régime

Alimentation et saumon

généralité

Le saumon est un poisson typique de certaines régions subarctiques et arctiques. Cependant, son élevage peut également avoir lieu dans des régions plus méridionales, bien que ce ne soit certainement pas un animal caractéristique de l'Europe centrale et méridionale.

Le poisson colonise les eaux salées, douces et saumâtres et effectue certaines migrations (2-3) de la mer aux rivières pour pouvoir se reproduire.

Le saumon, destiné à l'alimentation, appartient au 1er groupe fondamental d'aliments. Sur le plan nutritionnel, sa consommation vise à atteindre les rations recommandées suivantes: protéines, sels minéraux, certaines vitamines du groupe B, vitamine D, vitamine A et acides gras essentiels.

Dans le régime alimentaire, le saumon pourrait être consommé à une fréquence "hebdomadaire". Une portion de 150-250 g, au maximum tous les 2-3 jours, est en fait suffisante pour satisfaire aux critères de base d'un régime sain et correct. À cet égard, il est important de préciser qu’il est toujours approprié de maintenir une certaine variabilité du régime alimentaire; Mieux vaut donc éviter de ne consommer que du saumon à l'exclusion des autres produits de la pêche, car celui-ci (comme tout autre aliment) présente des aspects qui ne sont pas entièrement positifs ni controversés.

Il faut également ajouter que le saumon est un aliment très gras. par conséquent, il est recommandé d'évaluer soigneusement les portions (qui doivent être liées aux besoins individuels) et d'éviter, en particulier en cas de surpoids, sa contextualisation au sein de recettes riches en graisses d'assaisonnement (huile, crème, etc.).

Le saumon comme aliment: comment manger?

Le saumon est un aliment qui se prête à différents types de consommation.

À l'état "frais", sa viande est délicate et agréable (où "frais" signifie "NON travaillé" avec des méthodes de conservation autres que la congélation); il existe également d'autres produits obtenus par le biais de systèmes alternatifs, parmi lesquels le plus caractéristique est le fumage (accompagné d'un léger salage), mais aujourd'hui, la conservation du saumon en conserve au moyen d'un liquide de contrôle (saumure) est assez répandue. . Le saumon sous forme de pâté est moins consommé (et moins précieux).

Ce que beaucoup de gens ignorent, c'est que le saumon n'est PAS consommé uniquement par les muscles et la graisse, ou par ce que l'on entend généralement par "viande". Ses œufs, en particulier à certains endroits, sont considérés comme un vrai délice. Attention cependant! Ceux qui s'attendent à un goût plus ou moins «anonyme», semblable à celui de la lompe ou des œufs de poisson volant, ou ceux qui sont habitués au goût délicat du caviar russe, peuvent rester malheureux; en fait, les œufs de saumon se distinguent par un soupçon, pour le moins que l'on puisse dire, d'explosif d'oméga 3, si intense qu'il domine tout autre ingrédient du plat. Même certains abats du saumon semblent être comestibles et agréables au goût; le foie est certainement le plus connu. Comme le susdit organe de la morue, le requin bleu et d'autres poissons des mers froides, le foie de saumon est également très riche en oméga 3 et, avec d'autres parties de "déchets" du commerce de la viande, est souvent utilisé pour la formulation de compléments alimentaires. En soi, le foie de saumon est un produit assez simple à cuisiner mais, puisqu'il s'agit d'un organe très exposé à certains contaminants, il doit être obtenu, s'il est destiné à la consommation humaine, à partir d'animaux contrôlés, en ignorant les créatures élevées sans respect pour les animaux. disciplinaire.

En revenant à la viande de saumon, nous mentionnons brièvement les recettes les plus répandues dans notre pays qui, pour être honnête, ne se vantent pas d’une véritable tradition culinaire spécifique à cet aliment. Le saumon frais (également décongelé), en particulier ces dernières années, est souvent intégré aux recettes de poisson cru. Seul ou en misticanze plus ou moins exotique, c'est un ingrédient fondamental des sushis japonais ( sashimi, nigiri, oshizushi, futomaki, etc.), dans lequel il est possible de le combiner avec des aliments contenant leurs œufs ( ikura ). Toujours crue, la viande de saumon se prête à la production de carpaccio ou de tartare à partir de poisson frais, fumé ou mariné. En revanche, en ce qui concerne les systèmes de cuisson, la vapeur et la cuisson au four sont plus répandues, avec ou sans utilisation de croûte de sel.

