Ce que je suis
Les pêches au sirop sont des aliments à long terme qui appartiennent à l'ensemble des fruits en conserve et des fruits au sirop.
Les pêches, comme tous les fruits frais, appartiennent au groupe fondamental d’aliments VI-VII - les fruits et légumes riches en vitamine A et en vitamine C. Cependant, une fois transformées en "conserves" - laver, éplucher, dénoyauter, cuire et rempotage dans un liquide sucré au pouvoir - ils n’ont plus les mêmes caractéristiques nutritionnelles que les fruits frais. Sur le plan chimique, ils sont plus riches en sucres solubles / simples mais contiennent moins de vitamines thermolabiles. Cela les rend très caloriques et ont une charge et un index glycémiques et insuliniques élevés; ils ne conviennent donc pas très bien à la nutrition clinique, en particulier le surpoids, le diabète sucré de type 2 et l'hypertriglycéridémie. Remarque : pour améliorer leur conservation, ils sont enrichis dans le domaine industriel avec des additifs antioxydants - basés principalement sur la vitamine C ou l'acide ascorbique, comme les nombreux types d'ascorbate.
La recette des pêches au sirop est assez simple. Le passage nécessaire à la conservation est celui de la cuisine et de l'invasion avec stérilisation; La phase la plus importante pour obtenir une consistance parfaite à long terme est certainement la formulation du sirop.
En cuisine, les pêches au sirop sont principalement utilisées comme desserts, parfois accompagnées de crème fouettée et / ou de liqueurs et / ou de flocons de chocolat et / ou de biscuits - même émiettées. Il est conseillé de les manger en dehors des repas principaux, afin de ne pas atteindre une charge glycémique trop élevée. Ils peuvent être une collation ou un ingrédient du petit déjeuner. Plusieurs recettes contiennent des pêches au sirop, même si, en moyenne, elles sont toutes excessivement caloriques pour pouvoir constituer un régime ordinaire. La pêche à la pêche en est un exemple classique, mais ils sont utilisés pour différents gâteaux, en particulier les desserts froids et à la cuillère.
Pourquoi des pêches au sirop?
L’invention des pêches au sirop est due à la nécessité de prolonger la conservation des fruits mûrs, qui sont excessivement disponibles dans un laps de temps limité. Confitures et confitures, gelées, fruits confits ou confits - citrons par exemple - et déshydratés ont "plus ou moins" le même objectif. La production de confitures et de confitures représente "la dernière plage" des fruits récoltés et trop mûrs, peut-être bosselés, marqués par la moisissure ou la verminata, et donc impropres à la production de sirops. Pour ce qui est confit et déshydraté, le discours est différent, car il nécessite des matières premières toujours intactes et un gaspillage d'énergie et de ressources plus important. Par le passé, le surplus de la pêche estivale était donc destiné à ces transformations, qui garantissaient sa disponibilité tout au long de la période hivernale. Les fruits entiers ont ensuite été sirupés, tandis que les fruits bosselés, partiellement moisis, verminés ou en tout état de cause nettoyés et nettoyés, ont été transformés en confiture ou en confiture - ou en purée de fruits, à consommer fraîches.
Propriétés nutritionnelles
Propriétés nutritionnelles des pêches: sirop frais VS
Étant riches en vitamine A - en particulier les équivalents rétinol (RAE) ou caroténoïdes - et en vitamine C - acide ascorbique - les pêches sont encadrées à la fois dans le groupe fondamental d'aliments VI et VII.
Crus et frais, ils ont un apport énergétique modéré et un bon pourcentage d’eau. Les calories sont principalement fournies par les sucres solubles / simples, à savoir le monosaccharide de fructose; les protéines - faible valeur biologique - et les lipides sont marginaux. Ils contiennent une bonne quantité de fibres alimentaires. Remarque : la présence de fructose - au lieu de glucose, de saccharose ou de maltose - et de fibres permet de définir un indice d'insuline glycémique moyen-faible.
Ils sont au contraire sans cholestérol. Aucune trace de lactose, de gluten et d'histamine n'est trouvée. Ils ont un faible niveau de purine et de phénylalanine, un acide aminé. La quantité de minéraux, en particulier de potassium, est satisfaisante. En ce qui concerne les vitamines, en plus des équivalents rétinol - caroténoïdes - et de la vitamine C, la dose d'acide folique est plus que discrète. Remarque : l'ajout d'équivalents rétinol (RAE) change de manière significative en fonction de la variété de pêche.
