Les aliments riches en graisses ou en lipides sont tous les aliments qui, du point de vue chimique et nutritionnel, se distinguent par un apport élevé en triglycérides et / ou en cholestérol.
Triglycérides et cholestérol
Les graisses sont des substances solubles dans les solvants organiques et légèrement solubles dans l’eau; il est difficile de définir l'unité fonctionnelle des graisses, car elles représentent un groupe assez hétérogène de molécules différentes.
Classification des graisses principales
Contenant du glycérol: Graisse neutre (monoglycérides, diglycérides et triacylglycérols ou triglycérides ), éthers de glycérol (glycosylglycérides et phosphoglycérides, phosphatides, phosphatidylglycérols, phosphoinositides)
Ne contient pas de glycérol: sphingolipides (céramides, sfingomieline, glycosphingolipides), alcools et cires aliphatiques, terpènes et stéroïdes ( cholestérol ), acides gras
- Triglycérides: les triglycérides ou les triacylglycérols sont des lipides neutres contenant des acides gras liés à une molécule de glycérol; en nutrition, ils fournissent 9 kcal par gramme et représentent environ 25-30% de la ration énergétique. Leur composition en acides gras est un élément caractéristique entre bonne et mauvaise nutrition; en fait, les acides gras qui les composent sont généralement différents les uns des autres (même s'ils contiennent en moyenne 16 à 18 atomes de carbone plus ou moins saturés) et leur nature distingue leurs particularités ainsi que leur impact nutritionnel.
- Cholestérol: Le cholestérol est le stéroïde le plus abondant dans le corps et n'est PAS essentiel, car environ 70% du total provient d’acétyl-CoA endogène. C'est un substrat fondamental pour la synthèse des hormones stéroïdes et de la vitamine D; en outre, il représente un élément structurel des membranes cellulaires; Le seul moyen d'éliminer le cholestérol est les matières fécales, dans lesquelles il est versé à travers les sels biliaires (composés responsables de la digestion des lipides alimentaires).
- Composants essentiels: parmi les molécules lipidiques, il existe également des nutriments appelés éléments essentiels, que le corps n'est pas en mesure de produire indépendamment. Ceux-ci comprennent les acides gras polyinsaturés des séries oméga3 et oméga6 et les vitamines LIPOsolubles: A, D, E, K.
Distinction des aliments riches en gras
Parmi les aliments riches en matières grasses, vous pouvez faire la distinction entre ceux riches en triglycérides, ceux riches en triglycérides et en cholestérol et ceux contenant des quantités importantes de cholestérol mais proportionnellement moins riches en triglycérides.
Aliments riches en triglycérides
Les aliments riches en triglycérides sont principalement des huiles d'assaisonnement végétales. Cette catégorie d'aliments se distingue par une contribution en triglycérides égale à 99, 9% du poids total et uniquement par des traces d'eau. Ils fournissent respectivement 899 kcal pour 100 g de partie comestible, mais leur composition qualitative peut varier considérablement en fonction de l'extraction des aliments.
Les huiles diffèrent les unes des autres en raison de la nature des acides gras contenus, qui, comme prévu, déterminent les caractéristiques chimiques et physiques utiles dans les diverses préparations alimentaires. Par exemple, les huiles riches en acides gras monoinsaturés et saturés (hydrogénés ou non) mais pauvres en acides gras polyinsaturés se prêtent beaucoup plus que d'autres à la friture, car elles ont un point de fumée relativement élevé. C’est le cas de l’huile de palme (PF 240 ° C) mais aussi de l’huile d’olive extra vierge (PF 210 ° C), cette dernière se limitant à la friture en raison des coûts nettement plus élevés par rapport aux extraits tropicaux ou de graines. Il en va de même pour les huiles utiles pour conserver les aliments dans l'huile; dans ce cas également, la teneur en acides gras polyinsaturés joue contre le processus alimentaire: ces nutriments étant facilement péroxydables, ils contribueraient négativement à la conservation du produit facilitant la rancidité (peroxydation lipidique). Par conséquent, les huiles de pépins de raisin, de soja et de tournesol ne sont pas conservées dans l'huile, tandis que l'huile d'olive extra vierge (également riche en antioxydants naturels: vitamine E et polyphénols) se distingue une fois de plus par son haut degré de santé. même en usage fréquent. En revanche, dans l’utilisation brute, il est possible de remplacer de nombreux produits dérivés de nombreuses matières premières. L’important est que l’huile en question soit obtenue par COLD PRESSING (huile d’olive extra vierge, soja, etc.). linge, etc.); c’est une exigence absolument fondamentale, car la principale caractéristique nutritionnelle de l’huile d’assaisonnement est l’apport d’acides gras essentiels (acides gras oméga6 et oméga3) qui, étant facilement thermolabiles, pourraient se détériorer après le processus d’extraction (pressage). chaud).
