Quelle est la bande dessinée de poisson
Le dessin de poisson est une base de cuisson légère, obtenue en réduisant le liquide de traitement du poisson et / ou des mollusques et / ou crustacés et / ou mollusques.
La caricature de poisson, comme tous les autres lieux de cuisson, est conçue pour utiliser les découpes de traitement de certains ingrédients et minimiser les déchets. Sa fonction principale est d'aromatiser / assaisonner d'autres recettes.
Conseils étymolotypiques
Le terme "bande dessinée" vient du français "fumet", ou le parfum exhalé de plats cuisinés ou servis sur la table. La bande dessinée est en fait typiquement aromatique, car (comme nous le verrons plus loin) nécessite également un brunissement et une nuance avec le vin.
NB Même les bouffées de chaleur et la vapeur typiques induites par la nuance peuvent avoir contribué au choix du nom "fumet" ou "comique".
Origines, homonymie et utilisations
La bande dessinée de poisson est une base de cuisson caractéristique de l'école française, bien que l'identification de l'origine de la recette (ou plutôt de la technique) ne soit pas du tout simple.
Par définition, la caricature de poisson est l’un des fondements de la cuisine, mais - sans compter l’épaississement au moyen d’amidon, de farine ou de roux (beurre et farine) - sa consistance ressemble plus à un bouillon corsé. En fait, la caricature de poisson est "restreinte" mais pas "nouée", caractéristique essentielle qui la distingue de manière claire et bien définie.
Il convient également de préciser que, si nécessaire, même la caricature de poisson peut faire l’objet d’un épaississement important. Cela se produit fréquemment si vous choisissez de la transformer en une sauce d'accompagnement pour éviter une pâte de remplissage très délicate. Par exemple: des bonbons au bar sautés avec du poisson et de la ciboulette; ou, raviolis aux scampi sautés au beurre normand et dessin de crustacés.
Les applications du dessin de poisson sont nombreuses et très hétérogènes. En Italie, il est assez utilisé dans les plats de pâtes, comme base pour les sauces, alors qu'en France, il sert fréquemment de base pour les plats principaux, les autres sauces d'accompagnement, les consommés, les plats de pâtes en bouillon, etc. Par exemple: filet de truite Salmonata dans les bandes dessinées, ail rose de Leutrec et concassée de Pomodoro Fresc; Sauce hollandaise au dessin de poisson; Poisson de dessin animé à la tomate et au basilic; Dessin à la menthe et poisson; Crevettes au Whisky et sa BD Réduite aux poivrons etc.
Caractéristiques nutritionnelles et hygiéniques
La caricature de poisson est un aliment presque sans calories.
Les taches de graisse visibles à la surface (appelées "yeux") ne sont pas très significatives, à moins que le liquide ne soit utilisé comme consommé. Dans ce cas, l'apport énergétique du plat dépend avant tout de la graisse d'assaisonnement utilisée pour les sautés.
Le poisson a tendance à libérer une petite quantité de graisses libres, de peptides et d'acides aminés, mais ceux-ci ne revêtent certainement pas une grande importance.
La caricature de poisson contient une petite quantité de solution saline et de vitamines, mais toutes les molécules thermolabiles (y compris certains antioxydants phénoliques des légumes) ne résistent pas au traitement thermique et ont tendance à se dégrader.
La portion moyenne de la caricature de poisson varie en fonction de la recette spécifique; N'oubliez pas qu'en général, 100 ml de bandes dessinées produisent entre 15 et 30 kcal (en fonction du niveau de concentration), essentiellement fournis par les acides gras.
ATTENTION! En ce qui concerne le bouillon et les autres lieux de cuisson, la recommandation est toujours valable: il est possible d'utiliser les déchets de traitement ou des ingrédients moins frais (par exemple, des "rides" légères), mais absolument PAS détériorés.
À une époque, on avait tendance à croire que la chaleur détruisait tout; En fait, certains micro-organismes ou leurs composants (en particulier les endotoxines) possèdent une résistance thermique qui peut rester intacte quand on la fait bouillir (quelle que soit sa durée) .
recette
Établir une recette indicative pour les bandes dessinées sur le poisson est tout sauf simple; les variations sont aussi nombreuses que les ingrédients disponibles mais, à mon avis, l’important est avant tout le système; en fait, les bandes dessinées sur les poissons doivent nécessairement être personnalisées et contextualisées en fonction de la recette dans laquelle les utiliser.
