lait et dérivés

Camembert

généralité

Le camembert est un fromage à croûte fleurie (ou au brocoli si vous préférez), produit à partir de lait de vache. Il appartient donc à ce groupe de fromages - comme la Brie et le Caprice des dieux - caractérisé par une croûte molle et blanchâtre, dont l’apparence ressemble à celle d’une prairie fleurie (→ croûte fleurie), recouverte d’une couche de givre (→ brinata de la croûte gauche).

Cette particularité est obtenue grâce à l'utilisation de moules spéciaux appartenant au genre Penicillium et, dans le cas spécifique, à l'espèce Penicillium camemberti .

Les premières traces historiques qui documentent l'apparition du camembert remontent au XIIIe siècle et, comme on peut le déduire, elles l'identifient près du village du même nom (Camembert, en Normandie, puis dans le nord-ouest de la France).

Il en existe différents types, produits respectivement au niveau national et dans d’autres régions d’Europe, mais l’original est sans aucun doute le français normand; également en Italie, il produit une sorte de camembert et le plus connu est celui des Langhe.

Le camembert de Normandie (à base de lait cru) est l’un des fromages français les plus représentatifs de la tradition laitière française. Il a donc obtenu les titres AOC ( Appellation d’Origine Contrôlée ) en 1983 et AOP ( Désignation protégée d’origine ) en 1992; cette dernière certification peut être superposée à notre AOP ( Appellation d'Origine Protégée).

Restant dans la région des Gaulois, le camembert pouvait distinguer trois types principaux: l’AOP de Normandie, les produits artisanaux produits ailleurs et ceux de type industriel. Le camembert de Normandie et les artisanaux sont fabriqués exclusivement à partir de lait cru, tandis que les liquides pasteurisés sont utilisés pour les industriels.

Composition chimique nutritionnelle

Le camembert nécessite une teneur minimale en matières grasses d’environ 45% (estimée sur matière sèche); c'est une quantité importante, qui impose des restrictions spécifiques dans le domaine de la nutrition, mais il ne faut pas oublier que le camembert est un produit laitier utile:

  • Pour l'apport plastique de protéines à haute valeur biologique
  • Pour l'ossification, grâce aux concentrations de calcium et de phosphore
  • Pour la peau; vision, contre les radicaux libres et la synthèse de co-enzymes FAD sur le vit. A et vit. B2 (riboflavine).

Dans tous les cas, la haute densité calorique (principalement due à la concentration en lipides considérable) exclut presque totalement son utilisation en cas de surcharge pondérale et la limite considérablement pour les sujets de poids normal.

Composition pour: Camembert 100g - Valeurs de référence des tableaux de composition des aliments INRAN

Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de partie comestible)

Partie comestible100, 0%
eau50.7g
protéine20, 9 g
Acides aminés dominants-
Limiter les acides aminés-
Lipides TOT23, 7 g
Acides gras saturés- g
Acides gras monoinsaturés- g
Acides gras polyinsaturés- g
cholestérol78.0mg
TOT Glucidestr
amidon0.0g
Sucres solublestr
Fibre alimentaire0.0g
Fibre soluble0.0g
Fibre insoluble0.0g
énergie297.0kcal
sodium650.0mg
potassium100.0mg
fer0, 2mg
football350.0mg
phosphore310.0mg
thiamine0.05mg
riboflavine0.52mg
niacine1, 00 mg
Vitamine A2830μg
Vitamine ctr
Vitamine E- mg

Le cholestérol est assez élevé et, même si le tableau ne donne pas de détails sur la répartition des acides gras, on peut supposer que la prévalence est supportée par les acides gras saturés; En bref, le camembert ne convient pas au régime alimentaire contre l'hypercholestérolémie.

Comme la plupart des fromages, le camembert est également riche en sodium. ce sel minéral est impliqué dans la pathogenèse de l'hypertension, raison pour laquelle il doit être limité autant que possible dans le régime alimentaire des personnes souffrant d'hypertension.

Aspects sanitaires et hygiéniques

Le camembert de lait cru est un produit laitier qui, comme nous l'avons vu pour le Brie, présente plusieurs points critiques d'intérêt en matière d'hygiène sanitaire; sans surprise, il y a eu dans le passé plusieurs complications pour la santé du consommateur. Voyons pourquoi!

Une étude intitulée " Évaluation de la qualité hygiénique de certains types de fromages pris au stade de la vente au détail ", publiée dans le magazine " Veterinaria Italiana, 46 (2), 221-231", a révélé que certains fromages bleus et marbrés sont plus enclins à la contamination bactérienne. Parmi ceux-ci, le camembert (et pas seulement!) Était prédisposé à héberger Listeria monocytogenes, une bactérie responsable d'un empoisonnement alimentaire potentiellement nocif pour le fœtus et les personnes immunodéprimées.

