Que sont les haricots blancs?
Les haricots blancs (dialectalement appelés gianchetti, petite fille, cent morceaux, nuccu, etc.) sont de minuscules poissons transparents ou laiteux.
Pêchés et utilisés à des fins alimentaires, les poissons blancs sont considérés biologiquement comme des juvéniles de poisson ( alevins ); Il ne s'agit donc pas de poissons qui restent petits.
"Bianchetto" n'est PAS synonyme de " lattarino " (acquadella); cette créature, qui reste très petite, même à l'âge adulte, devient toutefois 5 à 6 fois plus grande que l'appât blanc.
Les espèces de poissons qui constituent l'appât blanc ont la particularité de passer toute la phase néonatale sur la côte, où elles restent organisées en troupeaux denses jusqu'à la fin du développement nécessaire pour entreprendre le voyage en haute mer.
Les amorces blanches sont généralement composées principalement de poisson bleu, comme les anchois et les sardines; moins fréquemment, même si cela dépend beaucoup de la région en question, différentes espèces sont incluses, telles que les lactars, les paganelli et les cicerelli (plus abondantes dans la haute mer adriatique, en particulier dans les vallées et les lagons).
"Bianchetto" est souvent utilisé comme synonyme de " rouge à lèvres "; en vérité, cette dernière est proprement constituée de l'espèce Aphia minuta et prend une couleur tendant au rose.
Pour des raisons de durabilité, la pêche à la mouche blanche est (heureusement) aujourd'hui strictement interdite.
L’appât à chair blanche a une couleur pâle et laiteuse et les minuscules taches noires des yeux se détachent à peine. Ils sont commercialisés sous forme agglomérée, comme s'il s'agissait d'un seul aliment; en fait, dans la portion standard de l’appât blanc cru (environ 100-150 g), il y a environ cent ou deux cents spécimens.
nutrition
Caractéristiques nutritionnelles de l'appât blanc
Les appâts blancs sont des produits de la pêche, ils appartiennent donc au groupe fondamental des aliments. D'un point de vue nutritionnel, ce sont des sources primaires de protéines, lipides, vitamines et minéraux spécifiques.
L’appât à chair blanche a un apport calorique moyen, qui varie en fonction des espèces dominantes; on peut supposer que 100 grammes d'amandes blanches crues fournissent 100-150 kcal / 100 g. Cependant, il ne faut pas oublier que ces poissons sont principalement consommés frits, une méthode qui augmente considérablement le contenu en lipides et en énergie de la recette.
Les calories des appâts blancs sont principalement fournies par les protéines de haute valeur biologique (riches en acides aminés essentiels) et les acides gras, principalement polysaturés (en particulier l’appât du poisson bleu est riche en oméga 3).
Il est raisonnable de penser que le cholestérol est abondant en appâts blancs. les fibres sont absentes.
En théorie, l'appât devrait toujours contenir d'excellentes quantités de nombreuses vitamines, telles que: la vitamine A, la vitamine D et de nombreuses vitamines B (B1, B2, PP, B12, etc.). Il en va de même pour les minéraux, parmi lesquels les concentrations de calcium, de phosphore, de fer et d'iode devraient être pertinentes.
L’appât blanc, destiné à servir d’ingrédient, ne présente aucune contre-indication alimentaire notable pour les sujets en bonne santé. En revanche, ils doivent être évités en cas d’hyperuricémie, en particulier chez les personnes souffrant de crises de goutte. Les aliments frits ne conviennent pas pour le surpoids et les maladies métaboliques en général.
Ils ne contiennent pas de lactose et de gluten, mais ils ne sont pas recommandés pour la consommation d'allergies alimentaires vis-à-vis d'un ou plusieurs produits de la pêche.
Ils ne sont pas accordés par les philosophies végétarienne et végétalienne.
La portion moyenne d'appâts blancs crus ou bouillis pourrait être de 150 grammes; celle des frits de friture ne devrait pas dépasser 100 g.
cuisine
Comment utilise-t-on l'appât blanc dans la cuisine?
Celles-ci sont des recettes de haute valeur gastronomique, à tel point qu'il est encore possible de les trouver dans des établissements commerciaux, par exemple dans les marchés de poisson ruraux (vendeurs ambulants) ou dans les restaurants, malgré l'interdiction ministérielle entrée en vigueur. année 2006. Évidemment, comme pour les autres produits soumis à l’interdiction ou à la restriction de la pêche (type date mer), il est recommandé aux consommateurs d’éviter leur consommation en décourageant le braconnage.
En Italie, les Whitebaits ne sont consommés qu’après la cuisson; En France, la consommation de matières premières est également très répandue, avec l’addition d’huile et de citron. La méthode la plus courante consiste à faire frire des poissons bien séparés les uns des autres, bien farinés et trempés dans de l'huile d'olive extra vierge.
On peut aussi former des boulettes de viande broyées en ajoutant un œuf de poule entier, du persil et éventuellement un peu de farine.
Il y a aussi l'omelette à l'appât blanc.
La variante de l’appât à la chaux blanchie à la chaux est moins courante.
Dans le passé, les amorces blanches étaient placées dans une frite particulière, composée uniquement de produits précieux tels que: molécules de crabe, molécules de canocchia, petites anguilles de mer, crevettes, etc.
Nice est une variante de la sauce typique appelée "pissalat" (poisson salé au peis salat) avec des whitebaits fermentés en saumure.
hygiène
Aspects hygiéniques de l'appât blanc
L’appât blanc peut avoir d’importantes conséquences négatives pour l’hygiène. Voyons-les plus en détail.
- Tout d'abord, les amorces blanches ne doivent être consommées que fraîches. Ils sont très délicats et ne tolèrent pas l’abaissement de la température; laissez seul le gel traditionnel. Cet aspect augmente considérablement le risque de mauvaise conservation et de pathologies alimentaires.
- L’appât blanc NE DOIT PAS être rincé à l’eau douce; le seul nettoyage qui puisse être appliqué se fait directement en mer, pendant la pêche. Une grande partie de la saveur caractéristique de cet aliment réside dans l'eau de mer qui les entoure et dans tous ses éléments naturels. D'autre part, en rinçant les blancs, vous devez les sécher, risquer de les écraser ou les laisser longtemps dans une passoire (temps pendant lequel la fraîcheur continuera de diminuer). Si elle est trop humide, la mouche blanche absorbe trop de poudre et le résultat de la friture n’est rien de moins que médiocre. L'omelette se décollait. S'ils sont consommés crus, ils laisseraient un liquide désagréable au fond de l'assiette.
- Les haricots blancs sont interdits. Cela signifie que les seules sources d'approvisionnement ne sont ni traçables ni sécurisées. Rappelons-nous que ces petits poissons abondent dans les bras de mer des embouchures des rivières, dans les vallées et dans les lagons. Inutile de préciser que ces lieux sont également riches en zones portuaires, polluées et à éviter absolument.
