quoi
Qu'est-ce que le boudin noir?
Avec le terme sanguinaccio, vous pouvez indiquer diverses recettes de la tradition gastronomique italienne.
Ce sont des préparations gastronomiques très distinctes, appartenant à deux catégories différentes:
- Bonbons crémeux à base de cacao ou de chocolat et de sang de porc;
- Saucisses à base de sang de viande et de porc ( Sus scrofa domesticus ).
Donc, dans le langage courant, on entend par boudin toutes les recettes qui utilisent du sang de porc.
Boudin noir
Carnevalesco typique, le pudding noir sucré est un dessert crémeux à la cuillère à base de sang de porc frais et d’autres ingrédients tels que chocolat noir ou cacao, saindoux, moût de raisin, fruits déshydratés - raisins secs - écorces de orange, graines oléagineuses - noix ou noisettes - rhum et épices - comme la cannelle ou la vanille.
Bien que sous différentes versions, il est produit dans de nombreuses régions de la péninsule telles que la Ligurie, l'Émilie-Romagne, les Marches, l'Ombrie - où il est connu sous le nom de "meaccio" - des Abruzzes et dans la majeure partie du sud. En Campanie et dans la Basilicate, il bénéficie de la reconnaissance du produit agroalimentaire traditionnel (PAT) mais il est également affirmé parmi les préparations typiques de la Calabre.
Le processus de boudin noir sucré est simple. Faites bouillir tous les ingrédients ensemble - avec un pourcentage variable de sang - en remuant constamment jusqu'à ce que la consistance souhaitée soit atteinte - généralement tartinable ou crémeux. Seules les épices et les ingrédients solides sont ajoutés presque en fin de cuisson.
Le boudin noir sucré est généralement servi avec des biscuits crostoli - chiacchiere - ou biscuits. Il peut être gardé dans un pot; Après un processus impeccable - qui inclut la stérilisation des récipients et la pasteurisation de la nourriture emballée - le boudin noir sucré peut devenir une véritable réserve. En pot sans stérilisation ni pasteurisation, ou dans tous les cas une fois ouvert, le boudin noir doit être conservé au réfrigérateur pendant quelques jours seulement. Certains préfèrent le congeler.
Boudin noir salé - en sachet
Le boudin noir, ou plutôt le boudin noir salé, sont des viandes conservées et plus précisément des saucisses de porc. À la différence des saucisses et du salami commun, le boudin noir salé contient principalement des abats et du sang - qui font partie du cinquième trimestre. Il est cuit ou cru, selon le type spécifique.
En Italie, le sanguinaccio de saucisse salée est produit dans toutes les régions qui ont une tradition gastronomique du traitement de la viande de porc. Nous parlons principalement de: Marches, Ligurie, Toscane, Pouilles, Basilicate, Piémont et Campanie. Le boudin noir à la saucisse salée est également répandu dans différentes régions de la région Émilie-Romagne; Cependant, en particulier dans les plaines - de la région de Parme à la région de Modène, en passant par la région de Ferrare et la région de Bologne, le porc frais a été utilisé principalement pour la recette sucrée. En effet, une grande partie du cinquième trimestre pourrait être consacrée à des recettes spécifiques telles que: tasse à la tête - oreilles, nez, etc. - cotechino - couenne de porc - salami da sugo - foie, langue - etc.
Bien que leurs noms soient différents, des aliments similaires au boudin noir sont également produits à l'étranger; par exemple: Allemagne (blutwurst), France, Espagne (morcilla), Royaume-Uni (boudin noir), Portugal (morcela), Suède (blodpudding), Finlande (mustamakkara), Corée (sundae) et Irlande (boudin noir).
Le boudin noir salé d’origine lombarde ou alpine - à partir d’ingrédients cuits - comme le massepain, le sanguine ou le boudin valdôtain, peut également contenir des pommes de terre ou du riz, des épices et des navets rouges. Vous pouvez également manger assaisonné ou cuit fraîchement farci, et est généralement servi avec de la polenta. Le berodo de Ligurie contient également des pignons de pin, du lait et des oignons. Aux pépins de fenouil, le boudin noir toscan est appelé biroldo. La sangiari calabraise contient également de la ricotta et du vin cuit. Dans les Pouilles, les intestins du porc sont remplis de sang, cuits et coupés en tranches; ils s'appellent sangunazz.
sang
Sang: ingrédient fondamental
Les deux recettes de boudin contiennent du sang de porc frais. Aujourd'hui, les recettes à base de sang de porc sont très difficiles à reproduire car, depuis 1992, pour des raisons de santé et d'hygiène, le commerce de cet ingrédient était complètement bloqué.
