Les graines représentent le médicament et sont soumises à un processus particulier: elles sont collectées, lavées et mises à fermenter, sur des treillis extérieurs, de manière à générer l’arôme; la fermentation peut durer même deux semaines: plus elle dure longtemps, plus les caractéristiques organoleptiques du médicament sont améliorées. Le cacao résultant de cette fermentation est destiné à l'industrie de la confiserie; c'est donc un produit destiné au secteur de l'alimentation. En revanche, si la fermentation est réduite à un à deux jours maximum, le cacao obtenu sera moins aromatique que le précédent, mais aura une fraction de triglycérine plus riche, ce qui le rendra particulièrement adapté au secteur cosmétique.
À la fermentation se produit une phase de séchage doux, qui parfois n'est pas effectuée (facultatif). Il suit la torréfaction, à 100-140 ° C, qui caractérise le médicament dans son aspect final: couleur brunâtre-noirâtre et consistance plus fragile que la source de départ. On obtient ainsi des fèves de cacao, qui sont ensuite transformées; c'est une extraction mécanique, nécessaire pour séparer la fraction glycérique du reste de la graine; techniquement, le beurre de cacao est séparé du panneau, ce dernier étant caractérisé par la présence de protéines, de glucides et d'alcaloïdes; une petite partie grasse est également séparée.
La poudre de cacao contient les alcaloïdes suivants: la caféine et la théobromine, tous deux dotés de propriétés stimulantes.
Le beurre de cacao présente des caractéristiques d’expression fonctionnelle en tant qu’excipient; dans le domaine cosmétique, il est utilisé dans les rouges à lèvres hypoallergéniques, mais son utilisation a diminué avec le temps en raison du coût de production élevé.
Au cours de la dernière décennie, les plantations de cacao ont subi de très importantes agressions phytopathogènes dues aux sélections agronomiques marquées effectuées sur cette plante. Aujourd'hui, nous essayons de créer de nouvelles plantations en Côte d'Ivoire et en Afrique.
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