Il existe deux types de fumage, l'un industriel (peut-être aussi chimique, comme certaines viandes séchées), qui comprend également un premier salage et un aspirateur subséquent, et un autre femme au foyer. Ce dernier (voir la vidéoricetta) peut également être effectué à l'intérieur du four domestique; assure un léger salage initial et s’effectue "à froid" (avec le four éteint dans lequel est inséré du bois de cuisson à la vapeur), raison pour laquelle il n’augmente pas beaucoup la durée de conservation des aliments. D'autre part, cela vous permet de personnaliser le goût en fonction du type de bois utilisé.

En ce qui concerne la marinade, il existe plusieurs recettes différentes. Certaines sont basées sur la déshydratation du saumon pour le salage (avec un peu de sucre) et la réhydratation ultérieure dans des suspensions aromatisées (eau, jus d'agrumes, herbes, huile, etc.); d'autres exploitent directement des liquides aromatisés avec un pouvoir osmotique bien supérieur à celui de la viande (généralement avec des pourcentages très élevés de sucre et de sel), afin de "durcir" les tissus en les aromatisant.

Dans tous les cas (puisqu'il s'agit d'un aliment à manger cru), n'oubliez pas qu'avant de fumer ou de faire mariner, il est toujours nécessaire d'appliquer la réduction de température pour éviter tout risque de parasitose.

Si la marinade fraîche de viande fumée ou de saumon laisse place à une fantaisie culinaire, il n’ya pas grand chose à préciser en ce qui concerne le saumon en conserve et celui en pâté. Ce dernier est souvent utilisé dans la formulation de canapés, de snacks, d’apéritifs et de sandwichs, tandis que celui dans un bocal se marie très bien avec les pâtes sèches en garniture de tortelli ou en accompagnement.

Qualité et controverses du saumon dans l'alimentation

Réfléchissons maintenant sur la qualité de la matière première disponible sur le marché. Il existe différentes espèces de saumon, mais en Italie (et également dans le reste de l'Europe), le saumon atlantique est principalement consommé (nomenclature binomiale: Salmo salar ).

La plupart des saumons présents sur les comptoirs nationaux proviennent d’aquaculture étrangère et arrivent en Italie sous forme congelée, à décongeler avant la vente au détail. Il n'y a donc aucune raison valable de l'acheter "sur le marché" plutôt que dans un comptoir de congélateur (où, en outre, cela coûterait aussi moins cher). Le seul détail qui VRAIMENT fait la différence entre "saumon et saumon" concerne la provenance, entendue comme poisson d'élevage ou poisson pêché . Soulignant le fait que les aquacultures ne sont pas toutes identiques (certaines se distinguent par la haute qualité de l’aliment et la faible densité de population), il convient de rappeler que le saumon capturé (appelé "sauvage") est qualitativement meilleur que l’autre. De nos jours, la composition de l'aliment peut être modifiée en fonction du produit à obtenir, tout en gérant la concentration nutritionnelle et les pigments responsables de la coloration du saumon; cette dernière caractéristique peut également être renforcée en limitant la présence de crustacés, naturellement présents dans le régime alimentaire du saumon à l'état sauvage (très riche, précisément, de ces molécules). En pratique, la chair de ces poissons pourrait être "colorée" en intégrant les aliments avec des vitamines pro du type A, un peu comme la truite saumonée. Rappelez-vous qu’il ne s’agit PAS d’une espèce hybride, mais d’une truite de couleur irisée à chair rosé obtenue en nourrissant le poisson avec de la farine particulièrement riche en caroténoïdes.

Malheureusement, la pêche au saumon sauvage n’est pas suffisante pour répondre à la demande du marché, ce qui explique pourquoi une reproduction est absolument nécessaire. néanmoins, même cette précaution ne préserve pas l'environnement des dommages écologiques causés par la demande excessive de saumon. En fait, les piscicultures exigent également la présence de petits poissons et de crustacés qui sont ensuite capturés, une activité qui affaiblit assez sensiblement les fondements de la chaîne alimentaire marine.

