charcuterie

saucisses

généralité

Les saucisses sont des aliments d'origine animale. Traditionnellement, ce sont des viandes en conserve qui font partie du salami et du premier groupe d'aliments fondamental.

La fonction alimentaire des saucisses est d’augmenter la capacité de conservation du produit, tandis que l’objectif nutritionnel serait de fournir des éléments chimiques très importants, tels que des protéines de haute valeur biologique, des lipides, des vitamines liposolubles (en particulier A) et des vitamines hydrosolubles (groupe B). ) et les sels minéraux (en particulier le fer).

ATTENTION! Bien que la plupart des saucisses soient également un salami en poudre (par exemple, le salami), ces deux caractéristiques NE constituent PAS absolument deux synonymes; Il suffit de penser au culatello, à la bresaola et au bacon roulé, qui impliquent le traitement d’un morceau de viande entière, salée puis mise à maturité avant d’être ensachée dans un enrobage.

Il existe de nombreux types de saucisses; parmi ceux avec de la viande hachée on se souvient: crus et non assaisonnés (saucisse), crus et légèrement assaisonnés (cotechino, salami en pot, zampone, salama da sugo), crus et assaisonnés (salami), cuits (mortadelle, wurstel, coppa di testa), fumé (nduja, saucisses fumées) etc.

Revêtement - boyaux d'animaux

L'enrobage des saucisses peut être naturel ou synthétique. Le naturel est constitué d'organes creux, de leurs parties ou de peau d'origine animale; Quelques exemples classiques sont l'intestin grêle, le gros intestin, la vessie, l'estomac et la couenne. Ces revêtements ne proviennent pas toujours du même animal abattu pour la viande; en fait, étant donné que la plupart des saucisses sont à base de viande de porc (nomenclature binomiale: Sus scrofa domesticus ) et que le porc adulte est caractérisé par un intestin de gros diamètre, cette matière première a tendance à ne pas convenir ( le veau est préféré à la place). Au total, on utilise pour les charcuteries (saucisses, saucisses séchées, salami, etc.): l'intestin grêle et le gros intestin du veau, l'intestin grêle et la fourche du cheval, l'intestin grêle et le gros intestin du porc.

En ce qui concerne les saucisses de vessie, les plus connues sont certainement le ventricina (un type de salami cru et assaisonné), le salami da sugo ferrarese (un type de salami en pot plus ou moins assaisonné, à cuire ou cru, selon le type), le culatello (une saucisse de viande entière crue), une mortadelle fine, un très long salami (comme le Bondiola de Ferrara, même 2 ans). Pour ce qui concerne les saucisses à la croûte, nous mentionnons le zampone (la couenne de porc).

Les enrobages pour saucisses ne sont évidemment pas utilisés "naturellement". Il faut les vider, les faire (enlever le mucus), les laver, les dégraisser, les assainir et éventuellement les saler, les fumer ou les sécher; Cela vaut également pour la vessie, mais surtout pour l'intestin. NB : Pour la peau au lieu de cela, il est essentiel d'appliquer un grattage approprié pour éliminer tous les poils inutiles.

Revêtements alternatifs

Comme prévu, l'enrobage de saucisses peut également être d'un autre type. Outre les produits naturels, en particulier au niveau industriel, les enveloppes en cellulose, en collagène et en collation sont fréquemment utilisées.

Les boyaux en cellulose sont des boyaux d’origine principalement végétale mais non naturelle. La plupart du temps, ils contiennent également des matières plastiques afin de mettre en œuvre leurs caractéristiques physiques; ce ne sont pas des edules.

Les boyaux de collagène, en revanche, sont comestibles et sont principalement utilisés dans la préparation de viandes cuites. Ils sont obtenus à partir de certains déchets de traitement de la viande tels que la peau et les os.

Les boyaux collectés sont de production fondamentalement étrangère; elles sont basées sur des boutures d’intestin recoupées et collées. L'utilisation est la même que celle des animaux.