Par contre, les pêches au sirop ont un apport énergétique beaucoup plus élevé, soit près du double de l’ingrédient frais cru. Les calories supplémentaires sont fournies par le sucre - saccharose disaccharide ou glucose et fructose monosaccharides - utilisé pour le sirop. Les protéines et les lipides ont encore moins de pertinence que les fruits frais. Étant pelées, les pêches au sirop contiennent moins de fibres alimentaires; cependant, grâce à la cuisson, une partie de celle-ci subit une hydrolyse partielle, devenant de plus en plus digestible et disponible pour la flore bactérienne intestinale - fonction prébiotique. Le cholestérol et le lactose sont cependant absents; de la même manière, les purines et la phénylalanine apparaissent en petites concentrations. En ce qui concerne l'histamine, par contre, il convient de noter qu'en général, les aliments conservés ont tendance à développer des concentrations plus élevées. Le profil minéral a tendance à diminuer en raison de la dilution dans le liquide régulateur. Il en va de même pour la concentration en vitamines, qui est en outre considérablement réduite par la cuisson. Ceci ne s'applique pas aux équivalents rétinol (RAE ou provitamine A), mais à l'acide ascorbique (vitamine C) et à l'acide folique, tous deux thermolabiles.
| Pêches fraîches | Pêches au sirop | |
| Quantité ' | Quantité ' | |
| eau | - g | 81, 1 g |
| protéine | 0, 7 g | 0, 5 g |
| lipides | tr | tr g |
| Acides gras saturés | - g | - g |
| Acides gras monoinsaturés | - g | - g |
| Acides gras polyinsaturés | - g | - g |
| cholestérol | 0, 0 mg | 0, 0 mg |
| TOT Glucides | 5, 8 g | 14, 0 g |
| Amidon / Glycogène | 0, 0 g | 0, 0 g |
| Sucres solubles | 5, 8 g | 14, 0 g |
| Fibre alimentaire | 1, 9 g | - g |
| soluble | 0, 78 g | - g |
| insoluble | 1, 14 g | - g |
| énergie | 25, 0 kcal | 55, 0 kcal |
| sodium | - mg | 4, 0 mg |
| potassium | - mg | 110, 0 mg |
| fer | - mg | 0, 2 mg |
| football | - mg | 3, 0 mg |
| phosphore | - mg | 11, 0 mg |
| magnésium | - mg | - mg |
| zinc | - mg | - mg |
| cuivre | - mg | - mg |
| sélénium | - mcg | - mcg |
| Thiamine ou vitamine B1 | - mg | 0, 01 mg |
| Riboflavine ou vitamine B2 | - mg | 0, 01 mg |
| Niacine ou vitamine PP | - mg | 0, 6 mg |
| Vitamine B6 | - mg | - mg |
| acide folique | - mcg | - mcg |
| Vitamine B12 | - mcg | - mcg |
| Vitamine C ou acide ascorbique | - mg | 5, 0 mg |
| Vitamine A ou RAE | - mcg | 13, 0 mcg |
| Vitamine D | - IU | 0, 0 UI |
| Vitamine K | - mcg | 0, 0 mcg |
| Vitamine E ou Alpha Tocopherol | - mg | - mg |
régime
Pêches au sirop dans le régime
L'augmentation de la charge glycémique, du nombre total de calories et de l'index glycémique-insuline font des pêches au sirop un aliment inapproprié pour l'alimentation, contre le surpoids, l'hyperglycémie ou le diabète de type 2 et l'hypertriglycéridémie. Ils ne sont également pas recommandés pour ceux qui souffrent fréquemment de caries dentaires. La contribution de la fibre est discrète et pourrait aider à satisfaire l'apport alimentaire quotidien. Les fibres sont essentielles pour diminuer l'index glycémique, augmenter le sentiment de satiété et moduler l'absorption intestinale. Ils ont également un effet bénéfique sur l'intestin en améliorant l'alvéole et en prévenant ou en soignant une série de troubles et même de maladies graves: constipation, diverticulose et diverticulite, inflammation des hémorroïdes, fissures anales et prolapsus anal; un régime riche en fibres réduit l'incidence de certains cancers du côlon. La provitamine A et la vitamine C sont deux puissants antioxydants; L'acide folique, en revanche, joue un rôle nécessaire dans la synthèse des acides nucléiques, raison pour laquelle il est nécessaire pendant la grossesse. Il faut cependant considérer que, lors de la cuisson, les molécules thermolabiles - acide ascorbique et acide folique - subissent une dégradation irréversible. Remarque : l'ajout d'additifs antioxydants dans les produits commerciaux compense au moins en partie la réduction de la vitamine C.