Rôle du saumon dans l'alimentation

Le saumon frais est un produit qui apparaît souvent dans les régimes, qu’il s’agisse de thérapies nutritionnelles. Comme nous le verrons dans la suite, il n’est cependant pas adaptable à tout régime alimentaire; En fait, en raison de son pouvoir calorique élevé, il pourrait être contre-indiqué dans le régime alimentaire des sujets sédentaires en surpoids. Son application diététique la plus intéressante est la diète contre les maladies métaboliques (principalement la dyslipidémie et l'hypertension). Cette dernière application est due à la valeur nutritionnelle particulière du saumon, qui se distingue par la richesse en acides gras essentiels du groupe des acides gras oméga 3 (en particulier l'EPA et le DHA) et de l'astaxanthine (caroténoïde). Comme il est bien connu, les molécules lipophiles du groupe oméga 3 ne peuvent pas être produites de manière autonome par l'organisme, elles doivent donc obligatoirement être introduites avec de la nourriture. Leur effet métabolique (outre celui énergétique) est bivalent: ce sont des précurseurs de certains "bons" eicosanoïdes et constituants de la membrane cellulaire; de plus, leur présence semble réduire le cholestérol, améliorer le rapport LDL / HDL, réduire l'hypertriglycéridémie, réduire l'hypertension, lutter contre l'inflammation systémique, prévenir l'apparition du thrombi afin de réduire le risque cardiovasculaire et de complications liées au diabète sucré de type 2. L'astaxanthine, quant à elle, est une pro vitamine A ayant un effet antioxydant et colorant; c'est la molécule responsable de la coloration rose de la viande de saumon, qui joue un rôle métabolique de protection contre les radicaux libres et une fonction cutanée bénéfique vis-à-vis des coups de soleil.

Il est curieux d'apprendre que parmi les divers suppléments d'oméga-3, il y a aussi la dite huile de saumon (pour hommes et animaux). Outre les chaînes bien connues d'acides gras essentiels, cette huile d'orange (commercialisée sous forme de billes de collagène) est favorisée par la présence d'antaxidant antioxydant et de phospholipides (probablement obtenus à partir du tissu nerveux du poisson). La méthode d'extraction de l'huile de saumon n'est pas bien connue du public, mais on ne peut exclure qu'elle implique le recyclage de certains déchets issus de la commercialisation de la viande.

D'autre part, il convient de rappeler que le saumon fait partie de la catégorie des poissons gras . Il s'agit donc d'un aliment à haute valeur calorique. Cela signifie qu'un possible abus alimentaire constant et important (associé peut-être à d'autres comportements "douteux") pourrait favoriser l'apparition de l'embonpoint. N'oublions pas que parmi les différentes causes d'apparition des maladies métaboliques mentionnées ci-dessus (en référence aux effets positifs de l'oméga 3), en plus de la prédisposition individuelle, du style de vie sédentaire et du régime déséquilibré, le surpoids est également pris en compte. À la lumière de ce qui a été dit jusqu’à présent, il n’est certainement pas difficile de comprendre pourquoi le saumon apparaît rarement dans les régimes alimentaires contre l’obésité . Pour être précis, cet aliment pourrait être contextualisé de manière plus ou moins efficace, même dans le cadre de régimes nutritionnels de ce type, en prévoyant toutefois de réduire l'huile provenant de l'assaisonnement global; Cependant, en respectant le critère "applicabilité" des portions (c'est-à-dire des grammes au moins suffisants pour donner un sentiment de satiété), l'insertion du saumon dans l'alimentation d'un sujet sédentaire deviendrait assez compliquée et pas toujours justifiable.

De plus, n'oublions pas que le saumon est un aliment riche en protéines de haute valeur biologique, c'est-à-dire doté d'un assez bon réservoir d'acides aminés essentiels et en grande quantité; cet aspect est particulièrement apprécié des sportifs et des bodybuilders.

En ce qui concerne les sels minéraux, la viande de saumon est assez riche en fer, en potassium et en phosphore, tandis que pour les vitamines, la pro vitamine A (astaxanthine), la vitamine D (colécalciférol) et la vitamine PP sont abondantes ( La niacine) et la vitamine B1 (thiamine).

Pour les personnes ne présentant pas de complications, le saumon est toujours important dans le régime alimentaire et sous toutes ses formes, tandis que pour les femmes enceintes, il est nécessaire de le cuire afin de prévenir davantage le risque de contamination microbiologique.