Lard - Sugna

généralité

Le saindoux est une graisse d'assaisonnement d'origine animale; il se caractérise par son extrême résistance à la chaleur (point de fumée élevé) par opposition à une faible résistance au stress oxydatif (forte tendance à la rancidité). Le saindoux convient donc à la cuisine, ce qui ne convient pas très bien au stockage dans un environnement non contrôlé (lumière, température, oxygène, etc.).

Production de saindoux: la graisse est obtenue à partir de "l'excès" de tissu adipeux du porc ( Sus scrofa domesticus ) par fusion thermique.

Tout d'abord, nous précisons que (sur le plan pratique) le saindoux peut être produit à partir de n'importe quel morceau de graisse de porc; évidemment, ayant la possibilité de valoriser certaines parties du porc (par exemple en les affectant à la production de saindoux), l'opérateur a toujours tendance à extrapoler la graisse pour la saindoux à partir des restes ou des restes du tissu adipeux sous-cutané et / ou de la graisse surrénale (peu de valeur).

Le processus d'extraction du saindoux est en partie finalisé uniquement pour lui-même (lorsqu'il est fabriqué à partir de graisse surrénalienne) et en partie lié à la production de cretons. En procédant avec ordre, pour obtenir du saindoux il faut:

Entrez la graisse surrénale et les restes de tissu adipeux sous-cutané sous-cutané dans un chaudron chauffé et à combustion lente
Attendez la fusion des graisses et l'évaporation complète de l'eau des tissus
Égoutter la graisse liquéfiée dans les récipients de saindoux et attendre la solidification
Appuyez séparément sur les morceaux considérablement réduits (car ils sont vidés de triglycérides), si nécessaire, assaisonnez-les et récupérez la dernière portion de graisse obtenue.

Le saindoux: dernière partie de la récupération du porc comestible : comme on le sait bien, les porcs reproducteurs peuvent être encadrés en deux volets distincts: celui des animaux élevés sous régime contrôlé et celui des animaux suralimentés (typique de l'italien) . Alors que le premier groupe comprend principalement des porcs utilisés dans la production de viande fraîche, le second (célèbre porc lourd pour le chantier) représente principalement des porcs destinés au commerce de conserves de viande (salée, en sac, etc.).

Chaque coupe du cochon acquiert un rôle précis et une destination. Il est vrai que le saindoux est obtenu à partir des portions de graisse en excès, mais, aussi bien dans le porc lourd que léger, ce composant (les glandes surrénales séparément) revêt également une importance fondamentale pour de nombreuses préparations. Dans le cas léger, la graisse sous-cutanée est fréquemment attachée à certaines coupes telles que le ventre frais, certaines côtelettes, le jambon frais, etc. Chez les porcs lourds, la graisse sous-cutanée est utilisée dans le saindoux, le bacon, la goélette, le bacon assaisonné, le jambon assaisonné, etc. de plus, privée de la couenne, celle-ci doit être coupée ou broyée pour obtenir la pâte de saucisses telles que saucisses, charcuteries, charcuteries, saucissons en pot, zamponi, cotechini, salame da sugo ecc. Après tout, la graisse sous-cutanée pour la production de saindoux n’est pas très abondante!

Qualité alimentaire et acides gras dans le saindoux: il est inutile de souligner que le saindoux ayant la meilleure qualité organoleptique et gustative est celui qui contient le plus de graisse sous-cutanée et moins de graisse surrénalienne. D'autre part, représenter un processus de récupération de portions comestibles, sacrifier les meilleurs morceaux de viande de porc pour une production de saindoux destinée à elle-même ne serait pas un choix bien pensé.

En ce qui concerne les propriétés physico-chimiques du saindoux, il convient de rappeler qu’elles (ainsi que leurs propriétés nutritionnelles) varient considérablement en fonction du régime alimentaire imposé au porc élevé. Le saindoux de porc lourd (suralimenté) est TOUJOURS plus riche en graisses saturées que dans le porc léger (proportionnellement plus abondant en acides gras monoinsaturés). En outre, en ce qui concerne le choix du type d’aliment, tenez compte du fait que (pour donner un exemple frappant) les tissus du cochon noir des Nebrodi (qui se nourrit principalement de glands, de fruits secs, de bulbes et de tubercules) sont encore plus riches. en acides gras essentiels polyinsaturés du type oméga6.

