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Pâte feuilletée

généralité

La pâte feuilletée est une préparation de base pour pâtisseries, utilisée dans de nombreuses recettes sucrées ou salées; Les aliments les plus célèbres à base de pâte feuilletée sont: les bretzels, les tartes salées, les gâteaux sucrés, les "pâtes salées" (type amberjack), les "pâtes sucrées" (farcies ou non, comme le "cannoncino", le "trecce", etc.). .) etc.

La pâte feuilletée utilise une recette plutôt simple, avec peu d'ingrédients; Par contre, la préparation nécessite plusieurs mesures sans lesquelles le résultat pourrait être médiocre.

La pâte feuilletée est considérée comme un aliment typiquement français, même si ses origines rappellent fortement le régime méditerranéen central. Évidemment, la recette ancienne était différente de la recette contemporaine: alors que la pâte feuilletée moderne est préparée avec de l'eau, de la farine, du sel et du beurre, la première recette (probablement égyptienne puis grecque) prévoyait l'utilisation de l'huile d'olive. Quoi qu’il en soit, la formule archaïque et la formule moderne exigent une forte utilisation de graisses assaisonnées qui, combinées aux glucides complexes de la farine, structurent le pouvoir calorifique de la pâte feuilletée.

Caractéristiques des ingrédients et précautions

Les ingrédients de la pâte feuilletée sont essentiellement 4: farine de blé, beurre, eau et sel.

La pâte feuilletée doit être considérée comme une pâte levante "instantanée", puis cuite. Ceci n’EST PAS imputable à la présence de ferment microbiologique (levure de bière, levain, etc.), ni au bicarbonate de sodium, au bicarbonate d’ammonium ou à la levure chimique, mais à la modification physico-chimique de l’eau, des protéines et des gaz. présent dans le mélange. Il est également important de se rappeler que le soulèvement instantané de la pâte feuilletée dépend essentiellement du processus de mélange ( flexion ); une erreur dans la manipulation compromet inexorablement le succès du produit final. Pour la même raison, les restes de pâte feuilletée ne doivent PAS être remélangés comme vous le feriez avec ceux de pain ou de pâtes.

INGRÉDIENTS

  • Farine de blé: doit être de type 00 et avoir une force "moyenne", environ 230 W. Il en est de même pour les "pâtes molles" (fabrication du pain Pugliese, Ciabatta, français), "pour les pâtes dures" (couple ferrarais) ou pour le rafraîchissement de levain au levain.

    En diminuant la force de la farine pour la pâte feuilletée, vous obtenez une plus grande friabilité, moins d'écaillage et moins de lourdeur du produit fini; au contraire, avec une farine plus forte, vous obtenez un produit très pelé, léger mais avec une friabilité faible en raison de la plus grande absorption d'eau par le gluten.

  • Il n'y a pas d'indication particulière pour l'eau, sauf à l'utiliser comme diluant au sel. Il a pour fonction de ramollir le pastel (nous verrons plus tard ce que c'est), en favorisant la stratification de la pâte feuilletée et en homogénéisant le goût salé.
  • Le beurre est généralement blanc et de lait de vache. Il n’est pas exclu des variantes telles que le beurre normand ou d’autres types, à condition de garder à l’esprit que certaines d'entre elles possèdent un goût et une saveur très différents. Mieux vaut éviter la margarine, a un goût moins précieux et un impact métabolique presque identique à celui du beurre (il n'y a aucune raison de le préférer, sinon un coût inférieur).
  • En ce qui concerne le beurre, même le sel ne nécessite aucune attention particulière. Le haut et commun est bien; de toute évidence, l'utilisation d'un sel de mer intégral et / ou enrichi en iode conférerait une valeur nutritionnelle accrue à la pâte feuilletée. La portion recommandée de sel est d'environ 20 g / kg de farine.
  • Certains intègrent l'eau avec un peu de jus de citron pour réduire le gras de la pâte feuilletée.

procédure

Le processus de fabrication de la pâte feuilletée nécessite tout d’abord la formation de deux pâtes: l’une composée d’eau, de sel et de farine, appelée pastel ; l'autre de beurre et de farine, pour former une pâte. ATTENTION! Pour un résultat optimal, il est nécessaire que: les ingrédients (surtout l'eau et le beurre), les outils et éventuellement l'environnement de travail soient absolument FROIDES.

Le pastel peut être produit de trois manières différentes:

  1. malaxer un peu, accélérer les temps et augmenter la capacité de peler (même irrégulière) la pâte;
  2. malaxer beaucoup pour obtenir une plus grande régularité et moins de pelage (ceci est dû au fait que le gluten, lorsqu'il entre en cuisine, est déjà sous tension et résiste à la pression de vapeur);
  3. Pastel gras, plus solide que maigre et qui ne nécessite pas l’incorporation ultérieure des autres ingrédients.

Le pain de beurre et la farine doivent être obtenus à partir de beurre très froid, puis fraîchement extraits du réfrigérateur. Celui-ci est ensuite battu au rouleau pour le rendre plus maniable, et intégré à la farine (cette dernière, à raison de 30% par rapport au beurre). Ensuite, la modélisation a lieu pour former un parallélépipède d'environ 1 cm de hauteur, qui reste ensuite au réfrigérateur pendant au moins une heure. NB Il existe également sur le marché un type de beurre déjà intégré à la farine, appelé platte .

