphérique (azote, oxygène et dioxyde de carbone). Les deux autres techniques de cuisson sont la conduction et l'irradiation.

La cuisson à la vapeur peut être pratiquée avec:

Pots, casseroles et pots avec un panier spécial à la vapeur
steamers
Four à vapeur
Autocuiseur.

Normalement, la cuisson à la vapeur peut transmettre environ 100 ° C (température d'évaporation de l'eau), mais si elle est combinée à l'augmentation de la pression (jusqu'à 2 bars), l'intensité peut également augmenter de 20%.

Il est possible de cuire à la vapeur même sous vide, grâce à l'utilisation du système de stockage approprié. Cette méthode est peu utilisée car elle est moins efficace que la cuisson sous vide en raison d’une noyade ou d’une altération.

Caractéristiques et différences

Caractéristiques de la cuisson à la vapeur

En général, on pourrait définir que les caractéristiques de la cuisson à la vapeur sont les suivantes:

C'est plus lent
C'est moins intense
Préserve les caractéristiques organoleptiques et gustatives
Empêche la dispersion des nutriments
Il ne produit pas de réactions de Maillard
Il ne produit pas de molécules toxiques
Il ne convient que pour le traitement de matières premières solides
Il est particulièrement adapté au traitement de matières premières ne nécessitant pas de temps de cuisson excessivement long, par exemple les produits à base de viande et de poisson riches en tissu conjonctif.
Il est particulièrement adapté aux aliments délicats tels que le poisson et les viandes blanches
(poulet, dinde, etc.), crustacés (crevettes, homard, etc.), tubercules (pommes de terre, artichauts de Jérusalem) et légumes
Préserve du besoin de graisse en cuisine.

En quoi diffère-t-il des autres techniques de cuisson?

La cuisson à la vapeur diffère des autres techniques de cuisson à bien des égards.

La conduction cuit en exploitant le contact direct entre un matériau / une surface et l’aliment, assurant ainsi le passage de la chaleur entre deux corps solides adhérents (casserole, assiette). L'irradiation est basée sur le transfert du rayonnement électromagnétique (infrarouge et micro-ondes - feu / braises et four électrique spécial) de la source à la nourriture, sans aucun contact physique. Par rapport aux deux derniers, qui nécessitent de déplacer les aliments pour uniformiser la cuisson, ils constituent en convection le moyen secondaire de se déplacer dans l'espace entourant les aliments. De plus, alors que la noyade (blanchiment / blanchiment) et la friture (deux autres techniques de convection) exploitent un fluide convectif fluide (eau et huile), celui à la vapeur utilise un gaz.

La cuisson à la vapeur présente également des caractéristiques plus ou moins spécifiques qui permettent de la différencier des autres techniques. Voyons-les plus en détail.

avantages

Quels sont les avantages de la cuisson à la vapeur?

La cuisson à la vapeur est unanimement considérée comme la méthode de cuisson la plus saine, idéale - avant tout - pour conserver le maximum de vitamines et de minéraux dans les aliments.

La cuisson à la vapeur de la viande, du poisson et des légumes présente de nombreux avantages par rapport à l'utilisation d'autres techniques:

Conserve davantage les caractéristiques organoleptiques originales de l'aliment, non seulement en termes de saveur plus vive, mais également en apparence (couleur) et en consistance. Cela est dû à la température de traitement (relativement basse) et à la lenteur avec laquelle il atteint le cœur de la nourriture. De plus, il ne provoque pas de dilution des composants aromatiques qui restent principalement dans les tissus.
De plus, grâce à la lenteur et à l'uniformité de la transmission de la chaleur, ne provoque pas la formation de substances difficiles à digérer, si ce n'est toxiques ou cancérogènes, résultant de la cuisson à haute température (comme dans le cas des aliments à griller ou à frire). Cependant, il n'est pas approprié pour dénaturer le collagène de certaines viandes (utilisées pour la cuisson à l'étouffée ou dans les bouillons) et le connectif des mollusques céphalopodes (poulpe, seiche, etc.).
Ne nécessite pas l'ajout de diverses huiles et assaisonnements, qui peuvent éventuellement être ajoutés crus en fin de cuisson. De plus, le composant gras qui «fond» sous l'effet de la chaleur ne reste pas en contact direct avec les aliments mais tombe dans de l'eau bouillante (ce qui ne se produit pas, pas plus que dans les techniques de conduction traditionnelles, même en cuisson sous vide et dans la vasocupture). De cette façon, les aliments cuits à la vapeur sont plus faciles à digérer et contiennent moins de calories; la vapeur est donc une méthode de cuisson particulièrement indiquée en cas de régime amincissant
Comme prévu, en raison des températures contenues et de l'absence de contact direct avec l'eau de cuisson, la vapeur permet de conserver une bonne partie des vitamines thermolabiles contenues dans les aliments (en particulier dans les légumes) et des sels minéraux
C'est une méthode de cuisson assez pratique mais pas toujours rapide. Nous pourrions définir que plus la cuisson à la vapeur est courte, plus la quantité de vitamines conservées est grande; parfois cependant, au détriment de la digestibilité.
Il ne nécessite pas de casseroles et d’ustensiles particulièrement coûteux, qui sont entre autres faciles à nettoyer en fin de cuisson et qui permettent d’économiser l’utilisation de détergents.

