généralité
Le caramel est une préparation sucrée de cuisine dont l’ingrédient de base correspond au seul nutriment énergétique: le saccharose (ou le sucre de table, si vous préférez).
Cela dit, on peut déduire que le caramel est un aliment avec un pourcentage très élevé de glucides, ce qui implique un apport énergétique pour le moins soutenu; de plus, les différents types de caramel ont toujours un pourcentage d'eau assez modéré ou quasi inexistant, aspect variable selon le type de caramel lui-même (comme on le verra plus loin). Ces caractéristiques font du caramel un aliment ayant des contre-indications nutritionnelles assez importantes, en particulier si elles sont contextualisées dans le régime alimentaire de sujets en surpoids ou souffrant de maladies métaboliques.
Le caramel est utilisé dans la pâtisserie mais son application dans les recettes salées n’est pas aussi obsolète. Il convient également de rappeler que le caramel est inclus dans la liste des additifs alimentaires légitimes en Italie.
Production et types de caramel pur
Le caramel est préparé en faisant fondre le sucre dans des récipients en cuivre ou en aluminium.
Selon le type de caramel que vous souhaitez obtenir, la recette varie en fonction de la présence ou de l'absence d'eau, du choix de la matière première de base et de la température de cuisson. NB Même dans le caramel solide, il est utile d’ajouter une très petite quantité d’eau au sucre avant la cuisson; il est indispensable pour ne pas le brûler prématurément à l’atteinte uniforme du point de fusion.
La consistance du caramel peut être de type solide ou liquide et la couleur oscille du jaune intense au brun foncé, presque noir.
Obtenir un caramel solide est une procédure assez simple: il suffit de mettre le sucre dans la casserole et de le porter à une température suffisamment élevée pour le faire fondre (au moins 160 ° C); une fois refroidi, le caramel se cristallisera à nouveau et prendra une consistance compacte et vitreuse. Au contraire, s’il est nécessaire d’obtenir un caramel liquide, une fois le seuil de fusion atteint, il est déterminé à "arrêter" la cuisson du sucre en ajoutant une quantité de liquide bouillant (eau ou autre, égale au produit final) premier ouvré (ratio 1: 1).
Dans le même temps, la couleur du caramel varie en fonction du type d'ingrédient choisi et de l'intensité de la cuisson. Parmi les types de matières premières capables de "caraméliser", par ordre de couleur décroissant, nous énumérons: le glucose (qui produit un caramel plus foncé ), le saccharose, le fructose et le miel (qui produit un caramel plus clair). Avec le même ingrédient, le brunissement du caramel est principalement déterminé par le déclenchement de la réaction de Maillard (non enzymatique et obtenu par la température); cette réaction est directement proportionnelle à l’augmentation et au temps de cuisson. Par conséquent, plus le caramel est cuit longtemps et intensément, plus il deviendra sombre. NB La température de brunissement du saccharose est d'environ 165 ° C.
Il faut toutefois préciser que la réaction de Maillard n’est PAS sans complications; en plus de la variation chromatique, il affecte grandement les paramètres olfactifs et gustatifs du caramel, donnant tout d'abord un agréable soupçon de sucre cuit, puis (progressivement) une mauvaise note de "brûlé" (amer et piquant). De plus, le déclenchement excessif de la réaction de Maillard compromet inexorablement la santé du caramel qui, proportionnellement au temps et à la température, donne naissance à des molécules d'un type nocif pour l'organisme. La réaction de Maillard pour le saccharose caramel doit avoir lieu à une température comprise entre 165 et 177 ° C. NB Pour obtenir un bon caramel, solide et liquide, il est possible d'utiliser le pistolet laser pour la détection thermique instantanée.
Évidemment, en changeant la matière première utilisée, il n'est pas possible de normaliser le temps et l'intensité de la cuisson. Ayant déjà précisé les différences physico-chimiques entre les différents types de sucre et de miel, rappelez-vous que le temps de cuisson du caramel solide varie également en fonction de la quantité d'eau ajoutée initialement pour éviter de brûler le sucre. Plus on l'utilise, plus le caramel sera long à cuire pour se déshydrater (à une température optimale, le processus est clairement visible pour la libération de vapeur d'eau).
Il est également conseillé d'apporter une dernière clarification concernant le miel caramel. Ceci est toujours réalisé uniquement sous forme liquide, car le solide nécessiterait des temps de traitement excessivement élevés en raison de la concentration élevée en eau dans la matière première utilisée.
Sauce au caramel, voici comment c'est fait - recette vidéo
Sauce au caramel
X Des problèmes de lecture vidéo? Recharger à partir de YouTube Aller à la page Vidéo Aller à la section Recette vidéo Voir la vidéo sur youtubeCaramel liquide aromatisé: comme prévu, le caramel, pour devenir liquide, nécessite l'ajout en fin de cuisson d'un autre ingrédient fluide et chaud dans un rapport 1: 1.
Composition nutritionnelle pour 100g de caramel - Valeurs de référence des tableaux de composition des aliments - INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de partie comestible)
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Cela peut être pur ou composé; Quelques exemples: lait, crème ou un mélange entre eux pour la production de toffee ou de mou (également disponible sous forme solide pour une déshydratation complète), vinaigre balsamique (pouvant être obtenu avec du vinaigre balsamique), jus d'orange chaud, etc.
Usages gastronomiques
Le caramel est une base de pâtisserie également utilisée dans les préparations salées / aigres-douces. Dans la confiserie, le caramel est utilisé comme liquide pour accompagner des desserts à la cuillère, des gâteaux, des glaces de toutes sortes, etc. Dans la cuisine salée, le caramel est devenu un élément de garniture et un complément pour diverses préparations froides, par exemple une terrine de foie d'oie, d'autres pâtés, des salades chaudes (avec des viandes blanches et des fruits secs et / ou des fruits frais), des pâtes farcies etc.
En outre, le caramel se forme spontanément en "glaçant" certains rôtis dans lesquels, souvent combinés à l’écorce d’agrumes, aident à polir et à aromatiser la surface du plat.
Propriétés nutritionnelles
Le caramel est un aliment sucré très énergique qui ne se prête pas à l'alimentation du sujet en surpoids. Il a un très haut indice et une charge glycémique, raison pour laquelle il est totalement inadapté au régime alimentaire du diabète de type 2.
Le caramel a un effet néfaste sur les dents car il favorise considérablement la formation de caries. de plus, le solide est difficile à mâcher et peut provoquer la cassure des dents ou des prothèses dentaires. La réaction de Maillard au caramel CORRECTE et SUFFISANTE ne pose pas de risque pour la santé, même si un abus alimentaire ou un traitement thermique excessif pourrait augmenter le risque associé à l'action de certaines molécules indésirables.
Le caramel est aussi un aliment conservateur et colorant; peu utilisé pour le préservatif (où le sirop est le maître), est l’un des additifs les plus utilisés dans l’industrie alimentaire (code E150). Il donne, par exemple, la coloration typique du type cola.