Il existe également d'autres aliments riches en triglycérides mais sans cholestérol; parmi ceux-ci nous nous souvenons:
- Olive, un fruit dont il est possible d'extraire l'huile
- L'avocat, un fruit exotique à très haute teneur en lipides SATURO
- La noix de coco, fruit exotique très riche en lipides en acides gras à chaîne moyenne (similaires à ceux du lait maternel), d'où il est possible d'extraire l'huile
- Arachide, une légumineuse "grillée" à partir de laquelle il est possible d'extraire l'huile
- Quelques akènes mieux connus sous le nom de noix: noix, amandes, noisettes, noix de pécan, etc.
Comme indiqué précédemment, les aliments riches en triglycérides sont généralement d'origine végétale et leur importance dans le régime varie selon le produit et ses caractéristiques, ou mieux selon le type d'acides gras qui les compose. Rappelons également que parmi tous les aliments mentionnés ci-dessus, NO ne distingue pas de produits réellement riches en acide eicosapentaénoïque (acide gras essentiel de la catégorie des acides gras oméga-3 - EPA), mais très présents dans divers aliments d'origine animale.
Aliments riches en triglycérides et en cholestérol
Les aliments riches en triglycérides et en cholestérol sont des produits d'origine animale; Il convient de noter que, sauf dans certains cas particuliers, ceux-ci sont également caractérisés par des acides gras du type SATURO, donc typiquement hypercholestérolémiants et potentiellement nocifs pour le système cardiovasculaire.
Les aliments riches en matières grasses, en particulier les triglycérides et le cholestérol, sont surtout:
- Certains abats ou composants du cinquième trimestre: parmi ceux-ci, on distingue le cerveau (également riche en acides gras essentiels et en phospholipides) et le foie.
- Crème, mascarpone et fromages affinés (tous): bien sûr, il existe une certaine variabilité dans la teneur en matière grasse totale qui dépend de la matière première de la fabrication du fromage: lait de chèvre, buffle, lait de brebis ou de vache, entier, écrémé ou partiellement écrémé. Voici quelques exemples de fromages vieillis: Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Pecorino (tous), Emmenthal, Edamer, lait entier provola, etc.
- Beurre, saindoux, saindoux, suif, suif et zeste.
- Viande blanche AVEC PEAU: la viande blanche est en soi recommandée dans le régime hypercholestérolémique car elle se distingue par une excellente "minceur"; la situation est inversée si elle est consommée AVEC LA PEAU, qui contient des portions nettement élevées de cholestérol et de triglycérides.
- Viande grasse, salée et salée mais NE DÉGREZ PAS: tout. De la pancetta à la saucisse; des côtes à la mortadelle.
- Quelques poissons et tous les œufs des produits de la pêche: l'anguille (avec les différences dues à l'origine, la taille et la saison de capture), le ventre de thon (bien que très riche en EPA et pauvre en acides gras saturés) en sont des exemples. ), de gros spécimens de saumon (bien que très riche en EPA et pauvre en acides gras saturés), caviar, œufs de lompe, bottarga, oursins de mer, œufs de poisson volant (largement utilisés dans la préparation d’aliments japonais crus). NB. La peau du poisson, comme celle de la viande blanche, contribue à augmenter de manière significative les niveaux de graisse totale introduits avec la nourriture.
- Jaune d'œuf: fortement utilisé dans les préparations de confiserie telles que la crème anglaise, la crème anglaise, etc.
Aliments riches en cholestérol mais pauvres en triglycérides
Certains produits dérivés de la pêche sont étonnamment inclus dans cette catégorie; pour ceux qui l'ignorent, il convient de préciser que la population ne consomme PAS suffisamment de poisson (en particulier de poisson bleu), mais ne comprend pas dans cette catégorie les mollusques et les crustacés qui, au contraire, entraînent une consommation mondiale importante. Les mollusques et les crustacés BIVALVI se distinguent par un apport important en cholestérol par rapport à une teneur en triglycérides non excessive; en particulier nous mentionnons:
- Moules et huîtres: en particulier pendant la reproduction, ces organismes modifient leur teneur en cholestérol pour se conformer au cycle de fécondation hormonale
- Crevettes, crabes et tous leurs dérivés: y compris la chair de crabe, les pinces de crabe (frites), le surimi, les queues de crevettes, les crevettes décortiquées, etc.
NB SEULE la liste a été mentionnée SEULEMENT les aliments riches en graisses dont les valeurs nutritionnelles sont connues; Cependant, il est également possible de déduire que d'autres produits "similaires" et appartenant à la même catégorie / genre (comme les crevettes par rapport aux crustacés mentionnés dans le dernier paragraphe) peuvent présenter les mêmes caractéristiques chimiques et nutritionnelles et doivent donc être traités comme tels.
bibliographie:
- Les bases moléculaires de la nutrition - G. Arienti - Piccin - page 131
- Niveaux de l'apport nutritionnel recommandé pour la population italienne ( LARN ) - Société italienne de nutrition humaine (SINU)
