Les meringues sont produites en exploitant la capacité de l’albumine à piéger les bulles d’air dans un réseau de protéines; celui-ci, qui augmente du volume initial au numéro final au-delà de 100%, se durcit également pendant la cuisson grâce au support en saccharose (sucre).
En supposant qu'un albumen moyen pèse environ 30 g et sachant que la capacité de solution relative du sucre en grains est au maximum de 50 g, il est conseillé de ne pas dépasser. Au-delà de ce poids, la présence de granulés de sucre est clairement perçue en bouche.
L'assemblage des blancs d'œufs rompt certaines liaisons hydrogène qui supportent les protéines (10% du poids total de l'albumine) en raison de l'action mécanique du fouet sur le composé; Ce procédé mécanique est basé sur la dénaturation partielle des peptides et sur l'incorporation d'air dans le réseau.
L'ajout de composants acides remplit une fonction similaire, mais il est nécessaire de ne pas exagérer avec la dose, il faut éviter une dénaturation excessive ou modifier les propriétés organoleptiques et gustatives des meringues finies.
Il est particulièrement nécessaire d'abaisser le pH lorsque l'albumen n'est pas frais. L'alcalinisation du composé tend à empêcher la formation de mousse lors du passage à tabac et, lorsque certaines protéines changent de structure (comme celles de l'albumen pasteurisé), elles commencent à devenir plus hydrophobes et à perdre de l'eau.
Comme déjà mentionné, les protéines de blanc d'œuf bien agitées ont la capacité d'incorporer des bulles d'air dans leur propre masse. La plus grande difficulté consiste à soumettre l’albumine à un processus mécanique suffisamment long mais non excessif; dépassant, le résultat pourrait être diamétralement opposé. En fait, ovoalbumia (protéine) excessivement stressée peut changer à nouveau (et de manière irréversible) la structure devenant incapable de retenir les gaz.
Le matériau lipidique a tendance à inhiber la structuration du réseau "en nid d'abeille"; c'est pourquoi une seule goutte de jaune d'oeuf peut réduire le potentiel des blancs jusqu'à 50%. Pour cette raison, tout autre ingrédient ayant une concentration lipidique significative est ajouté uniquement à la fin du processus de battage.
Le choix du matériau de traitement respecte le même principe et est plus orienté vers l'acier que le plastique (difficile à dégraisser).
Pour promouvoir les blancs d'œufs, il est également conseillé de les ramener à la température ambiante, car la réfrigération tend à prolonger le temps de formation de la mousse. Mieux encore, une température comprise entre 50 et 60 ° C est particulièrement adaptée pour obtenir un montage irréprochable. Au-delà de ce seuil, les protéines sont excessivement dénaturées en perdant leur potentiel moussant.
ATTENTION! La même chose n'est pas vraie pour la crème fouettée qui utilise un principe de moussage différent.
L'ajout d'eau peut favoriser la légèreté des meringues, qui seront moins compactes. Toutefois, cet ingrédient supplémentaire ne doit jamais dépasser 40% du poids total, sinon il sera impossible de structurer le réseau en nid d'abeille.
Le sucre retarde le processus d'assemblage mais est essentiel pour la cuisson des meringues; ceci est dû au fait que, en plus de la déshydratation et du raidissement, une température supérieure à 100 ° C subit une réaction de Maillard qui contribue à dénoter les caractéristiques esthétiques (gris opaque ou ambre) et organoleptiques typiques des meringues.
Le sel facilite l'assemblage seulement dans la toute première phase, puis tend à l'obstruer (en raison de la séparation de l'eau); au contraire, le cuivre prolonge le temps de traitement mais donne une plus grande stabilité au mélange fini.
Nous concluons en rappelant que l’albumine cuite et le sucre sont deux éléments fortement hygroscopiques, c’est pourquoi leur conservation ne doit avoir lieu que dans des récipients hermétiques et secs.
