lait et dérivés

Branzi de R. Borgacci

généralité

Qu'est-ce que le fromage Branzi?

Le Branzi est un fromage de montagne, semblable au célèbre Fomai de Mut.

En tant que source nutritionnelle de protéines de haute valeur biologique, vitamine B2 (riboflavine), phosphore et calcium, Branzi appartient au 2e groupe alimentaire fondamental. Il est plutôt calorique et gras, en particulier dans les versions assaisonnées, et également riche en cholestérol et en sodium.

Produit à partir de lait cru entier ou demi-écrémé, principalement de vache (rarement ajouté à ceux de brebis et de chèvre), Branzi propose des pâtes semi-cuites et pressées. En général, il a un assaisonnement minimum de 1 mois, une moyenne de 6 ans et, pour souligner son "épicé", il atteint presque 1 an.

Branzi bénéficie de la reconnaissance du titre agroalimentaire traditionnel (PAT), mais n'a pas encore obtenu l'appellation d'origine protégée (AOP).

Production de Branzi

Le fromage Branzi est fabriqué à partir d'une ou deux vaches au lait de vache cru, entier ou partiellement écrémé (par affleurement), provenant de vaches Bruna Alpina. La coagulation, la présure, a lieu en plaçant la présure de veau à agir pendant 30 à 45 minutes à une température d'environ 34 à 36 ° C; il contient également des cultures bactériennes de lactocoques, de lactobacilles mésophiles, de thermophiles et d’entérocoques. Nous procédons ensuite à la rupture fine du caillé et au chauffage à 43-46 ° C pendant 25-30 '. Laissant le mélange au repos, les granulés se décantent et peuvent être extraits et déposés dans les formes en bois. Le traitement est complété par pressage et salage à sec (3 jours) ou en saumure (10-15 jours), avant maturation (de 1 à 12 mois).

Histoire du fromage Branzi

Le fromage Branzi est officiellement né au milieu du XXe siècle dans le village lombard homonyme d’Alta Valle Brembana, dans la province de Bergame. C'était Midali Giacomo, producteur laitier de Branzi et fondateur de la "Latteria Sociale", le premier à officialiser la production de ce fromage de montagne produit exclusivement avec du lait de vache des pâturages locaux.

Propriétés nutritionnelles

Propriétés nutritionnelles de Branzi

Branzi est un produit appartenant au groupe fondamental II des aliments.

Il a un apport énergétique et une quantité très élevée de graisses, propriétés qui augmentent avec l’allongement de l’assaisonnement. Les calories sont principalement données par les lipides, suivies par les protéines et enfin par quelques glucides. Les acides gras sont essentiellement des peptides saturés de haute valeur biologique (ils contiennent tous les acides aminés essentiels dans les bonnes proportions par rapport au modèle humain) et des glucides simples.

Branzi ne contient pas de fibres et de gluten. Il est plutôt riche en cholestérol. À mesure que la période de maturation augmente, il perd du lactose et est enrichi en histamine. La quantité de purine est très faible.

Le profil vitaminique est caractérisé par l'abondance de riboflavine (vitamine B2) et d'équivalents rétinol (vitamine A et RAE). Il existe d’autres facteurs hydrosolubles dans le groupe B. En revanche, le Branzi présente d’excellentes concentrations de calcium, de phosphore et de sodium.

Caractéristiques de composition du fromage affiné (%)

intervalle

Données moyennes

humidité53, 9 à 74, 233, 9
Résidus secs53, 9 à 74, 266, 1
Grasso28, 2 à 38, 534, 1
Graisse (ss)47, 9 à 53, 651, 6

régime

Fromage Branzi dans le régime

Le branzi est un aliment hypercalorique et hyperlipidique, raison pour laquelle il ne convient pas à la perte de poids. Le rôti, s'il est râpé dans les premiers plats, est permis en portions de 5 à 10 g à la fois.

La prévalence d'acides gras saturés et l'abondance de cholestérol font de Branzi un produit déconseillé en cas d'hypercholestérolémie.