Dans le passé, du sang de porc frais était collecté lors de la mise à mort de la bête, qui avait lieu en sectionnant les gros vaisseaux carotidiens traversant le cou. Aujourd’hui, cependant, que le meurtre a lieu au moyen d’un pistolet à euthanasie pour animaux, le sang est recueilli par drainage après sa mort.
Après avoir recueilli tout le sang du porc frais, il est essentiel de le garder mélangé pendant au moins 10 à 20 minutes, au cours desquelles la coagulation a lieu. La partie solide, condensée sous l’effet de la fibrine et des plaquettes, est éliminée par l’ingrédient liquide qui est maintenant prêt à être utilisé.
Propriétés nutritionnelles
Propriétés nutritionnelles du sang
Ne pouvant pas généraliser les propriétés nutritionnelles des différents types de boudin noir (compte tenu de l'hétérogénéité des préparations), nous tenterons ci-dessous de résumer les caractéristiques chimiques de l'ingrédient caractérisant, à savoir le sang.
Le sang est 100% edule et représente un ingrédient très riche en eau. Soumis à l'ébullition, il est partiellement déshydraté mais, s'il est coagulé et privé des solides, il maintient plus ou moins les mêmes proportions de matière première.
Ce n'est pas excessivement calorique. L'énergie provient principalement du quota de protéines, suivie des glucides et des lipides en moindre quantité. Les peptides sont très abondants et ont une haute valeur biologique. Cela signifie qu'il fournit tous les acides aminés essentiels dans les quantités et les proportions appropriées par rapport au modèle humain. La fraction lipidique - composée principalement de triglycérides, dont la composition en acides gras est inconnue - et de glucose - glucose - dépend principalement du régime alimentaire de l'animal. Les fibres sont absentes.
La quantité de cholestérol est difficile à estimer. Les facteurs nutritionnels les plus couramment responsables d'intolérance alimentaire ne sont pas présents: gluten, lactose et histamine. La quantité de purine est inconnue mais, en plus de ceux-ci, il est nécessaire de prendre en compte l'apport de ses catabolites tels que, par exemple, l'acide urique.
Les sels minéraux ont une biodisponibilité élevée; les concentrations de potassium, de sodium, de phosphore, de calcium, de fer - de l'hémoglobine - et de magnésium se démarquent. En ce qui concerne les vitamines, le contenu en antioxydants, à savoir le rétinol (vit A), l’acide ascorbique (vit C) et l’alpha tocophérol (vit E) est appréciable. Il existe également de petites concentrations d'antihémorragique (vit K), de calciférol (vit D) et de divers facteurs coenzymatiques du groupe B (vit B1, vit B2, vit PP, vit B6, vit H6, folate et vit B12) .
régime
Sang dans le régime
Le sang n'a pas de contre-indications alimentaires majeures. En soi, il n’est pas très énergique, même si les recettes qui le contiennent sont généralement riches en calories, donc inadaptées au régime amaigrissant pour la surcharge pondérale et l’obésité.
Pris individuellement, il ne devrait pas avoir de contre-indications pour les maladies métaboliques suivantes: hypercholestérolémie, hypertriglycéridémie, diabète de type 2 et hypertension artérielle primitive. Il est contre-indiqué, pour des raisons de sécurité, dans l'hyperuricémie ou dans la goutte. Encore une fois, en prenant en considération les recettes à base de sang, il est conseillé de les éviter en présence de maladies du sang.
L'excellente quantité et la qualité de ses protéines le rendent idéal pour celles qui ont un besoin accru d'acides aminés essentiels - agonistes sportifs, femmes enceintes, souillées ou mal nourries, dans la vieillesse, etc.
Riche en vitamines et en minéraux, le sang peut être utile pour augmenter sans discernement tous ces nutriments essentiels pour l'homme. Il convient toutefois de rappeler qu'il s'agit d'un aliment cuit, donc dépourvu de molécules thermolabiles - par exemple, la vitamine C, le folate, etc.
Il n’a aucune contre-indication pour le régime alimentaire contre la maladie coeliaque, l’intolérance au lactose et l’histamine. Remarque : les recettes de boudin noir, par contre, doivent être évitées chez les personnes souffrant de réactions indésirables à l'histamine.
Il est évidemment nié par les philosophies végétarienne, végétalienne, juive et musulmane.
