stockfisch

généralité

Le stockfish ou ragoût est un aliment préservé d'origine animale; c'est le corps éviscéré et décapité de la morue, puis séché par exposition aux vents froids et secs du nord. Le stockfish est donc un produit nordique typique, notamment norvégien.

Le stockfish n'est pas la morue ; cette dernière est aussi une forme de conservation de la morue mais, contrairement à la morue, elle est déshydratée par salage et stockée dans de grands barils, puis scellée.

La morue (ou morue) est un poisson osseux appartenant à la famille des Gadidae, genre Gadus, espèce Gadus morhua .

La morue colonise principalement la partie nord de l'océan Atlantique et est absente du bassin méditerranéen, mais colonisée par le merlu ( Merlucius merlucius ), morphologiquement similaire mais appartenant à des familles, des sexes et des espèces différentes.

Le terme stockfish ou " stocco " (ou " stocco ") provient de l'union de noms de stock ou de stokk (bâtonnet) et de poisson ou de vish (poisson), puis de bâtonnets de poisson (de dureté) ou de poisson à stocker bâtons spéciaux exposés au vent) ou du poisson à stocker (en référence à la fourniture de navires).

Cycle de production de stockfish

Le stockfish est traité immédiatement après la capture du poisson. Les morues capturées sont immédiatement éviscérées et décapitées; le corps est ensuite divisé en deux de l'arrière à la queue mais reste intact pour maintenir les deux lambeaux ensemble. À ce stade, les poissons sont placés sur des supports en bois spéciaux (sans être touchés) et laissés dans le vent froid (température légèrement supérieure à 0 ° C) en l'absence de pluie, pendant environ 3 mois (de février à mai). Le cycle se termine par la maturation de la morue dans un endroit fermé, froid et ventilé pendant 60 jours supplémentaires.

L'aliment fini possède environ 30% de la première AW ( activité de l'eau ).

Découverte de stockfish en Italie

La découverte du stockfish a eu lieu en 1432 par hasard, par le marchand de naufragés vénitiens Pietro Querrini.

Le 25 avril 1431, Querrini s'embarqua de Candia (île de Crète) pour se rendre en Flandre (aujourd'hui en Belgique) sur le Querrina, un navire marchand chargé d'épices, de coton, de cire et bien plus encore. Le 14 septembre de la même année, après avoir dépassé le cap Finistere (l'actuel ouest de la France), le commerçant a rencontré une tempête qui l'a conduit vers l'ouest, au-delà de l'Irlande, pour se diriger vers l'Islande. Le 17 décembre, alors que le navire était totalement inhabitable, Querrini divisa l'équipage survivant en deux bateaux de fortune: une embarcation de sauvetage avec 18 hommes (dont rien n'a été connu) et une lance avec 47 cœurs. Le 14 janvier 1432, à la tête de ce dernier, le marchand se dirigea vers le nord en Norvège où, une fois de plus, il fit naufrage pour débarquer sur l'île de Rost (archipel des Lofoten). Ici, l'équipage (déjà réduit de 16 hommes) a erré pendant 11 jours avant de tomber sur la population de pêcheurs locale. Très amical, ce dernier a offert nourriture (y compris le cabillaud) et hébergement aux malheureux marins qui sont partis le 15 mai en direction de Bergen (ville du sud de la Norvège) et ont finalement atteint Venise le 12 octobre 1432.

Tartinade de morue séchée dans la cuisine italienne

Le stockfish a toujours été un produit populaire, donc "presque" absent des vieux livres de recettes écrits et transmis par les cuisiniers de familles de hauts lieux (aristocratiques, clériche et haut-bourgeois).

"L'Opéra" de Bartolomeo Scappi (1570) cite le stoccafisso comme une innovation culinaire et gastronomique. Aussi "L'Apicio moderno" de Francesco Leonardi, montre une recette à base de stockfish, ainsi que le "Nouveau chef économique milanais" de Giovanni Felice Luraschi, publié en 1853, décrit une préparation.

Enfin, à partir de la deuxième moitié du XIXe siècle, avec "Cuisine théorique théorique" de Ippolito Cavalcanti (1837) et "Science dans la cuisine et l'art de bien manger" (1881) de Pellegrino Artusi (qui ne parlait cependant pas très bien), nous avons assisté à l’arrivée totale des recettes à base de poisson séché (et de morue) sur l’ensemble de la péninsule italienne.

