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Culture de blé - blé - Triticum et production de farine

Qu'est-ce que la farine de blé?

La farine et la semoule (ou semoule) sont des farines obtenues par traitement de semences obtenues tout au long du cycle de production du blé.

... notes d'étymologie ...

Blé - en latin frumentum, du verbe fruor, qui signifie jouir ou jouir;

Triticum - toujours du latin, du verbe tero, qui signifie battre - écraser - couper.

La farine et la semoule de blé ou semoule, ainsi que de l'eau, de la levure chimique (parfois optionnelle) et des œufs (uniquement pour les pâtes aux œufs), sont les principaux ingrédients des plats italiens typiques et traditionnels (pâtes et légumes). pain).

Alors que la semoule de blé dur ou le blé dur sont principalement utilisés dans la production de pâtes, la farine de blé tendre (surtout le type 00) est principalement utilisée dans la fabrication du pain.

Le blé dur et le blé tendre sont des céréales du genre Triticum, appartenant à la famille des graminées ; le terme Triticum englobe une multitude de variétés de blé mais, pour le mélange de pâtes produites industriellement, il est NÉCESSAIRE d’utiliser celles appartenant à la branche des dicoccoides, tandis que pour la pâte de pain et de pizza (au levain), il est conseillé d’utiliser ceux appartenant à la branche de spelta .

Types de blé ou de blé ou Triticum - différenciant le blé dur du blé tendre

Première classification, pour les caractéristiques botaniques de la plante et de l'épi :

  • Triticum ou blé ou blé - DUR: c'est un groupe d'espèces ( dicoccum, turgidum, durum, polonicum ) caractérisé par des épis denses, une tige (appelée tige) à moelle et un kit génétique de 28 chromosomes.
  • Triticum ou blé ou blé - TENERO: il s'agit d'un groupe d'espèces appartenant à la famille de l' épeautre ou du grand épeautre ( compactum, vulgare, aestivum et capitatum ), idéales pour la fabrication du pain et caractérisées par une épis lâche, une tige vide (sans moelle) et un kit DIPLOID génétique de 42 chromosomes.

Deuxième classification, due aux caractéristiques structurelles de la graine :

  • Vêtements à grains entiers: ils sont en blé avec une robe caryroïde et un rachis fragile; comprend 3 épeautre : Triticum monococcum, dicoccum et épeautre .
  • Blé déshabillé: il s’agit d’un blé à grains nus et à gros rachis; comprend: Triticum vulgare ou aestivum, blé dur, turgidum, polonicum . À l'exception du vulgare ou aestivum (qui est le plus répandu, en particulier dans les cultures des régions tempérées plutôt que chaude et sèche), ACTUELLEMENT, les chapeaux déshabillés ONT DÉCIDÉMENT PLUS LIMITÉMENT que ceux qui sont habillés.

En bref: cycle de production de blé

Le blé est une céréale qui peut être cultivée sous toutes les latitudes et altitudes (jusqu'à 1 200 à 1 400 m). toujours dans le centre et le nord de l'Italie, il y a une prédominance de cultures de blé tendre, tandis que celles de blé dur sont préférées dans le sud de l'Italie.

Le sol idéal pour la culture du blé est profond, perméable, moyennement argileux et de fertilité moyenne, même si le blé s’adapte parfaitement à presque tous les types de sol (à l’exception des sols trop azotés ou trop compacts). NB : le Triticum épuise considérablement le sol, son cycle de production nécessite donc une rotation périodique avec d'autres cultures de renouvellement.

La production agricole de blé comporte 9 étapes essentielles: labourer la terre (traitement extraordinaire des terres non cultivées), labourer (réduire la compacité du sol), semer (semer des graines), désherber (couper et remuer le sol), anti-parasitaire (produits chimiques utiles pour la lutte contre les ravageurs tels que les moisissures), désherbage (récolte) (récolte des graminacées matures), battage (première séparation des graines des oreilles et des tiges), conservation (a lieu dans des silos et / ou des entrepôts avec 13% d'humidité et température moyenne et constante). NB La distinction entre la production de semences bonnes et mauvaises est estimée à partir de l’intégrité de la culture et du rendement final de la culture; pour être rentable, la production de blé doit atteindre au moins 30 fois le poids des semences utilisées pour l'ensemencement.

Préparation de la farine

En ce qui concerne la production de pâtes, nous précisons que le produit obtenu par broyage et tamisage du blé dur est simplement appelé SEMOLA ou SEMOLATO du blé dur, tandis que par farine, nous entendons le fruit de la mouture et du tamisage du blé tendre.

La farine de pâtes alimentaires est obtenue en broyant les graines et en tamisant la pseudo-farine blé-blé- Triticum .

Le broyage consiste à émietter les graines pour obtenir un composé homogène présentant des caractéristiques physiques et granulométriques bien définies, qui est exécuté à l'aide de broyeurs à pierre, à cylindres ou à meules.

Le tamisage, en revanche, diffère selon les tamis de différentes qualités: le premier tamis divise le son, le second tamis sépare le ranza et le reste de la transformation prend le nom de farine .

Classification de la farine

En fonction du degré de raffinage, la farine et la semoule peuvent être classées en:

  • Intégrale: la graine est broyée en préservant les membranes de revêtement; il est riche en son et contient plus de protéines, fibres, vitamines et minéraux - utilisé pour la production de pâtes complètes ou de pain
  • Type 1 et type 2: à grain mince, moins de son, donc moins de protéines, de fibres, de vitamines et de minéraux - utilisés pour la production de pain et de pizza
  • Type 0: à grain fin, avec très peu de son, donc avec encore moins de protéines, fibres, vitamines et minéraux - utilisé pour la production de pain et de pizza
  • Type 00: il est impalpable, sans son et totalement blanc, il est plus riche en amidon mais clairement pauvre en protéines, en fibres, en vitamines et en sels minéraux (c’est le plus utilisé pour la production de pâtes) - ainsi que pour les pâtes, c’est utilisé pour la production de pain, pizza et utilisé comme épaississant.