jambon

Qu'est-ce que Ham?

Le terme jambon désigne la jambe (membre arrière ou jambon frais) du porc domestique (genre Sus, espèce Sow, sous-espèce domesticus - nomenclature binomiale: S. scrofa domesticus ); du point de vue gastronomique, le "prosciutto" est également synonyme de deux types de salami: le jambon cru et le jambon cuit .

Charcuteries similaires

À tort, en raison d'une certaine similitude esthétique et gustative, il est également possible de comprendre l' épaule cuite avec le terme "jambon cuit", c'est-à-dire un salami fait avec les découpes antérieures du cochon. En outre, il existe des types de jambon fabriqués à partir d'animaux appartenant à différents genres et espèces, tels que le jambon de cerf, le jambon de sanglier, etc.

NB: À l'étranger, "jambon" signifie uniquement du jambon cru.

Propriétés nutritionnelles

Jambon entier et dégraissé

Le jambon frais ou la cuisse de porc est une coupe de viande maigre. Ceci est au moins une caractéristique "ambiguë" étant donné que, en observant les tableaux de composition des aliments, les jambons crus et cuits de FATS PRIVÉES sont caractérisés par une bonne teneur en lipides; en réalité, cet écart est facilement justifiable.

• La production et la conservation du jambon cru et (dans une moindre mesure) du jambon cuit nécessitent la préservation anatomique de la jambe; en principe, avant de couper, la viande séchée devrait éliminer SEULEMENT la couenne du jambon, tandis que la graisse sous-cutanée est également "la partie comestible" de la nourriture (sinon, il s'agit de jambons "privés de graisse visible").
• En ce qui concerne la jambe fraîche, cependant, bien que le portionnement nécessite le maintien de la graisse du coude et du tissu adipeux sous-cutané, ces composants sont évalués comme "déchets" ou "parties non comestibles" et, en tant que tels, ne sont pas comptés dans l'analyse. aliment chimico-nutritionnel.
• Enfin, au cours du processus de production des jambons, la jambe de porc perd une partie importante de l’eau, ce qui entraîne une augmentation de la concentration de tous les nutriments, y compris les graisses.

La différence dans la quantité de "partie comestible" entre le jambon cru, le jambon cuit et la cuisse de porc est clairement visible en comparant les valeurs indiquées dans les tableaux de composition des aliments - sources INRAN:

De plus, en comparant les deux salami INTEGRI, mais non calibrés, avec un "gras visible privé" similaire, la différence abyssale du contenu lipidique apparaît en un coup d'œil:

En d’autres termes, le jambon de porc (frais et en conserve) est une coupe qui peut être maigre ou grasse en fonction de la pelure; en privant le jambon de "graisse visible", il est donc possible d'utiliser un aliment assez maigre, tout en maintenant le tissu adipeux de l'animal, le jambon conserve un niveau élevé de graisse. NB Il va sans dire qu’en plus de la quantité de matière grasse contenue dans le jambon, l’apport énergétique total augmente également proportionnellement.

Il existe également d'autres différences nutritionnelles importantes entre les différents types de jambon; ci-dessous, nous citerons quelques exemples en prenant soin de préférer les plus représentatifs.

Valeurs Nutritionnelles

Composition nutritionnelle de jambon cru, jambon cuit et cuisse de porc - Valeurs de référence des tableaux de composition des aliments INRAN

Le tableau suivant montre les valeurs les plus élevées en jaune et les plus basses en bleu . En observant les données, il ressort que "le jambon cuit" contient la plus grande quantité de matière grasse totale et de graisse saturée, alors que la "jambe de porc légère" est la plus maigre et présente une prédominance d'acides gras (la corrélation entre les acides gras saturés est connue). excès et tendance à l'hypercholestérolémie et à un risque cardiovasculaire accru).

Le jambon au cholestérol plus riche est la "jambe de porc lourde", mais nous ne disposons pas de toutes les données nécessaires. Le plus calorique (avec l'aide de protéines) est le "jambon cru désossé", tandis que le moins énergique est la "jambe de porc légère".

Enfin, du point de vue de la teneur en sodium (nocif pour les hypertendus et, s’il est excessif, facteur de risque potentiel de l’hypertension pour les sujets en bonne santé), l’aliment qui en contient le plus est le "jambon désossé sans gras. "visible", tandis que dans la partie inférieure se trouvent les deux "cuisses de porc" (légères et lourdes).

Types de Jambon

Ci-dessous, nous rapportons les liens vers des articles de fond consacrés aux différents types de jambon

• Jambon cru
• Jambon cuit
• Jambon espagnol
• Jambon de Parme