paprika

Le paprika (dans l'alphabet original pɒprikɒ ) est une épice qui, contenant des traces de capsicine et de bonnes quantités de fructose, se distingue par sa saveur délicate, sucrée et légèrement épicée (parfois amère); La douceur et le piquant du paprika varient en fonction de la matière première utilisée, en fonction de la variété du fruit (ou du mélange possible) et des manipulations qui y sont apportées.

Cependant, l’espèce de chili préférée dans la production de paprika est le Capsicum anuum .

Le paprika est un SPICE, ainsi que la poudre de piment, mais les deux produits sont très différents. Comme nous le verrons plus loin, il est assez courant que les paprikas soient confondus ou utilisés comme synonyme du même piment; ce petit malentendu provient de l'étymologie du terme hongrois poivre: paprika (avec le "K"); En fait, en italien, le terme PAPRICA (avec le "C") désigne l'épice NON épicée obtenue à partir du même poivre qui, s'il est finement moulu, acquiert le nom de POIVRE EN POUDRE.

production

Le paprika est obtenu à partir de la pulvérisation du fruit produit par certaines plantes du genre Solanaceae : le Capsicum, plus communément appelé piment. Cette variété botanique, aujourd'hui uniformément répartie sur toute la surface de la Terre, à climat bas (mais cultivée et sujette aux variations saisonnières même dans les territoires moins tempérés), est originaire du continent centre-sud américain, d'où elle a été exportée pour la première fois à l'est, puis moyen-orient et enfin en europe.

Le poivron rouge à partir duquel le paprika est obtenu peut être le fruit de nombreuses espèces, toutes différentes pour les caractéristiques suivantes: forme, couleur, douceur et épices; en Europe de l'Est, le terme paprika peut désigner à la fois l'épice et le légume lui-même, importés pour la première fois sur le vieux continent par des commerçants hongrois via le commerce avec la Turquie (elle-même originaire d'Inde). Comme on le verra plus loin, il va sans dire que les premiers à différencier le paprika de la poudre de piment étaient de nationalité hongroise.

Pour être plus précis, le paprika est le résultat du lavage, de la coupe, du pelage et du séchage d'une ou plusieurs qualités de Capsicum . Celle qui différencie substantiellement le paprika du piment en poudre (et éventuellement d’un paprika doux d’un puissant) est la phase de pelage, c’est-à-dire le moment où le piment est coupé et privé du placenta avec les graines attachées (placenta: membrane blanche interne contient de très fortes quantités de capsicine, sa fonction est de contraindre les graines, tout aussi riches en capsicine, à la pulpe sucrée du fruit). Le paprika n’est donc pas synonyme de POUDRE de PEPERONCINO et ne prend pas en compte sa variante forte ou épicée. loin de l'épice obtenue en broyant également les graines et le placenta.

Paprica: notes d'histoire

Le paprika a été produit pour la première fois par les frères Pàlfi à Szegedino (Hongrie), au XIXe siècle de notre ère, qui pulvérisait la pulpe séchée du piment pré-privé, à la fois du placenta et des graines correspondantes; Par la suite, le magicien-chimiste hongrois Albert Szent-György a découvert qu’en plus d’être une épice très agréable, le paprika aurait pu contribuer à réduire de manière significative le fléau de la carence en vitamine C chez les marins. En fait, le piment est l’un des aliments qui contient les plus fortes concentrations d’acide ascorbique et, une fois déshydraté, cette propriété "devrait" (puisque C n’est pas l’une des vitamines les plus résistantes à la chaleur) augmente de façon exponentielle.

En Hongrie, le paprika est un produit extrêmement enraciné dans la tradition culinaire (exemple classique, le goulash); au niveau populaire, la collecte de poivrons assume (ou plutôt assume) un rôle social extrêmement important. Comme dans le sud de l'Italie, les poivrons sont suspendus en Hongrie en longues guirlandes de ficelles, mais ici plus qu'ailleurs, la récolte est vécue de manière extrêmement joyeuse; une journée entière de festivités lui fut même dédiée: le 8 septembre.

En Hongrie, le paprika et le piment sont des produits traditionnels si importants qu'ils doivent faire l'objet de nombreuses histoires populaires. En ce qui concerne la découverte du Capsicum, il est question d’une jeune métayer qui a été forcée de participer au harem d’un pacha turc dans la ville de Buda; En espionnant les cultures situées dans les vastes parcs du noble édifice, elle acquit les bases de la culture des piments forts et, à leur retour en Hongrie, les répandit puis permit la découverte du paprika.

Paprika dans la cuisine

En cuisine, en fonction des caractéristiques organoleptiques et gustatives du plat, le choix du paprika est orienté sur le type doux ou sur le type fort; Le paprika est associé à la viande, à certains fromages, à la crème, aux tomates et aux oignons et fait souvent partie (en tant qu'ingrédient) d'autres épices composites plus complexes.