légume

Farine de pois chiche

Les pois chiches

Les pois chiches sont les graines d'une plante herbacée appartenant à la famille des fabacées, genre Cicer, espèce arietinum (nom binomial Cicer arietinum L.).

La plante de pois chiche est diversifiée en différentes variétés botaniques, qui produisent des graines de différentes formes, tailles et couleurs. En Italie, la variété la plus connue et consommée est la variété dite "européenne".

L'assimilation entre le pois chiche et le Lathyrus sativus, en effet appelé "cicerchia", est curieuse. Ce dernier, bien qu’appartenant à la même famille (Fabaceae), appartient à une espèce et à un genre très différents. La dérivation du nom est probablement un malentendu lié à la similitude (mais pas étonnant) des graines.

L'usine de pois chiche est cycle annuel. On le voit bas, avec des racines assez profondes, des tiges ramifiées légèrement incurvées et couvertes d’un poil fin; les feuilles sont elliptiques et opposées, vert pâle. Les fleurs sont roses ou rouges, tandis que les graines (contenues dans de petites gousses recouvertes d'un tégument fibreux transparent) sont pigmentées de jaune-beige et ont une forme sphérique mais irrégulière; leur taille est supérieure à celle des pois connus mais inférieure à celle des lupins moins répandus.

Le pois chiche est particulièrement résistant à la sécheresse. Il est cultivé à la fois dans les climats tempérés et dans des environnements presque arides; les semailles ont lieu en hiver. L'usine de pois chiches ne tolère pas les sols compacts et ceux qui sont trop irrigués ou stagnants; nécessite de bonnes concentrations de phosphore et moins d'azote. Il craint principalement les attaques cryptogamiques par la rouille et l' anthracose .

Les pois chiches (graines) sont donc des légumineuses, donc des aliments d'origine végétale appartenant au quatrième groupe (voir: Les sept groupes d'aliments). Ils contiennent plusieurs glucides, fibres, magnésium, potassium et vitamines du groupe B; de plus, l'apport en protéines n'est pas négligeable.

La consommation mondiale de pois chiches est très élevée et, parmi les légumineuses, elle n'est précédée que par celle de soja et de haricots.

Bien qu’il s’agisse d’une source alimentaire primaire en Inde, le pois chiche n’est pas particulièrement répandu en Italie et son utilisation est concentrée dans le sud et en Ligurie.

Farine de pois chiche

Les plus anciennes preuves archéologiques de la culture de Cicer arietinum proviennent d’Irak et remontent à l’âge du bronze très ancien (3.500-1.200 av. J.-C.). Après cela, la culture du pois chiche s'est répandue en Égypte et dans l'empire romain. Actuellement, les pois chiches et la farine obtenus sont principalement consommés en Inde et au Pakistan.

La farine de pois chiche est le résultat d'un broyage particulièrement fin des graines séchées de Cicer arietinum, même si, en général, les variétés concernées ne sont PAS les mêmes pour la consommation entière. En fait, pour la farine de pois chiche, les variétés principalement orientales et d'outre-mer sont moulues; cette préférence n'a pas de raison liée aux caractéristiques chimiques de la graine, mais résulte d'un raisonnement commercial et économique. Pour de nombreuses raisons, pour de nombreuses raisons (rendement à l'hectare, surfaces à cultiver, coût de la main-d'œuvre, valorisation de la pièce de monnaie, etc.), il s'agit en fait de poulets moins chers, ils conviennent donc mieux à la mouture.

Une très petite partie de la production est plutôt due à la pulvérisation de pois chiches italiens (variété européenne) qui, en général, sont produits avec la discipline de l'agriculture biologique et de la "pierre" broyée; évidemment, le coût de ce dernier est beaucoup plus élevé (environ 5 € / kg).

La farine de pois chiche la plus courante est raffinée, car le tamis est ajouté au processus de broyage.

Composition nutritionnelle pour 100 grammes de farine de pois chiche

Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de partie comestible)

Partie comestible100%
eau13, 0 g
protéine21, 8 g
Acides aminés dominants-
Limiter les acides aminés-
Lipides TOT4.7g
Acides gras saturés0, 63 g
Acides gras monoinsaturés1, 36 g
Acides gras polyinsaturés2, 69 g
cholestérol0.0mg
TOT Glucides54.3g
amidon50.6g
Sucres solubles3.7g
Alcool éthylique0.0g
Fibre alimentaire13, 8 g
Fibre soluble- g
Fibre insoluble- g
énergie333.1kcal
sodium6, 0 mg
potassium800.0mg
fer6.10mg
football117.0mg
phosphore299.0mg
thiamine0.36mg
riboflavine0.14mg
niacine1.70mg
Vitamine A (RAE)30.0μg
Vitamine c5, 0mg
Vitamine E2.61mg

La farine de pois chiche est largement utilisée en Ligurie, où la farinata est considérée comme une spécialité locale typique. C'est une sorte de très faible "beignet", mélangé uniquement avec de la farine de pois chiche, de l'eau, du sel et de l'huile d'olive; la farinata cuit en général dans un four à bois, mais elle est parfois cuite dans une casserole.

La farine de pois chiche sert également à la fabrication de panissa, une autre spécialité culinaire ligure: ce gâteau aux pois chiches est recouvert d'oignons.

La farine de pois chiches est également utilisée pour des recettes de cuisine plus raffinées, telles que: soupe de pois chiches aux crevettes, pain aux pois chiches, etc. Il ne manque pas de plats ethniques, par exemple. falafels et houmous. Des dizaines de recettes végétaliennes sont également disponibles: omelettes, pinzini, gnocchi, burger, etc. et enfin de nombreuses formules pour le régime alimentaire cœliaque (focaccia, pâtes fraîches déjà mentionnées, etc.).

L'apport nutritionnel en farine de pois chiche est presque superposable à celui des pois chiches secs. Il contient une quantité d'énergie considérable, fournie principalement par les glucides complexes. Même les protéines (valeur biologique moyenne) contribuent en grande partie, alors que les lipides sont moins contenus. N'oubliez pas que, pour démontrer sa richesse nutritionnelle, la farine de pois chiche est souvent utilisée dans les régimes alimentaires végétaliens pour compléter le pool d'acides aminés essentiels. L'apport en fibres est excellent, alors que le cholestérol est absent.

En ce qui concerne les vitamines, la farine de pois chiche fournit de bonnes quantités de vitamine B1 (thiamine), de vitamine A (équivalents rétinol) et de vitamine E (alpha tocophérol). En ce qui concerne les sels minéraux, les teneurs en potassium, en calcium, en phosphore et en fer sont particulièrement perceptibles.

La farine de pois chiche convient à tous les régimes et, comme d’autres légumineuses, en particulier à la lutte contre l’hypercholestérolémie. Dans le régime alimentaire diabétique et hyper-glycéridémique, il remplace celui des céréales pour l'indice glycémique inférieur, tandis que dans le régime alimentaire contre l'obésité, il joue un rôle fondamental dans la formulation du premier bouillon (hypocalorique).

Cependant, gardez à l'esprit que la farine de pois chiche contient également des molécules pouvant favoriser le météorisme et le gonflement abdominal; de plus, en raison de la teneur modérée en acide phytique et en phytates (composants anti-nutritionnels), des portions d'une quantité raisonnable sont toujours recommandées.

Farine de pois chiche (avec un peu d'huile)

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