Passons maintenant au pétrissage de la pâte, c’est la procédure essentielle pour une "sfogliatura" correcte. Tout d’abord, le crayon avec un rouleau à pâtisserie s’étale subtilement pour former un carré. Au centre, le pain de beurre et la farine sont ensuite placés; puis il ferme l'ensemble en unissant "l'emballage" des oreilles redondantes du pastel. Il est lissé avec un rouleau à pâtisserie pour obtenir une fine feuille qui reste au réfrigérateur environ 15 minutes. Ensuite, une série de plis (ou de tours) sera réalisée avec la méthode et pour un nombre de fois bien défini. Pour mieux comprendre comment effectuer ces plis, je suggère de consulter la recette vidéo d'Alice: pâte feuilletée - Recette pour la préparer à la maison; En général, le pliage se fait de la manière suivante: 4 x 4, 5 x 3 ou 6 x 3. AVERTISSEMENT! Pour un résultat optimal, il est conseillé de laisser la pâte reposer 15 minutes après chaque pli.

Pâte Feuilletée Facile

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Je rappelle aux lecteurs que le résultat (potentiel de pelage) de la pâte feuilletée dépend à la fois du nombre et de l’épaisseur des plis. Les hauts plis favorisent l’augmentation de l’épaisseur des pâtes cuites, alors que les faibles déterminent un résultat opposé.

Cuisson

Comme prévu, la croissance de la pâte pendant la cuisson est provoquée par l'évaporation de l'eau contenue dans le beurre et dans le pastel qui, trouvant un réticule de gluten pour bloquer sa libération et une couche de lipides imperméable, gonflent plus ou moins uniformément. Par conséquent, l'un des secrets de la préparation de la pâte feuilletée est le soin apporté à la superposition de la pâte. Chaque pli doit être serré et ne doit PAS comporter de trous ni de déchirures; sinon, une voie de sortie serait créée pour les gaz, ce qui causerait des irrégularités ou de grandes bulles dans le produit. De plus, en fonction de la force de la farine utilisée et du niveau de manipulation du pastel, la pâte feuilletée doit être laissée au repos longtemps avant la cuisson. Cela permet au gluten d'être mieux activé, ainsi que de lui permettre de perdre une grande partie du "nerf"; en pratique, en laissant reposer la pâte, il est possible de "relaxer" le gluten et de permettre un gonflement plus important du produit fini.

Composition pour: 100g de pâte feuilletée

Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de partie comestible)

Partie comestible100, 0%
eau7, 7g
protéine5.6g
Acides aminés dominants-
Limiter les acides aminés-
Lipides TOT40.6g
Acides gras saturés15.8mg
Acides gras monoinsaturés16.8mg
Acides gras polyinsaturés5, 0mg
cholestérol15.0mg
TOT Glucides45.9g
amidon45.0g
Sucres solubles0.9g
Fibre alimentaire1.6g
Fibre soluble-g
Fibre insoluble-g
énergie560.0kcal
sodium460.0mg
potassium94.0mg
fer1.3mg
football84.0mg
phosphore69.0mg
thiamine0.14mg
riboflavine0.02mg
niacine1, 00 mg
Vitamine A180.0 RAE
Vitamine c2.0mg
Vitamine E1.95mg

Pour la cuisson de la pâte feuilletée, gardez à l’esprit que, comme elle est riche en eau, elle prend plus de temps de cuisson que prévu. Néanmoins, c'est aussi une pâte qui carbonise assez rapidement. Les temps et les températures ne sont pas uniformes; ils dépendent avant tout de l'épaisseur, de la taille et de la perforation éventuelle de la pâte feuilletée, qui sont à leur tour juxtaposées selon la recette spécifique. En principe, des températures de 220-230 ° C sont utilisées UNIQUEMENT pour les bases minces, les trous et les bretzels, tandis que pour des mélanges plus épais, une chaleur de 160-180 ° C est requise. La couleur idéale pour la pâte feuilletée non brossée est le blond foncé, plus claire où elle repose sur la plaque (éventuellement remplaçable par une grille) mais toujours friable.

Autres variantes

En général, dans le cas où la pâte feuilletée est destinée à la production de gâteaux et de vol-au-vent, il est conseillé de préparer un mélange de farine et de beurre à parts égales (200g + 200g), du sel et 1 EGG.

Pour les pizzas et les bretzels, sans oublier la célèbre pâte feuilletée française, qui utilise 300 g de farine "0", 200 g de beurre, 100 g d’eau et du sel.

Enfin, car moins connue mais toujours intéressante, la pâte feuilletée est anglaise. Il est produit avec 250 g de farine FORTE, 250 g de beurre, 100 g d'eau et ½ cuillère à soupe de jus de citron; la procédure est presque totalement différente de l'autre. Ceci est obtenu avec un pastel gras, tartiné et enrichi avec le reste du beurre écaillé; il est ensuite plié en 3 fois.

Caractéristiques nutritionnelles

La pâte feuilletée est un aliment à base de farine de blé, d'eau et de beurre. L'apport énergétique est très élevé, principalement en raison des glucides complexes de la farine et des triglycérides du beurre. On peut donc déduire que la pâte feuilletée n’est pas un aliment pouvant être utilisé dans le régime alimentaire hypocalorique contre le surpoids.

Les acides gras sont principalement monoinsaturés, mais la fraction de saturés n'est pas négligeable au même titre que celle de cholestérol; pour ces deux caractéristiques, la pâte feuilletée ne convient PAS aux aliments contre l'hypercholestérolémie.

Les protéines sont rares et de valeur biologique moyenne. De plus, le contenu en fibres n'est pas appréciable.

Du point de vue salin et vitaminé, la pâte feuilletée ne présente pas de concentrations remarquables; médiocre, bien que plus décisif que les autres, est l'apport de calcium, tandis que le contenu en équivalents rétinol pourrait être défini comme "discret" (vitamine A).

L'apport en sodium est perceptible et indésirable, NOTAMMENT dans le régime alimentaire des personnes souffrant d'hypertension artérielle.