Il faut préciser que l'excès de sucre dans les pêches au sirop a un impact négatif sur le métabolisme. de plus, en particulier pour cette raison, il devrait occasionnellement manger des portions assez contenues (50-100 g). Pour ces deux raisons, les pêches au sirop ne peuvent pas être considérées comme une source primaire de vitamines, de minéraux et de fibres alimentaires.
recette
Recette de pêches au sirop
Ci-dessous, nous résumerons brièvement comment préparer des pêches au sirop simplement et rapidement. Pour consulter une source plus précise, nous suggérons la recette vidéo d'Alice: "Pêches au sirop" que vous pouvez également trouver dans la vidéo suivante:
Pêches au sirop - Recette pour les préparer en toute sécurité
X Des problèmes de lecture vidéo? Recharger à partir de YouTube Aller à la page Vidéo Aller à la section Recette vidéo Voir la vidéo sur youtubeIngrédients de pêches au sirop
- 900 g de pêches
- 300 g de sucre cristallisé
- 135-140 ml d'eau
- antioxydants de protection (par exemple la vitamine C).
Outils pour préparer les pêches au sirop
Couteau, planche à découper, bocaux et couvercles en verre, casseroles et couvercles, torchons ou torchons et gobelets, plaques chauffantes.
Processus de pêches au sirop
- Laver les bocaux et les couvercles
- Stérilisez-les dans de l'eau bouillante à l'intérieur d'un silencieux ou d'une casserole
- Dans une autre casserole, faites bouillir de l'eau
- Laver les pêches
- Blanchir les pêches dans l'eau pendant 30 "
- Égoutter et refroidir dans de l'eau glacée
- Éplucher les pêches
- Coupez-les en deux (ou au goût), retirez la graine et grattez les fibres rouges environnantes
- Plonger les pêches dans le protecteur en suivant les instructions sur l'emballage.
- Dans une autre casserole, mettez le sucre et l'eau; porter à ébullition
- Placez les pêches dans les bocaux et couvrez avec le sirop en éliminant les bulles d'air
- Placez les couvercles sur les bocaux sans les serrer
- Remettez les pots dans le pot avec de l'eau pour stériliser les pots
- Porter à ébullition et réserver 25-30 '"
- Retirez les pots de l'eau chaude et serrez les couvercles
- Refroidissez et vérifiez le joint sous vide.
Erreurs fréquentes dans la préparation des pêches au sirop
Les pêches au sirop deviennent gonflées et ramollies ou petites et difficiles à conserver
Si les pêches au sirop deviennent gonflées et détrempées, c'est certainement la faute du sirop, en particulier de son pouvoir osmotique - appelé "force". Si trop concentré, le sirop a tendance à déshydrater le fruit, le rendant dur; trop dilué, il pousse l'eau à l'intérieur des tissus de la plante, ce qui les fait gonfler. La force idéale du sirop devrait être d'environ 20 ° Baumé (proportion de sucre en masse) ou de 145-145 / S (S = masse spécifique de sucre). C'est une équation qui varie en fonction du pouvoir osmotique de la pâte utilisée; cela change d'un fruit à l'autre, mais la diversité n'est pertinente que si nous changeons d'espèce botanique (par exemple en remplaçant les pêches par des raisins sans peau). Pour plus de détails, nous vous recommandons de lire notre article: Les fruits au sirop.
Les pêches ne maintiennent pas et fermentent
Si les pêches au sirop ne sont ni maintenues ni fermentées, le blâme peut être imputable à deux facteurs:
- Stérilisation inefficace: absence de température ou durée insuffisante.
- Dépréciation du joint hermétique: généralement due à un défaut du joint ou à la forme du bouchon.
