fruits secs

Farine de noisette

noisettes

Les noisettes sont les fruits d'une plante arboricole appartenant à la famille des Betulaceae, genre Corylus, espèce avellana ; la nomenclature binomiale du noisetier est Corylus avellana . Appelé hazel dans la langue commune, il s’agit d’un arbre de taille moyenne aux feuilles en forme de cœur, au profil denté et caduc.

Il pousse naturellement dans les zones boisées à climat tempéré et préfère les régions montagneuses.

Ses fruits, appelés précisément noisettes, ont une forme sphérique ou ovale et des dimensions variables (selon la variété, mais toujours inférieures à celles des noix); à l'extérieur, ils ont une coquille (péricarpe ligneuse) qui protège une graine croustillante (partie comestible). La couleur des noisettes est verte dans la phase acide et brune à maturité, quand elles se détachent spontanément de l'arbre. La graine est recouverte d'un film fibreux brun qui peut être retiré (ou non) au moment de la consommation. sans enrobage, la graine est blanchâtre.

Farine de noisette

En général, la farine de noisette est obtenue à partir du broyage de fruits appartenant à la variété "tonda gentile delle langhe" (Piémont). Le produit ne remplace pas les caractéristiques nutritionnelles typiques d'une légumineuse ou d'une farine de céréales, où les glucides abondent, mais se distingue par la prévalence des lipides sur d'autres macronutriments; pour cette raison, malgré le séchage, la farine de noisette a une durée de vie très limitée et est souvent distribuée sous vide.

L'utilisation de la farine de noisette est assez variée. Cela va des emballages faits maison de bonbons à la cuillère, au four sec et au four moelleux; ne manque pas de crèmes glacées, de crèmes fraîches ou en conserve et de tartinades au cacao comme le Nutella.

Une autre utilisation de la farine de noisette concerne la fabrication du pain, mais avec un pourcentage limité à 10%, contre 90% de la farine de blé; si vous obtenez un pain très énergique et riche en lipides. Récemment, à l'instar de tous les autres types de farines alternatives, celle des noisettes s'est largement répandue dans la nutrition végétalienne; Ne contenant pas de gluten, il est également largement utilisé dans le régime alimentaire de CELIACHIA.

Le coût de la farine de noisette au détail est élevé; cela est dû en partie aux réglementations BIO (préférées, par exemple, dans la nutrition naturiste) et en partie à des problèmes commerciaux. Ces BIO sont exclusivement italiens, mais divers produits européens sont également disponibles. Pour les consommateurs finaux, même en ligne, l’achat de farine de noisettes BIO est rarement inférieur à 17-18 € / kg.

Exemple de recette fonctionnelle à la farine de noisette

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Propriétés nutritionnelles

Nous réitérons que la farine de noisette ne contient pas de gluten et peut être utilisée dans des régimes alimentaires SANS GLUTEN.

La farine est extrêmement calorique et riche en matières grasses. Pour vous faire une idée, il suffit de penser qu’à partir des noix, en plus de la farine, vous pouvez extraire une huile. Ceci, en raison de ses caractéristiques chimiques, est également utilisé dans la sophistication de l'huile d'olive extra vierge (voir l'article: huile de noisette). De grandes quantités de farine de noisette ne sont donc pas recommandées en cas de surcharge pondérale ou d'obésité.

L'apport de protéines, de valeur biologique moyenne, n'est pas suffisant pour couvrir le besoin en éléments plastiques de l'organisme (car ils manquent de certains acides aminés essentiels). Les glucides, qui sont essentiellement simples, sont contenus à peu près dans les mêmes quantités que les protéines; ils sont donc beaucoup moins présents que les farines de légumineuses ou de céréales. Pour cette raison, la farine de noisette n'est PAS contre-indiquée en cas de diabète sucré de type 2 et d'hypertriglycéridémie (même si le surpoids, souvent associé à ces maladies, nécessite un usage rationnel).

La farine de noisette aide à structurer l'apport en lipides dans l'alimentation. Bénéficiant d'une prévalence élevée en acides gras monoinsaturés, ou en oméga 9 (même si les oméga 3 et oméga 6 ne manquent pas), il convient également pour l'alimentation contre la dyslipidémie, en particulier l'hypercholestérolémie; à cette fin contribue aussi la richesse en phytostérols.

La concentration de fibres alimentaires, fondamentales contre la constipation et pour modérer le risque de néoplasmes du côlon, est très perceptible. de plus, ce composant nutritionnel nourrit la flore intestinale et la physiologie module la capture des nutriments dans l'intestin.

Il n’existe pas d’informations détaillées sur la teneur en vitamines de la farine de noisette, mais il est possible qu’elle ressemble beaucoup à celle des noisettes sèches; évidemment, dans le traitement et la conservation, les pertes sont tout sauf négligeables. Certaines molécules bien présentes sont: la vitamine E, la vitamine B6, le folate et la thiamine. En ce qui concerne les sels minéraux, il convient toutefois de souligner les concentrations de cuivre, de fer, de manganèse et de calcium. Parmi les vitamines et les minéraux, il existe différents nutriments ayant des propriétés antioxydantes, une caractéristique également soulignée par certaines molécules phénoliques.

Enfin, il convient de rappeler que la farine de noisette est un aliment potentiellement allergène et doit donc être exclue du régime alimentaire de l’infirmière et de la petite enfance.

Production artisanale de farine de noisette

La farine de noisette peut également être produite dans le pays. L'opération est tout sauf complexe et se résume comme illustré.

Tout d'abord, il est nécessaire de se procurer des noisettes pelées, ni entières ni entières; Cela signifie que si vous ne voulez pas perdre une demi-journée à décortiquer, faire bouillir et peler les graines, il est certainement conseillé de préférer les produits semi-finis.

Si elles ont déjà été bouillies pour les peler, laissez les noisettes refroidir et sécher. En général, il n'est jamais conseillé de les griller, mais plutôt de les traiter à froid ou même congelés. Ensuite, insérez-les dans le récipient approprié d'un robot culinaire et mélangez-les (de manière discontinue afin de ne pas trop les surchauffer en les pétrissant) jusqu'à ce que la consistance poudreuse soit atteinte.

NB Certains ajoutent du sucre granulé dans une proportion de 1/5, mais cela ne s'applique que si la farine de noisette est utilisée pour des recettes sucrées.

La farine de noisettes faite maison peut être conservée dans une casserole à condition d'être protégée de la lumière, des flammes et de la chaleur; Cependant, sa durée de vie reste extrêmement limitée (en raison de la rancidité). Une méthode alternative et très efficace est la congélation, même dans des sacs spéciaux ou dans des gobelets en plastique.

Autres utilisations de la farine de noisette

En plus de l'application gastronomique pour la nutrition humaine, la farine de noisette a également été utilisée en ichtyologie. Pour être précis, il a été expérimenté dans le régime alimentaire de la truite arc-en-ciel au lieu de la farine de soja dans trois pourcentages différents: 10, 20, 30% (mélangé à de la farine de poisson, etc.). Les trois régimes alimentaires ne présentaient aucune différence significative en termes de croissance globale ou de coefficient de croissance spécifique; la consommation d'aliments présentant le pourcentage le plus élevé (30%) n'a que légèrement diminué.

Dans l’analyse physico-chimique, la composition musculaire et les autres tissus de la truite n’ont pas changé de manière claire; il serait intéressant d'identifier plus précisément la répartition des acides gras. Il est donc logique de déduire que la farine de noisette est capable de remplacer celle du soja dans le régime alimentaire de la truite arc-en-ciel dans des proportions allant jusqu'à 300 g / kg d'aliment commercial.