généralité
Les homards sont des décapodes crustacés de la famille des Nephropidae et du genre Homarus ; Du point de vue morphologique, ils ressemblent particulièrement aux langoustines ou écrevisses italiennes (type Austropotamobius pallipes ), tandis que, par rapport au groupe des crevettes, les homards se distinguent par:
- Deux grandes griffes frontales, plus imposantes les unes que les autres, avec lesquelles il se chasse et se défend des prédateurs comme le flétan, la plie, le loup de mer, etc.
- Quatre antennes, dont une paire plus longue et une paire courte.
Les griffes et les antennes, ainsi que les jambes, sont des appendices liés à la tête. De plus, le cerveau et certains viscères font partie de la tête des homards, tandis que le corps, qui contient le muscle de propulsion dédié à l'évasion, est segmenté en plusieurs parties et se termine par une large queue en forme d'éventail.
Les homards pondent un nombre considérable d’oeufs, mais seulement un sur dix éclot et atteint l’âge adulte
Les homards ont un régime alimentaire basé principalement sur les mollusques bivalves-lamellibranches, les oursins et d’autres invertébrés, mais adoptent aussi occasionnellement un comportement saprophique.
Il existe deux espèces de homards: le homard européen (espèce Homarus gammarus ) et le homard américain (espèce Homarus americanus ).
Homard européen - Homarus gammarus
Le homard européen ( Homarus gammarus ) est bleuâtre sur le dos et clair sur le ventre; il atteint un demi-mètre de long, même si les spécimens commercialisés mesurent généralement entre 30 et 40 cm.
Le homard européen est répandu dans l’océan Atlantique oriental (des côtés africain, espagnol, portugais et anglo-saxon) et sur les côtes de la péninsule scandinave (surtout en Norvège); il colonise également la mer Méditerranée où il est omniprésent, mais plus dense en mer Égée (on le trouve également dans l'ouest de la mer Noire).
La pêche au homard européen se déroule généralement dans des fonds rocheux situés entre 20 et 50 mètres de profondeur, même si le crustacé peut atteindre des bathymétries presque catastrophiques, où il est capturé à l'aide de pots spéciaux; C'est une espèce quantitativement moins présente sur le marché américain, même si ses caractéristiques gustatives sont sensiblement meilleures.
Homard américain - Homarus americanus
Le homard américain ( Homarus americanus ) a une structure morphologique très similaire à celle du homard européen et se distingue simplement par le pigment de la carapace plus claire et brun rougeâtre que brun foncé.
Le homard américain a un comportement très différent de celui du homard européen, ce qui affecte considérablement la méthode de collecte du crustacé. L’Américain est plus courageux, agressif et passe beaucoup de temps en eau libre que le "cousin" européen, qui pour sa part sort de la tanière presque pour se nourrir et décide rarement de faire face à son adversaire en eau libre. Tout cela se traduit par une technique de pêche différente entre le homard européen (utilisant les casiers à homard) et américain, qui est également capturé "à la main" sur des fonds sableux et pas trop profonds.
Conservation et utilisation des homards en cuisine
En tant que crustacés, les homards sont soumis à une détérioration rapide de la viande; comme les crevettes, les crevettes et les homards, ils contiennent de fortes concentrations d’enzymes protéolytiques qui, concomitamment avec la présence massive d’acides aminés libres, contribuent à la libération précoce des groupes azotés. Le processus de décomposition des homards est également influencé par la prolifération bactérienne, même si, dès l'apparition des premiers signes d'ammoniac, il n'est généralement pas assez élevé pour justifier la perte de comestibilité.
Les homards sont commercialisés "vivants et réfrigérés" ou "morts mais congelés"; il est évident que cette seconde forme de conservation compromet le goût originel de l’animal, dont les coûts d’achat sont néanmoins nettement élevés.
Les homards se prêtent à de simples préparations culinaires telles que bouillir et cuire à la vapeur (typique de Catalana ), mais ne défigurent pas la composition des grillades, même après la gratinatura; En Italie, les premiers plats à base de homard sont également très populaires, comme les pâtes fraîches (tagliolini), les pâtes séchées (sedanini) et le risotto.
| Composition nutritionnelle pour 100 grammes d'Astice comestible | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de partie comestible) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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ATTENTION! Le homard vivant est commercialisé avec les pinces bloquées par deux élastiques pour limiter leurs mouvements; il est fortement recommandé de NE PAS retirer les bandages avant la suppression définitive du crustacé, qui, dans le but de se défendre, pourrait également causer de graves blessures à l'opérateur impliqué.
NB Le homard, s'il est bouilli vif, émet des bruits étranges qui sont mal interprétés par les plus susceptibles comme des vers souffrants; en réalité, il s’agit de l’augmentation volumétrique des liquides à l’intérieur de la carapace qui, en augmentant la pression, brise les articulations des segments et produit un étrange sifflement. Cependant, rappelez-vous que la pratique de la "cuisson in vivo" n'est pas la plus correcte car (dans le cas du homard), l'animal est soumis à une souffrance inutile. Il est donc conseillé de supprimer rapidement le crustacé avant le traitement thermique.
Caractéristiques nutritionnelles
Les homards font partie de la liste des aliments "potentiellement allergisants"; par conséquent, ils ne sont pas recommandés pour les régimes alimentaires pendant la grossesse, l'allaitement et la période suivant le sevrage.
Les homards sont des aliments d'origine animale riches en protéines de haute valeur biologique, pauvres en lipides, pauvres en glucides et, du point de vue énergétique, remarquablement hypocaloriques. ils se prêtent à des régimes amaigrissants, à des régimes pour le diabète mais PAS aux régimes contre les dyslipidémies, car ils contiennent de fortes quantités de cholestérol. Les homards contiennent une quantité de purine qui les rend impropres à l'alimentation des personnes souffrant d'hypururémie et de la goutte.
En ce qui concerne les vitamines, les homards apportent une bonne quantité de ceux du groupe B, en particulier de Niacina (vitamine PP); en ce qui concerne les sels minéraux, le potassium et le phosphore se démarquent.
NB Le homard, comme les autres crustacés, a une carapace riche en chitine ; ce polysaccharide (lorsqu'il est dûment traité avec des solutions alcalines) libère du chitosan, une molécule utilisée comme agent de chélation des lipides dans la formulation de suppléments nutritionnels amincissants.
