Qu'est-ce que le sucre Muscovado?
Le sucre Muscovado: de quoi s'agit-il?
Le muscovado, également connu sous le nom de Khandsari et Khand, est un type de sucre partiellement ou totalement raffiné ayant un goût distinctif de mélasse.
Certains le classent dans le groupe des sucres intégraux.
Techniquement, le muscovado est un sucre de canne non (ou seulement partiellement) qui est centrifugé et raffiné. Le degré de purification change en fonction des procédés utilisés.
Comparé au sucre granulaire (blanc ou brut - brut ne signifie pas intégral), le muscovado contient des niveaux plus élevés de minéraux et, par conséquent, beaucoup le considèrent plus sain et nutritif.
Le sucre Muscovado est principalement utilisé pour sucrer les boissons (café, thé, etc.), pour assaisonner les aliments (fruits en morceaux, etc.) et dans les recettes de pâtisserie. Il constitue également la matière première dans la distillation du rhum et d'autres alcools.
L'Inde est le plus grand producteur et consommateur de muscovado au monde.
Propriétés nutritionnelles
Propriétés nutritionnelles du sucre muscovado
Étant un "sucre naturel", beaucoup de gens considèrent le muscovado le plus sain du sucre en poudre.
S'il est produit dans certaines conditions, le sucre muscovado présente de meilleures caractéristiques nutritionnelles, car il conserve un pourcentage plus élevé de minéraux naturels provenant du jus de canne à sucre (matière première).
Nous résumons brièvement les propriétés nutritionnelles du sucre muscovado et normal.
- Calories 383 kcal
- Total sels minéraux 740 mg max
- Phosphore (P) 3, 9 mg max
- Calcium (Ca) 85 mg max
- Magnésium (Mg) 23 mg max.
- Potassium (K) 100 mg max.
- Fer (Fe) 1, 3 mg max
Le sucre granulaire blanc a plutôt le profil chimique suivant:
- Calories 387 kcal
- Total sels minéraux - mg max
- Phosphore (P) - mg max
- Calcium (Ca) 1, 0 mg max
- Magnésium (Mg) - mg max
- Potassium (K) 2, 0 mg max
- Fer (Fe) - mg max.
Sucre Muscovado VS Sucre raffiné
En fait, en observant les valeurs nutritionnelles rapportées à la teneur en sels, le muscovado semble décidément plus riche que le saccharose raffiné. Du point de vue minéral, il pourrait donc être défini comme supérieur à l'autre.
Il en va différemment en ce qui concerne la santé générale, qui n'est ni inférieure ni supérieure à l'autre. Le sucre de table n'appartient à aucun des VII groupes d'aliments de base. En effet, ne constituant pas une ressource nutritionnelle d'aucune sorte, il ne participe pas à l'équilibre global du régime alimentaire. Cela s'applique non seulement au sucre raffiné, mais également au muscovado. Bien qu'il soit plus riche en minéraux que l'édulcorant traditionnel, le muscovado ne participe pas de manière pertinente à l'obtention des rations recommandées en question. En effet, dans le respect de la portion et de la fréquence de consommation suggérées pour l'utilisation du sucre (le moins possible), la contribution finale sur l'apport en minéraux n'a pas d'importance.
Plus généralement, les caractéristiques chimiques du sucre muscovado ne diffèrent pas beaucoup de celles du sucre raffiné. Il est très calorique, en raison de la concentration élevée en saccharose, disaccharide de glucagon soluble (glucose + fructose). Par conséquent, l'indice glycémique et la charge glycémique sont exactement les mêmes. Cela le rend totalement inadéquat pour le régime en surpoids et certaines maladies métaboliques telles que le diabète sucré de type 2 et l'hypertriglycéridémie; plus généralement, le sucre devrait être limité ou évité de manière significative en cas de maladie métabolique, afin d'éviter l'apparition ou l'aggravation du syndrome dit métabolique. Il convient également de noter qu'un excès de sucres simples peut augmenter les risques de carie dentaire. Pendant la grossesse, lorsque les femmes sont plus susceptibles de contracter le diabète (appelé gestationnel), il est conseillé de veiller à ne pas dépasser avec du sucre, même s'il est du type muscovado.
Le profil vitaminique est pratiquement inexistant, sauf peut-être pour une concentration minimale de vitamines hydrosolubles du groupe B. Il ne contient ni fibres ni cholestérol. Il est également exempt de lactose, de gluten et d'histamine; il se prête donc au régime des trois intolérances alimentaires connexes.
Il n'y a pas de contre-indications pour les végétariens, les végétaliens et la plupart des philosophies et des religions.
