La maturation est un processus physico-chimique naturel qui se produit spontanément dans les muscles squelettiques des animaux récemment tués, les transformant progressivement en chair. Pour cette raison, avant d'être offerte au consommateur, la viande est laissée à maturité et à ramollir pendant quelques jours.
Des durées de maturation particulièrement longues sont également requises pour le gibier (viandes noires), tandis que les viandes blanches (pintade, poulet, lapin, dinde) et celles de très jeunes animaux (agneau, chèvre et veau) sont beaucoup plus courtes (0 -72 h). Les jeunes et les petits animaux nécessitent en effet des périodes de maturation inférieures à celles nécessaires à la viande des grands animaux.
Indépendamment de la taille de l'animal et d'autres facteurs, la durée de ce processus est inversement proportionnelle à la température à laquelle il est exécuté. cela signifie que plus la température est élevée, plus les thèmes de maturation sont petits, et inversement.
La limite de maturation est que cela prend du temps, donc de l'argent. Par conséquent, l'industrie alimentaire est particulièrement attentive à toutes les solutions possibles pour réduire le temps de maturation, souvent en endommageant la sapidité et la tendreté du produit. En particulier, certaines techniques de formation de croûtes rapides ont été mises au point à des températures de 18 à 20 ° C, dans lesquelles, pour éviter un séchage excessif, le développement de micro-organismes et la putréfaction qui en résulte, l'environnement est humidifié et traité avec des moyens de stérilisation tels que rayonnement ultraviolet.
Le muscle, immédiatement après le massacre, n'est pas comestible à cause de sa dureté extrême. Au cours de la maturation, certains processus biochimiques modifient la structure de la viande, la rendant comestible et augmentant ainsi sa saveur, avec une perception sensorielle agréable de la part du consommateur.
Après la mort de l'animal, nous pouvons distinguer trois phases, qui se produisent chez tous les types d'animaux, y compris les poissons; cependant, leur durée varie selon la taille (ils sont beaucoup plus courts chez les petits animaux):
- Pré-rigueur: de quelques minutes à une demi-heure après la mort de l'animal. Un métabolisme anaérobie subsiste dans les cellules, ce qui conduit à la transformation des sucres en acide lactique; pour cette raison, le pH diminue de 7 à 5, 6 - 5, 7. En conséquence, la carcasse se rigidifie et la viande est coriace et sans goût.
- Rigor mortis: de 3 à 6 heures à 24 heures après la mort de l'animal; En l'absence d'ATP, l'actine et la myosine sont liées de façon irréversible, le muscle est raccourci et la viande se raidit de manière raisonnable, devenant particulièrement dure et cornée.
- Post rigor: phase d’attente en raison de l’action protéolytique des enzymes sur les protéines myofibrillaires; la viande redevient molle et devient comestible, tandis que le pH augmente progressivement jusqu'à des valeurs proches de la neutralité. Au cours de la maturation, il est important que le pH de la viande ne progresse pas vers l'alcalinité, ce qui favorise le développement de réactions de putréfaction.
