conservation des aliments

Shelf - Life: Ce que c'est, ce que ça dépend, comment l'augmenter

Quel est l'étagère - la vie

Les mots "étagère" et "vie" signifient littéralement "étagère ou étagère" et "vie".

Dans les marchandises, la durée de vie prend la signification de:

"Période qui dure de la production à la vente, durant laquelle il est nécessaire de conserver la qualité totale du produit".

La durée de vie correspond donc à la "vie de la nourriture" avant l'achat.

Elle s'applique aux aliments, boissons, produits cosmétiques, drogues, produits chimiques, appareils, explosifs, pneus, batteries et à de nombreux autres articles périssables.

Ci-dessous, nous parlerons avant tout de la durée de vie dans le contexte alimentaire .

ATTENTION! Shelf-life n'est pas synonyme de: " date d'expiration ", "à consommer de préférence avant " et " date de fraîcheur ", même si ce sont tous des paramètres corrélés. La durée de vie n'est même pas synonyme de " vie de service " qui correspond, comme nous le verrons bientôt, à la durée du produit dès le début de son utilisation; il s’applique surtout aux objets, alors qu’il est préférable d’utiliser les mots «conservation ou durée de conservation» pour l’alimentation.

Au-delà de la durée de vie, le produit est jugé impropre à la vente et à la consommation.

La durée de vie détermine:

  • La durée maximale de vente.
  • La période au cours de laquelle l'aliment est défini comme exempt de risques pour la santé du consommateur.

Contrôle de la température

La température est un facteur très important pour la durée de vie, à la fois en termes de processus chimiques et en termes de prolifération de micro-organismes.

Température et chimie

La dégradation des aliments (ainsi que des boissons, des compléments alimentaires, des cosmétiques et des produits pharmaceutiques) est en corrélation avec une réduction de la durée de conservation.

La durée de vie est fortement influencée par les réactions chimiques. Ceux-ci ont tendance à "vieillir" les matériaux et les tissus. Cela signifie qu'à mesure que la température augmente, la durée de conservation diminue et inversement.

Presque toutes les réactions chimiques peuvent se produire à des températures normales (bien que souvent à des vitesses différentes), mais la plupart d'entre elles accélèrent avec la chaleur.

La règle générale est que les réactions chimiques peuvent doubler en vitesse pour chaque augmentation de température de 10 ° C.

De même, il est empiriquement estimé qu'en augmentant la température de 15 ° C (plus précisément de 15, 8), on obtient une augmentation de la vitesse des réactions chimiques égale à trois fois.

Par exemple, stocker un matériau à 35 ° C pendant 30 jours entraîne le même vieillissement dû à l’augmentation du nombre de réactions chimiques observables lorsqu’il est stocké à 20 ° C pendant 90 jours.

Comme avec beaucoup d'autres règles théoriques, ceci est également sujet à des exceptions de différentes natures.

Cependant, il est indicatif et souligne l’importance du contrôle de la température pour la durée de vie d’un produit.

Température et prolifération

Le même principe est applicable aux réactions des enzymes dans les cellules tissulaires ou les substrats de microorganismes (bactéries, levures, moisissures, etc.).

En ce qui concerne les enzymes des tissus, ceux-ci ont tendance à accélérer leur fonction jusqu'à épuisement (limite de temps), jusqu'à épuisement de la matière première (limite de substrat) ou jusqu'à sa dégradation (limite thermique).

Quelques exemples de réactions enzymatiques sont: la conversion du glycogène en acide lactique dans la viande fraîchement abattue, la libération de soufre et d’ammoniac dans les produits de la pêche anciens ou mal conservés, la maturation de la viande rouge, la cuisson du jambon cru, le brunissement des fruits et légumes etc.

Dans le cas du métabolisme bactérien et fongique (qui exploite également l'action enzymatique), l'augmentation de la température augmente tous les processus, y compris la capacité de reproduction. Cela se produit jusqu'à ce qu'une chaleur soit atteinte qui les ralentisse ou les tue.

Quelques exemples de proliférations (bénéfiques ou indésirables) sont: la moisissure blanche autour des fromages moulés, la moisissure verte ou bleue dans les fromages bleus, la fermentation lactique des saucisses, la putréfaction, la fermentation lactique du yogourt, etc.

froid

Pour les raisons que nous venons d'évoquer, il est logique d'inférer qu'en abaissant la température, on peut augmenter la durée de conservation ou ralentir le métabolisme des divers organismes physiologiques présents dans les aliments.