En fin de compte, pour les personnes à risque (femmes enceintes, très jeunes enfants, personnes âgées en mauvaise santé, immunodéprimés, etc.), il est certainement conseillé d'éviter le camembert ou, si nécessaire, de choisir uniquement le produit industriel avec du lait pasteurisé.

Aperçu de l'utilisation gastronomique

Le camembert est un fromage de table qui, contrairement au brie, est également fréquemment utilisé en cuisine. Les préparations culinaires les plus courantes sont les croquettes au fromage frit et les choux à la fondue.

L'association œnologique choisie par les couples français Camembert pour des vins rouges fruités et corsés (Bordeax ou Bourgogne), tandis que les caractéristiques organoleptiques et gustatives typiques de Nobile di Montepulciano et de Carema sont préférées en Italie.

Par rapport au brie, le camembert est obligatoirement produit sous de petites formes. Cela modifie le rapport croûte / pâte et distingue la vitesse et le type d'assaisonnement qui, dans ce dernier, est supérieur; cette caractéristique confère au camembert des arômes et des saveurs légèrement plus intenses.

NB Le camembert mal conservé (à des températures supérieures à celles du froid et / ou de temps excessifs) dégage des odeurs désagréables d’ammoniac.

Description et production

Le camembert a une couleur blanche et un aspect feutré, car il est recouvert d’une fine couche de moisissure. Comme le brie, il se caractérise également par un durcissement centripète (qui commence d’abord par l’intérieur). Il présente donc une consistance plus ferme au centre et plus crémeux à l’approche de la croûte. La couleur de la pâte est claire, tendant au jaune, et possède un goût et un arôme délicats. Les dimensions des formes sont d'environ 10 à 11 cm de diamètre pour 2, 5 à 3 cm d'épaisseur, tandis que le poids est d'environ 225 à 250 g. Les petites tailles industrielles ou les portions ne sont pas rares, alors que ce n'est pas autorisé pour le camembert artisanal.

Le camembert est obtenu en augmentant légèrement la température du lait de vache cru (sans le pasteuriser), en l'inoculant immédiatement après une souche particulière de bactéries hétérofermentaires mésophiles (genre Leuconostoc ) ainsi que de la présure. Le caillé est formé, qui est ensuite coupé en cubes, salé et inséré dans des moules cylindriques. Les moules sont déplacés toutes les 6 à 12 heures pour laisser s'écouler le lactosérum. Après 48 heures, chaque moule contient une forme basse et cylindrique pesant 350 g. À ce stade, chaque forme est pulvérisée avec un liquide contenant le champignon Penicillium camemberti et laissée à vieillir pendant au moins 3 semaines.

Le pH initial de la pâte est plutôt acide (4, 7, par action bactérienne) mais alcalinise progressivement avec l'action fongique. Selon la loi, la maturation du camembert ne dure pas moins de 3 semaines (mais certaines atteignent 6-8) et se déroule dans une atmosphère tendrement sèche. L'emballage du camembert implique l'utilisation de papier isolant, de récipients en carton ou en bois de peuplier (également en carton aggloméré).

Le camembert possède une odeur caractéristique imputable à certains composés bien définis; il s’agit de: diacétyle (arôme de "maïs soufflé au beurre"), 3-méthylbutanal et méthionique (dégradation de la méthionine), 1-obtenir-3-ol et 1-obtenir-3-one (dégradation de graisses), acétate de phényléthyle, 2-undécanone, décalactone, acide butyrique et acide isovalérique (odeur typique des "chaussettes de gymnastique").

Contexte historique

Le Camembert aurait été fabriqué pour la première fois en 1791 par Marie Harel, une fermière normande inspirée par un prêtre de Brie. Bien évidemment, la diffusion réelle se situe près de l'industrialisation du cycle de production, puis à la fin du XIXe siècle. En 1890, M. Riedel, ingénieur, créa la caisse en bois pour le transport du fromage, ce qui lui permit d'être exportée à l'étranger (ce qui fut un grand succès aux États-Unis). Au départ, la couleur blanche de la croûte était aléatoire et ce n’est qu’au XX e siècle (70) que, grâce à l’utilisation de moisissures, le Camembert est devenu une exigence standard.

bibliographie:

  • Atlante dei Formaggi: Guide de plus de 600 fromages et produits laitiers du monde entier - G. Ottogalli - Éditeur Urlico Hoepli Milano - pag 238-239.