Il existe une dernière catégorie assez différente d'enveloppes pour saucisses; il est à base de 100% synthétique, essentiellement en plastique. Il est utilisé pour les saucisses cuites, en particulier celles de faible qualité; ceux-ci sont placés à l'intérieur, scellés sous vide, thermoscellés et cuits. De toute évidence, ils ne sont pas comestibles.

Caractéristiques nutritionnelles

D'après ce que nous avons lu jusqu'à présent, il devrait être tout à fait clair qu'il existe des différences substantielles entre les différents types de saucisses.

En parlant de bresaola et de cotechino, il n’est certainement pas simple de "faire un fagot d’herbe"; Nous essayons donc de faire un aperçu général aussi clair et correct que possible.

Bien sûr, toutes les saucisses (viande hachée ou entière) sont riches en sel. Cet ingrédient, utilisé comme conservateur et assaisonnement, est en partie (40%) composé de sodium. Ce minéral est potentiellement sujet à un surplus alimentaire, avec des conséquences négatives pour la santé humaine (bien sûr, nous nous référons à la population italienne). Il semble qu’il soit responsable de l’augmentation de la pression artérielle (facteur de risque cardio-vasculaire très important), même si elle se manifeste principalement chez les sujets prédisposés, obèses et sédentaires. Moins connues mais toujours indésirables, les autres conséquences d’un excès de sodium dans l’alimentation; il s’agit des troubles gastriques, du risque accru de tumeur dans le tube digestif et de l’excrétion excessive de calcium dans les urines (affection indésirable pour les sujets en croissance et les personnes à risque d’ostéoporose). Les saucisses sont donc une source de nourriture "sans sodium" qui, avec la portion facultative (ajoutée dans la cuisson ou sur la table), devrait être éliminée ou considérablement réduite.

Il convient également de noter que la plupart des saucisses sont riches en graisse. En ce qui concerne les molécules énergétiques, c’est-à-dire les triglycérides, en plus d’être présentes en excès contribuant à délimiter un profil hypercalorique (inadapté au régime en surpoids), il semble qu’elles se caractérisent par une grande quantité de chaînes saturées. En outre, les saucisses grasses contiennent également beaucoup de cholestérol. Les acides gras saturés sont responsables d'un impact métabolique négatif, puisqu'ils (en cas d'excès ou de déséquilibre avec ceux insaturés) favorisent l'augmentation de la cholestérolémie totale et en particulier de la fraction LDL (mauvais cholestérol). Même cette circonstance (aggravée par la consommation de cholestérol contenu dans les viandes séchées), telle que l'hypertension, constitue un facteur de risque cardiovasculaire très important.

Rappelons que la teneur en nitrates et nitrites de saucisses (additifs antioxydants et conservateurs) représente un élément défavorable pour la santé humaine; ces additifs sont en effet liés à la naissance de nitrosamines cancérigènes dans l'estomac et, aidés par l'excès de sodium, favorisent l'apparition de néoplasmes du tube digestif (estomac et intestin).

Heureusement, les saucisses maigres et non moulues (culatello, bresaola) ont moins de contre-indications, car elles sont maigres et apportent un apport en nitrates et en nitrites non comparable aux autres.

Comme pour les autres nutriments, les saucisses sont une excellente source de protéines de haute valeur biologique. Ils contiennent beaucoup de fer, ce qui est particulièrement important dans le régime alimentaire des femmes fertiles et enceintes. toutefois, pour des raisons d'hygiène, les saucisses crues ne sont pas autorisées dans le régime alimentaire de ce dernier cas.

Il ne manque pas de quantités importantes de potassium. Les vitamines sont également abondantes (surtout dans le groupe B), bien que la déshydratation et le vieillissement les réduisent considérablement.

La consommation de saucisses (surtout celles grasses) devrait être limitée à 1 à 2 fois par semaine et par portion inférieure à 100 g (en fonction de la teneur totale en sodium de l'alimentation); dans le régime alimentaire de l'enfant, il serait préférable qu'ils ne soient pas présents et, en tout état de cause, jamais de manière systématique et / ou avec de grandes portions.