Bien entendu, tous ces avantages ne sont valables que si certaines règles sont observées lors de la cuisson.

procédure

Comment faire cuire à la vapeur? Règles pratiques et conseils

Les deux types de cuisson à la vapeur domestique

Ce mode de cuisson exploite la capacité de la vapeur d’eau à transmettre la chaleur de l’extérieur des aliments avec lesquels elle entre en contact. À la maison, il existe deux types de cuisson à la vapeur:

À la pression ambiante : où la vapeur est générée en faisant bouillir l'eau à la pression ambiante (1 bar); une fois qu'il a atteint 100 ° C, il est transformé en vapeur et sa température ne monte pas, ce qui fournit également de la chaleur supplémentaire au système. Un pot, un panier spécifique et un couvercle approprié suffisent.
À une pression supérieure à la pression ambiante : tel est le principe de fonctionnement des autocuiseurs dans lesquels, grâce à la présence d'un couvercle hermétique, la température d'ébullition est plus élevée (de l'ordre de 120 ° C); cela permet de réduire les temps de cuisson à environ 1/3, ce qui le rend plus pratique et préserve les avantages exprimés dans la partie introductive. Cela nécessite l'utilisation d'un autocuiseur avec le panier spécifique pour la cuisson à la vapeur.

Aromatisation indirecte

Un autre avantage de la cuisson à la vapeur est la possibilité d'ajouter des épices et des arômes variés (chili, vinaigre, vin blanc, clou de girofle, feuilles de laurier, cannelle, poivre noir, etc.) à l'eau bouillante, dont les aliments seront trempés. au moyen de vapeur. Il est important de souligner que, de cette manière, l’absorption des composants aromatiques n’est que partielle. Cela ne signifie pas moins intense, mais limité aux composants potentiellement volatils tels que les huiles essentielles. En revanche, les composés non volatils restent dans l’eau de base. Cela justifie la différence de goût entre cuisson à la vapeur et cuisson dans un fossé. En outre, la vapeur ne peut pas saler les aliments pendant la cuisson (ni avant, ni après), car le sel ne passe pas dans l'eau évaporée.

Cuisson vapeur "simple"

En général, si vous ne disposez pas d'un autocuiseur ou de machines électriques modernes avec des paniers, procurez-vous simplement un grand chaudron, à bords très hauts, et remplissez-le avec la moitié d'eau embellie par l'ajout de différentes épices. À ce stade, il est nécessaire d’avoir un panier avec des mailles fines qui ne doivent JAMAIS entrer en contact avec de l’eau et qui doivent être recouverts d’un couvercle étanche pour éviter la dispersion de la vapeur.

Conseils pour cuire à la vapeur

Sans couvercle approprié, il est également possible d’utiliser une feuille d’aluminium ou un film transparent pour limiter la dispersion de vapeur du pot.
En guise d'alternative au panier à vapeur, une première passoire métallique peut être utilisée pour les premières expériences.
La base du panier, en acier inoxydable, peut éventuellement être recouverte de papier sulfurisé pour empêcher les aliments de coller. ceux-ci doivent être placés sur le panier lorsque l'eau est déjà bouillante, de préférence coupés en fines couches pour uniformiser la cuisson en répartissant mieux la chaleur.
Pour conserver les meilleurs nutriments et les meilleures caractéristiques organoleptiques, les légumes doivent être coupés juste avant de les placer sur le panier.
Le feu sera modéré tout au long du temps de cuisson, de manière à limiter la possibilité que le liquide bouillant atteigne le panier ou la nourriture.
Les temps de cuisson à la vapeur dépendent évidemment du type d'aliment et de son épaisseur; Pour les légumes à feuilles vertes, cela peut prendre quelques minutes, au lieu de 10 ou plus pour les légumes comme les pommes de terre et les carottes.
Il est possible de faire cuire des légumes frais (notamment des fèves, des pois, des pois mange-tout, des haricots verts) mais, en raison de la ténacité de la peau, les légumes secs (même réhydratés) sont moins indiqués.

Cotechino Léger (à la vapeur) et Lentilles