Préparation culinaire

Pour le détail, pour des raisons d'hygiène, le stockfish est maintenu sous vide. Une fois acheté, il est dur, sec et dégage une odeur plutôt intense. Il est nécessaire qu'il soit suffisamment épais et de couleur claire, sans nuances jaunâtres.

La préparation du stockfish est assez longue mais peut se résumer comme suit:

1. Le typage: peut être effectué avec un pilon en bois et est nécessaire pour ramollir les fibres du poisson séché.
2. Trempage: dans de l'eau douce et fraîche pendant 3-4 jours, en changeant l'eau fréquemment ou en la plaçant dans de l'eau courante.
3. Précuisson: précédé du lavage et du séchage; le stockfish est ensuite coupé, placé dans une casserole avec de l'eau froide et porté à ébullition à feu doux pendant 10 minutes.
4. Cuisson spécifique de la recette: variable en fonction de la préparation, mais le stockfish nécessite toujours une cuisson longue et délicate; Mieux vaut éviter de le mélanger et, pour le tourner, secouer le pot.

Baccalà alla Veneta - La recette vidéo

Baccalà alla Veneta

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Caractéristiques nutritionnelles

ATTENTION! Dans les tableaux de composition des aliments, le stockfish se présente comme un dérivé du Melù ou poisson pier .

Le stockfish est un aliment qui, analysé sous forme sèche, présente une très forte concentration nutritionnelle et énergétique. En réalité, une fois réhydraté, le stockfish contient des quantités de macronutriments énergétiques superposables à celles des aliments frais; d'autre part, la concentration en vitamines et, en partie, la concentration en solution saline sont fortement affectées par le processus de conservation et de réhydratation.

Le stockfish est très riche en protéines de haute valeur biologique, contient peu de graisses et seulement quelques traces de sucres solubles; du point de vue salin, il apporte de bonnes doses de potassium, tandis que, en ce qui concerne les vitamines, il existe une bonne concentration de niacine (vitamine PP).

Le stockfish ramolli est un aliment hypocalorique et, contrairement à la morue, peut être intégré dans la plupart des régimes et des régimes. Il est clair que les préparations qui prévoient l’ajout généreux d’huiles de cuisson doivent être consommées avec modération, en un seul plat accompagné de légumes frais et au plus jusqu’à 50 g de pain, de préférence du blé entier ou du seigle. Stockfish figure souvent sur la liste des aliments contre-indiqués dans le régime alimentaire contre l'hypertension; en fait, une fois trempé, sa teneur en sodium est plutôt faible (contrairement à la morue, qui maintient des concentrations de sodium très élevées même après le trempage).

Composition nutritionnelle de la morue - Valeurs de référence des tableaux de composition des aliments INRAN

Comparaison Stockfish sec et stockfish trempé
Composition chimique et valeur énergétique de la nourriture pour 100g de partie comestible		Morue séchée à sec	Morue ramollie
Partie comestible		78, 0%	85, 0%
eau		12, 0g	76, 1g
protéine		80, 1g	20, 7g
Lipides TOT		3.5G	0, 9g
	Ac. graisses saturées	- g	- g
	Ac. acides gras monoinsaturés	- g	- g
	Ac. les graisses polyinsaturées	- g	- g
	cholestérol	- mg	- mg
TOT Glucides		1, 1g	0, 3g
	Amidon / Glycogène	0.0g	0.0g
	Sucres solubles	1, 1g	0, 3g
Fibre alimentaire		0.0g	0.0g
énergie		356, 0kcal	92, 0kcal
sodium		500, 0mg	51, 0mg
potassium		1500, 0mg	340, 0mg
fer		3, 3mg	0.6mg
football		60, 0mg	9, 0mg
phosphore		450, 0mg	163, 0mg
thiamine		0, 14mg	0, 015mg
riboflavine		0.5mg	0, 08mg
niacine		3, 5mg	1, 00mg
Vitamine A		0, 0μg	0, 0μg
Vitamine c		0, 0mg	0, 0mg
Vitamine E		- mg	- mg