Grâce à la haute valeur biologique des protéines, Branzi peut être considéré comme une excellente source d’acides aminés essentiels. Il est indiqué dans toutes les situations dans lesquelles le régime alimentaire a tendance à être pauvre en nutriments spécifiques. Cette fonction est toutefois limitée par d’autres caractéristiques nutritionnelles, qui nécessitent d’utiliser des portions qui ne sont pas plus que modérées.

La concentration en lactose, même si elle n'est pas trop abondante, est néanmoins pertinente dans le type de pâtes semi-tendres (1 mois de maturation), ce qui en fait un produit inadéquat pour le régime alimentaire spécifique à l'intolérance. D'autre part, l'augmentation de l'assaisonnement augmente le niveau d'histamine. Ici, le Branzi devient un aliment qui ne convient pas au régime alimentaire contre ce type d'intolérance alimentaire. Il est plutôt pertinent pour le régime alimentaire contre la maladie coeliaque et l'hyperuricémie.

Les vitamines du groupe B jouent principalement le rôle de coenzymes (dans les cellules), tandis que la vitamine A est nécessaire pour conserver la fonction visuelle intacte.

En raison de la forte concentration de sodium, le fromage Branzi doit être évité ou considérablement limité dans le régime alimentaire contre l'hypertension artérielle sensible au sodium.

L'abondance de calcium et de phosphore est une propriété idéale pour ceux qui doivent soutenir le métabolisme osseux, par exemple pendant la croissance, pendant la grossesse (dans laquelle le Branzi, pour des raisons d'hygiène, doit être cuit) et à un âge avancé.

Il n'est pas autorisé dans le régime végétarien (pour l'utilisation de la présure animale) et végétalien. Il n'y a pas de contre-indications pour les religions musulmanes et juives. C'est plutôt être exclu dans l'hindouisme et le bouddhisme.

La portion moyenne de fromage Branzi est d'environ 80 g.

Description

Description du Branzi

Branzi est produit dans des formes cylindriques d'environ 8-15 kg. Les deux côtés, 40-50 cm de large, sont discoïdaux. Le talon, 8-10 cm de hauteur, est concave et a la forme d'un "V".

La croûte de fromage Branzi est mince, lisse, élastique et jaune. La pâte, à moitié cuite et pressée, a une couleur jaune paille ou dorée et montre un "œil de perdrix" accrocheur régulier et dense. Il a une consistance semi-molle dans les formes jeunes et dure dans les formes assaisonnées.

Le jeune Branzi (1 mois de maturation) a un goût sucré et un goût délicat; Le vieillissement de plus de 6 mois, jusqu’à presque un an, devient plus intense et épicé. Les notes végétales de fourrage et de pâturage se distinguent clairement.

cuisine

Branzi dans la cuisine

Le fromage Branzi est particulièrement utilisé dans la cuisine traditionnelle de l'Orobie et plus précisément de la vallée de Brembana. Parmi les recettes les plus connues, nous citerons la polenta taragna, la polenta cunsada et le branzi con birra.

Avec le fromage Branzi, vous pouvez préparer des entrées, des plats de pâtes et des plats. La destination culinaire varie, bien sûr, en fonction de l'assaisonnement. Le fromage peu ou moyennement âgé est utilisé "à table" et non râpé, une destination réservée aux formes les plus âgées.

Le branzi en vrac peut constituer la base des sauces pour la polenta avec une cuillère, pour les pâtes sèches, pour créer un risotto ou un "orzotto". Notez les tranches de polenta ou de bruschetta grillées avec du fromage fondu sur le dessus. Branzi accompagne également les viandes cuites à la poêle, grillées ou grillées.

Conservation de Branzi

Le fromage Branzi doit être conservé au réfrigérateur, à une température comprise entre 8 et 9 ° C (90% d'humidité). Même dans un environnement contrôlé, les moisissures blanches et vertes superficielles ont tendance à mûrir, sur la croûte mince, qui doit être rapidement éliminée pour éviter toute interférence avec les caractéristiques organoleptiques et gustatives générales.

En ce qui concerne la conservation de tous les fromages, il est conseillé d’ éviter d’ envelopper le Branzi dans des films synthétiques non transpirants, préférant des toiles de coton sèches ou de la gaze.