généralité
Les hydrocarbures sont des molécules organiques binaires, composées de deux types d'atomes: le carbone (C) et l'hydrogène (H). Les hydrocarbures peuvent être courts ou longs et le plus simple (qui ne compte qu'un atome de carbone) est également l'un des plus connus: le méthane (CH 4 ).
Les hydrocarbures peuvent être solides, liquides ou gazeux. Du point de vue chimique, ils se distinguent en AROMATICS (BENZENE ou POLINUCLEATI, tous stables grâce à un cycle benzénique) et ALIPHATIC (à son tour SATURI ou INSATURI).
NB Les hydrocarbures aromatiques et aliphatiques possèdent également des caractéristiques physiques et une réactivité très différentes. La toxicité bien connue des hydrocarbures concerne avant tout les composés AROMATIQUES, et en particulier ceux POLINUCLEATI ou contenant deux ou plusieurs cycles aromatiques de BENZENE.
toxicité
Les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP ou HAP de l'anglais) sont naturellement présents dans le pétrole ou le charbon et peuvent être produits à la suite d'une combustion incomplète d'autres molécules (voir la pollution atmosphérique).
Les hydrocarbures aromatiques polycycliques sont des molécules extrêmement toxiques, tant pour l'homme que pour la faune et la flore de l'environnement. certaines d'entre elles ont toujours été presque omniprésentes (naphtalène et fluorène) ... tandis que d'autres le deviennent malheureusement (benzo-épyrène et benzo-épyrène présents dans l'asphalte, le bitume et le goudron).
Les hydrocarbures aromatiques polycycliques, en plus des combustibles fossiles, peuvent également être libérés de la combustion d'autres substrats; parmi ceux-ci: déchets, tabac, encens, BOIS, CARBONELLA et GRAISSES. En ce qui concerne les trois derniers, nous rappelons qu'il s'agit de produits largement utilisés dans les processus de traitement des aliments et de cuisson.
En bref, l'organisme humain (et chacun de nous assume ses responsabilités!) Entre en contact avec des hydrocarbures aromatiques polycycliques de différentes manières:
- combustion de combustibles et de bois, urbanisation, élimination de déchets, fumage
- mais aussi par l'alimentation avec: des matières premières contaminées au niveau environnemental (de l'air, du sol et des aquifères), des aliments carbonisés, des galettes cuites au four, des aliments cuits de manière violente et des aliments fumés.
Mécanisme de toxicité
La toxicité des hydrocarbures aromatiques polycycliques provient à la fois du contact direct et de ses métabolites hépatiques, dit mieux EPOXY. Ces composés, caractérisés par le potentiel mutagène vis-à-vis de l'ADN, sont capables de nuire au message de réplication génétique-cellulaire; en fin de compte, une exposition continue aux hydrocarbures aromatiques polycycliques peut entraîner la MUTAGENÈSE, et donc la CANCÉROGENÈSE, processus fortement corrélé à la MORT.
Mourir d'ingestion d'hydrocarbures aromatiques polycycliques dans les aliments
Bien que les deux hydrocarbures aromatiques polycycliques les plus cancéreux soient principalement le benzo-épèrène et le benzo-apyrène (présents dans l'asphalte, le bitume et le goudron), même ceux présents dans les aliments ont des effets importants sur l'état de santé de l'organisme. Pour éviter de les introduire en grande quantité dans les aliments, les mesures à prendre sont peu nombreuses et très simples:
- Consommez seulement occasionnellement des aliments fumés; le tabagisme, bien que réputé et encore plus coûteux que beaucoup d’autres, détermine l’absorption superficielle des hydrocarbures aromatiques polycycliques dans les aliments. Il est clair que: poisson fumé et dérivés (saumon, hareng, bottarga, etc.), viandes fumées et dérivés (surtout viandes séchées), fromages fumés (comme la célèbre caciotta ou aussi la ricotta cuite de Sicile), etc. le tabagisme, doit être considéré au moins comme "obsolète" et consommé en tant que tel.
- Minimiser la cuisson sur le gril; sans répéter ce qui a déjà été décrit dans les paragraphes précédents, à propos du fumage, la cuisson à la braise vive (à la fois du bois et du charbon) implique l’adhésion d’hydrocarbures aromatiques polycycliques à la surface des aliments. Pour en savoir plus, lisez l'article sur les règles à respecter pour une cuisine saine et grillée
NB Rappelez-vous que le choix de brûler des types particuliers de bois (tels que l'élagage d'arbres fruitiers) peut déterminer le passage d'autres molécules très nocives du carburant à la nourriture; c'est le cas des résidus de plomb (peintures), des solvants et des agents d'imprégnation pour bois (coppale et isolant) ou des résidus de traitements antiparasites (dans le meilleur des cas, le cuivre et le soufre).
- Dans toute cuisson violente, évitez de faire frire la graisse au-dessus du point de fumée car cela représenterait une source supplémentaire d'hydrocarbures aromatiques polycycliques.
- Evitez à tout prix de consommer des aliments d'origine douteuse, donc potentiellement pollués et, dans tous les cas, de toujours laver précisément les fruits et légumes pour bien drainer les résidus d'hydrocarbures aromatiques polycycliques de l'environnement.
Dans la tradition culinaire de nombreuses régions, les braises sont la méthode de base pour la cuisson des aliments. Cependant (heureusement), il s’agit d’une technique en déclin progressif, si on tient aujourd’hui une réalité encore fortement attachée à ce type d’habitude.
Les grillades, les fritures excessives, le tabagisme et l'utilisation de produits sales ou pollués favorisent inexorablement l'exposition du corps aux hydrocarbures aromatiques polycycliques; Des études cliniques (sur le potentiel cancérogène) et statistiques (sur la consommation de produits contenant ces molécules) ont déjà démontré la corrélation entre les hydrocarbures aromatiques polycycliques FOOD et CANCER MUTATION, corrélée en outre à l’augmentation du risque de MORT pour le TUMOUR de œsophage, estomac, intestin (petit mais surtout grand) et même le foie.