Composition nutritionnelle du saindoux ou du suif - Valeurs de référence des tableaux de composition des aliments - INRAN

Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de partie comestible)

Partie comestible		100, 0%
eau		0.5g
protéine		0, 3g
	Acides aminés dominants	-
	Limiter les acides aminés	-
Lipides TOT		99.0g
	Acides gras saturés	42.47g
	Acides gras monoinsaturés	43.11g
	Acides gras polyinsaturés	11.70g
	cholestérol	- mg
TOT Glucides		0.0g
	Sucres complexes	0.0g
	Sucres solubles	0.0g
Fibre alimentaire		0.0g
	Fibre soluble	0.0g
	Fibre insoluble	0.0g
énergie		892.0kcal
sodium		- mg
potassium		- mg
fer		0.0mg
football		0.0mg
phosphore		0.0mg
thiamine		0.0mg
riboflavine		0.0mg
niacine		0.0mg
Vitamine A		0.0μg
Vitamine c		0.0mg
Vitamine E		- mg

À ce stade, une question se pose:

Comment la composition en acides gras du saindoux (ou du porc en général) peut-elle affecter les aliments et la santé humaine?

C'est bientôt dit; la plus grande quantité (à la fois absolue et par rapport aux non saturés) de graisses saturées a des implications positives et négatives. Un aspect négatif concerne l'impact sur l'état de santé de l'homme; l'excès de graisses saturées (ou un rapport saturé / insaturé supérieur à 1/4) peut, au fil du temps, augmenter la cholestérolémie, donc aussi le risque cardiovasculaire. Cela est particulièrement vrai si les excès de graisses saturées sont associés à un régime très calorique et à un mode de vie sédentaire; inversement, un organisme physiquement actif soumis à un régime normocalorique ou (mieux) légèrement hypocalorique ne semble pas être affecté négativement par un excès de graisses saturées.

Un aspect positif affecte plutôt le "point de fumer" du saindoux; Les graisses saturées sont plus stables à la chaleur et ont tendance à mieux conserver leur intégrité structurelle que les autres lors de la cuisson à haute température (en évitant la production de molécules toxiques). Cela détermine une amélioration de la qualité organoleptique et gustative de l'aliment qui le contient, ainsi qu'une meilleure protection contre les catabolites cancérogènes et / ou toxiques. Rappelez-vous que le saindoux, dépourvu d’antioxydants, ne convient PAS à la conservation des aliments (à l’exception du jambon cru).

Propriétés nutritionnelles

Le saindoux est un gras d'assaisonnement utile pour la cuisson, mais déconseillé de le conserver, surtout s'il se produit à la température ambiante, sous une lumière intense et sous l'action de l'oxygène. Il contient certainement du cholestérol, même si le tableau ci-dessous ne permet pas d'extrapoler sa valeur. De plus, la présence élevée de graisses saturées en fait un produit déconseillé dans le régime alimentaire de l'hypercholestérolémie et de ceux présentant un risque cardiovasculaire supérieur à la normale.

La densité énergétique du saindoux est évidemment très élevée et presque superposable à celle d'une huile végétale pure. Parfait pour la technique de la "friture", il est conseillé de l’utiliser au moins sporadiquement dans l’alimentation.

NB : Le saindoux est également utilisé dans la composition de la pâte à base de farine et d’eau; le couple ferrarais (pain), de nombreux produits de boulangerie (schiacciate, pinzini, etc.), la piadina romagnola (pain) et bien d'autres en sont un exemple concret. Vous trouverez ci-dessous la recette vidéo pour préparer la piadina traditionnelle romagnole au saindoux; Les plus attentifs à la ligne préféreront plutôt la variante végétalienne légère - piadina sans saindoux à l’huile d’olive.