Voici quelques exemples de contrôle de la température pour le stockage des aliments: congélation, réfrigération, isolation des conteneurs, maintenance de la chaîne du froid, etc.

conditionnement

L'emballage est une barrière qui peut aider à prolonger la durée de vie d'un produit. Par exemple:

  • L'humidité est un facteur de décomposition. un emballage à faible transmission d'humidité, associé à l'utilisation de dessiccants, améliore le stockage.
  • Lorsque le problème principal est l’oxydation, les emballages à faible transmission d’oxygène, associés à l’utilisation d’absorbeurs, peuvent aider à prolonger la durée de vie.
  • L'utilisation d'atmosphère modifiée dans l'emballage (remplacement de l'air par un mélange d'azote plus riche) peut prolonger la durée de conservation de certains produits.
  • Certains forfaits sont dotés de propriétés antibactériennes.

Expiration et durée de vie

La durée de conservation est la durée maximale recommandée dans laquelle les produits peuvent être distribués et pendant laquelle la "qualité définie" des produits reste intacte, malgré les phases de distribution, de stockage et d'exposition.

La plupart des suggestions de consommation sont établies en fonction du niveau de manipulation et de l'exposition possible aux températures normales.

En fin de compte, bien qu’elles comprennent une marge de sécurité abondante, ces valeurs sont empiriques. Consommer des aliments pendant cette période ne garantit pas toujours une sécurité totale, car les consommer au-delà de la limite ne représente pas nécessairement un risque pour la santé.

Selon la majorité des organismes de recherche et de certification, les aliments en conserve peuvent être considérés indéfiniment comme étant sûrs, à condition qu'ils ne soient pas exposés au gel ni à une température supérieure à 32 ° C. Si les aliments en conserve sont intacts, ces aliments peuvent être considérés comme sûrs. Il est au contraire essentiel de se débarrasser des enveloppes bosselées, rouillées ou gonflées.

À 27 ° C, les conserves (tomates, fruits, etc.) conservées dans des boîtes conservent leur qualité dans les 12 à 18 mois. ceux qui ont une faible acidité (viande, légumes, etc.) atteignent 2 à 5 ans.

La date de péremption est un terme moins ambigu que "être consommé de préférence à l'intérieur" (au-delà duquel la plupart des aliments sont encore comestibles). Un produit qui a dépassé cette limite peut toujours être considéré comme sûr, mais la qualité n'est plus garantie.

Dans la plupart des épiceries, la rotation des stocks permet de limiter les stocks au minimum. Ce système consiste à déplacer les marchandises de l’entrepôt à la zone de vente, en donnant la priorité aux produits dont la date de péremption est proche et en plaçant davantage les mêmes produits "à la portée des acheteurs" sur les rayons des ventes.

Cette précaution est également très importante pour les consommateurs, car ils peuvent toujours profiter des produits au maximum de leur potentiel de conservation.

Si cette stratégie ne suffit pas à créer un rythme de vente suffisant, les produits périmés doivent être retirés de la vente et éliminés. la peine prévue par la loi est une sanction pécuniaire et est parfois aggravée par une action disciplinaire plus sévère.

La durée de vie dépend avant tout des processus de dégradation du produit spécifique et change de manière significative selon les cas. Il est principalement influencé par plusieurs facteurs tels que:

  • Exposition à la lumière, à la chaleur, à l'humidité, à l'oxygène.
  • Contraintes mécaniques.
  • Contamination microbiologique (bactéries, moisissures, etc.).
  • Contamination par des parasites (acariens, etc.) ou des animaux (souris, cafards, etc.).

La qualité du produit est déterminée "méthodiquement" avec l'analyse d'un paramètre; par exemple: concentration d'un composé chimique, indice microbiologique ou teneur en humidité.

Pour certains aliments, les problèmes de santé pouvant résulter de la consommation d'un aliment non comestible sont essentiels pour déterminer la durée de conservation moyenne.

Les contaminants bactériens (sous la forme de spores résistant à la chaleur) sont inévitables et omniprésents. Les aliments «trop vieux» souffrent de prolifération bactérienne et sont potentiellement responsables d'intoxications alimentaires.

Cependant, la durée de conservation n'est pas considérée comme un indicateur suffisamment précis du moment où les aliments peuvent être stockés. Par exemple, s'il est correctement réfrigéré, le lait pasteurisé peut rester frais pendant cinq jours supplémentaires après sa date de péremption. Au contraire, si le lait contient déjà une charge bactérienne nocive, le paramètre "à consommer de préférence à l'intérieur" n'a aucune validité.

Certains produits alimentaires peuvent être enrichis d'antioxydants et de conservateurs pour prolonger leur durée de vie.

Comme nous l’avons vu, certaines entreprises utilisent la méthode du scellement par induction (capuchon d’étanchéité) ou du vide ou d’une atmosphère modifiée pour favoriser la durée de conservation des produits sensibles à l’oxygène.