La portion moyenne du sucre muscovado, identique à celle du sucre raffiné, est de 5 g à la fois (environ 20 kcal - une cuillère à thé moyenne satinée).
Comment l'utiliser
Sucre Muscovado dans les aliments, les boissons et les sucreries
Le sucre Muscovado est utilisé comme ingrédient dans les boissons (chaudes, comme le café, et froides, comme les jus, les jus et les extraits), dans les aliments (par exemple dans la salade de fruits) et dans les recettes de pâtisserie.
Muscovado est de couleur brune et est légèrement plus grossier et plus collant que la plupart des sucres sombres. Le sucre Muscovado tire son goût et sa couleur de la matière première utilisée, le jus de canne à sucre. Il a une bonne résistance aux températures élevées et une durée de vie raisonnable.
Le sucre de muscovado peut être remplacé par le sucre de canne dans la plupart des recettes, ce qui réduit légèrement le contenu total en liquide. Un autre substitut de muscovado peut être obtenu artificiellement en mélangeant du sucre blanc avec de la mélasse noire dans une proportion d’environ 1:10.
L'utilisation du sucre muscovado en Inde pour la fabrication de bonbons remonte à au moins 500 ans av. pour les desserts indiens traditionnels tels que le kheer (riz au lait indien) et le khand chawal (riz sucré).
Sucre Muscovado pour spiritueux
Une proportion importante de la production indienne de muscovado est utilisée pour la production illicite de desi daru, une boisson alcoolisée distillée.
Le sucre Muscovado en médecine ayurvédique
Le sucre Muscovado est également utilisé dans la médecine ayurvédique traditionnelle (non reconnue par les conventions occidentales) pour faciliter la purification du sang, la digestion, améliorer la santé des os et des poumons.
production
Aperçu de la production de sucre muscovado
Le sucre Muscovado est obtenu à partir de jus de canne à sucre, qui est évaporé jusqu'à cristallisation. La solution à base de cristaux et de mélasse s'appelle massecuite. Au XIXe siècle, plusieurs techniques ont été mises au point pour la fabrication du sucre muscovado. Il est aujourd'hui produit principalement selon trois méthodes:
- Méthode de production manuelle: consiste à cristalliser la masse en la refroidissant dans des récipients appropriés et en la mélangeant continuellement à l'aide d'une spatule
- Méthode de centrifugation industrielle: inventée entre la fin du XVIIIe et le début du XIXe siècle. La masse est cristallisée à l'aide d'une centrifugeuse pour séparer la suspension riche en cristaux, drainée de la mélasse par gravité.
- Méthodes industrielles modernes: utilisez un atomiseur.
histoire
Fond de sucre muscovado
Le procédé de raffinage du sucre a été inventé dans le sous-continent indien il y a 8 000 ans, où la canne à sucre est cultivée depuis des milliers d'années (à partir de l'âge du bronze) par la civilisation de la vallée de l'Indus.
La production de sucre était une activité commerciale importante de l’empire britannique. La canne à sucre était cultivée dans les territoires coloniaux britanniques (Antilles, Inde, Maurice, Fidji) et pas seulement (Cuba, Antilles Françaises, Java, Brésil, Porto Rico, Philippines, Réunion, Louisiane). La production de canne à sucre impliquait souvent l’utilisation d’esclaves ou l’asservissement par induction forcée. Le sucre brut était expédié en Europe ou en Nouvelle-Angleterre, où il était raffiné ou distillé en rhum, dont une grande partie était réexportée à des prix plus élevés. Les premières raffineries de sucre ont été fondées à Bihar, dans l'est de l'Inde.
Le sucre brut a été introduit sur le marché pour la production d’alcool ou de sucre raffiné (notamment dans les raffineries de Glasgow ou de Londres). Dans l'Empire britannique, les sucres assez raffinés pour perdre la majeure partie de la mélasse étaient considérés comme de qualité supérieure, tandis que ceux à forte teneur en mélasse, crus, étaient appelés muscovado ou simplement "bruns".
terminologie
Noms Muscovado
Les noms indiens-anglais de ce type de sucre sont Khandsari et Khand (parfois prononcé Khaand). Dans la plupart des autres langues, le nom est Muscovado, dérivé du portugais "açúcar mascavado" (sucre non raffiné).
Il n’existe pas de véritable définition juridique du terme muscovado, de même qu’il n’existe pas de normes internationales telles que le "Codex Alimentarius" ou la "Dénomination d’origine protégée". Cela a évidemment permis aux producteurs d’appeler différents sucres du même nom, déroutant ainsi les consommateurs sur la véritable signification de muscovado, de sucre brun / brut et même de Jaggery (sucre de canne traditionnel non centrifugé typique de Amériques).