Prenons quelques exemples d'ingrédients pour les bandes dessinées de poissons; puisque la procédure est (plus ou moins) toujours la même chose, nous n'en parlerons qu'une fois.
Ingrédients 1 ° Variation: Lizca et Tête de Poisson et / ou Carapaci de Crustacés, Ail, Poireau, Oignon, Feuilles de Persil, Poivre Noir en Grains, Beurre, Vin Blanc Sec (1/3), Eau (2/3).
Ingrédients 2 ° Variation: Lizca et Tête de Poisson et / ou Carapaci de Crustacés, Poireaux, Oignons, Champignons, Thym, Laurier, Poivre Noir en Grains, Beurre, Vin Blanc Sec (1/3), Eau (2/3) .
Ingrédients 3 ° Variante: Lizca et tête de poisson et / ou carapaci de crustacés, poireau, ail, oignon, céleri, carottes, thym, laurier, persil, origan et / ou marjolaine, grains de poivre noirs, huile d'olive extra vierge, eau de vie, Eau de cuisson des palourdes et / ou des moules (2/3), eau (1/3).
Marche à suivre:
- Dans une casserole, faites fondre et faites chauffer le beurre ou l'huile.
- Alléger en faisant frire doucement tous les légumes.
- Ajoutez les os et / ou les carapaces.
- Une fois que tout est doré et sec, mélangez-le à la boisson alcoolisée.
- Une fois l'alcool évaporé et séché, ajoutez l'eau déjà bouillante, le poivre noir et les herbes aromatiques.
- Laisser réduire à la quantité / concentration souhaitée et, si nécessaire, faire mousser.
- Strain avec une passoire chinoise. Laisser reposer et éventuellement filtrer avec un chiffon serrant.
- Conserver au réfrigérateur pendant 1 ou 2 jours ou congeler.
Bisque di Gamberi (Dessin de coquillages)
X Des problèmes de lecture vidéo? Recharger à partir de YouTube Aller à la page Vidéo Aller à la section Recette vidéo Voir la vidéo sur youtubePrécautions et avertissements
Certaines précautions ou avertissements sont indispensables.
Tout d'abord, nous déconseillons fortement de laisser les branchies attachées à la tête du poisson; ceux-ci, en plus de donner une odeur assez forte, d'être la première portion à perdre avec l'intestin et donc de ne pas être une partie très hygiénique, ont tendance à produire beaucoup de mousse. Il en va de même pour les reins (qui apparaissent comme un matériau de couleur bordeaux attachés longitudinalement à la colonne vertébrale), les organes intrapéritonéaux (tous) et le péritoine (épaisse pellicule brunâtre attachée aux parois internes de l'abdomen).
De plus, rappelez-vous que les crustacés en conserve ont tendance à développer tôt une odeur assez piquante d'ammoniac et que les poissons bleus ne se prêtent pas particulièrement à cette recette (anchois, sardines, alacce, garfish, maquereau, lanzards, palamite, allamandré, thon, etc. ) en raison de leur saveur très intense d’oméga 3.
Rappelez-vous que les légumes aromatiques tels que l'ail, le poireau et l'oignon changent considérablement lorsqu'ils sont brûlés; donc, il faut être très prudent. Si le temps est court et que vous utilisez une source de chaleur très élevée, il est préférable d'ajouter un peu d'eau froide avant de faire sauter. cela aura tendance à maintenir des températures plus basses.
Si vous souhaitez utiliser les restes de légumes (pelure et extrémités de carottes et de céleri), rappelez-vous que ceux-ci (ainsi que les feuilles de céleri et de persil) ont tendance à donner un goût légèrement amer.
Dernier point mais non le moindre, la recommandation selon laquelle la quantité globale d'herbes aromatiques et d'épices doit toujours être contenue; par conséquent, le nombre d'ingrédients utilisés n'a pas d'importance, mais dans l'ensemble, ils ne submergent pas l'odeur spécifique du poisson.
