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Quelle est la puanteur de Moena?
La puanteur de Moena (spretz tzaorì) est un fromage à appellation d'origine protégée (AOP) typique du nord de l'Italie. Il est produit principalement à Moena - municipalité qui a donné son nom - dans la province de Trente - Trentin Haut Adige - même si le cahier des charges de la DOP autorise la fabrication du fromage, dans le respect des critères de la réglementation, dans le Val di Fassa, le Val di Fiemme et le Val de Primiero.
Du point de vue nutritionnel, la Puzzone di Moena appartient au groupe fondamental II d’aliments, à savoir les aliments riches en protéines de haute valeur biologique, vitamines et minéraux spécifiques. Il présente également des caractéristiques moins souhaitables telles que la richesse en acides gras, en cholestérol et en sodium. Pour cette raison, ses applications dans le régime alimentaire sont de différents types et nous les verrons mieux dans les prochains paragraphes.
La puanteur de Moena est un fromage au lait de vache entier, cru avec une pâte semi-cuite et une croûte lavée. Au cours de la maturation, il développe des notes caractéristiques, plus similaires aux fromages bleus: saveur intense, piquante, légèrement épicée et arôme avec un arrière-goût légèrement amer; donnez le nom "puanteur" ici. La forme est cylindrique, large de 35 cm, avec un talon de 10 cm et un poids approximatif de 10 kg. La maturation varie de 90 jours à 6 mois. La pâte a une consistance semi-dure, une élasticité moyenne et une couleur blanchâtre tendant au jaunâtre; un œil fin pas uniformément réparti est visible. La croûte est mince, jaune foncé ou orange, légèrement grasse.
La puanteur de Moena est considérée par beaucoup comme le fromage de table "par excellence". En ce qui concerne ses caractéristiques organoleptiques et gustatives, il convient à la consommation en apéritif, en plat ou en dessert. C'est également le protagoniste de recettes élaborées, en particulier de plats de pâtes.
Propriétés nutritionnelles
Propriétés nutritionnelles de la puanteur de Moena
La puanteur de Moena est un produit laitier et appartient au deuxième groupe d'aliments, à savoir les aliments riches en protéines de haute valeur biologique, en vitamines et en minéraux spécifiques au lait.
Il apporte une contribution énergétique et un niveau de graisse plus que significatif. Les calories sont principalement fournies par les acides gras, suivies par les protéines et les traces d'hydrates de carbone, surtout dans les fromages légèrement assaisonnés. Les chaînes lipidiques sont principalement du type saturé, les peptides de haute valeur biologique, c’est-à-dire qu’ils fournissent tous les acides aminés essentiels dans les proportions et quantités appropriées par rapport au modèle protéique humain, ainsi que tout lactose disaccharide de type glucides solubles / solubles.
En prolongeant la maturation, les changements de composition suivants ont lieu:
- Le lactose diminue, qui est presque complètement dégradé en acide lactique par les bactéries lactiques contenues dans le produit
- augmente la concentration d'histamine par décarboxylation de l'acide aminé libre d'histidine - toujours par la microflore
- diminue la concentration en eau, principalement par évaporation
- augmente la densité nutritionnelle, puis la substance sèche pour 100 g, en conséquence de la déshydratation.
La puanteur de Moena ne contient pas de fibres; il est plutôt riche en cholestérol. La quantité de purines, comme pour les autres aliments du même groupe alimentaire, est plutôt limitée. Il n'apporte pas de gluten.
Le profil vitaminique de la puanteur Moena se caractérise par son abondance en riboflavine (vit B2) et en rétinol ou ses équivalents (vitamine A et / ou RAE). Un certain nombre d'autres facteurs hydrosolubles du groupe B, tels que la thiamine (vit B1) et la niacine (vit PP), sont discrètement concentrés.
Quant aux minéraux, le fromage présente des concentrations importantes de calcium, de phosphore et de chlorure de sodium.
régime
Régime et puanteur de fromage de Moena
Le Moena qui pue, étant un aliment très calorique et riche en lipides, ne se prête pas au régime amaigrissant contre le surpoids, qui doit être hypocalorique et normolipidique.
La prévalence des acides gras saturés sur l'ensemble du profil, associée à l'abondance du cholestérol, rend la puanteur de Moena inadaptée en cas d'hypercholestérolémie.
Contenant des protéines de haute valeur biologique, la puanteur de Moena peut être considérée comme une excellente source d’acides aminés essentiels. Il est recommandé dans toutes les circonstances qui nécessitent d'augmenter l'apport de ces nutriments; sont des exemples indicatifs: malnutrition générale et spécifique, malabsorption chronique et besoins spécifiques accrus, par exemple: pendant la grossesse, l'allaitement ou la pratique de sports extrêmement intenses et prolongés. L'utilisation du fromage en tant que source nutritionnelle de protéines / acides aminés essentiels de haute valeur biologique est toutefois limitée par ses propriétés moins souhaitables - voir cholestérol, acides gras saturés et sodium - qui, dans un régime alimentaire équilibré, nécessitent l'utilisation de portions modérées et d'une faible fréquence. de consommation.
Le lactose, lui-même rare en raison de la fermentation lactique - plus gros, comme nous l'avons dit, dans les formes les plus jeunes - peut toujours être ennuyeux pour les personnes intolérantes et hypersensibles. Il faut également signaler une augmentation de la concentration d'histamine, en particulier dans les formes âgées, ce qui la rend inappropriée en cas d'intolérance spécifique. Sans gluten et pauvre en purines, il est plutôt utile dans le régime alimentaire contre la maladie cœliaque et l'hyperuricémie / goutte / tendance aux calculs rénaux (lithiase rénale) dus à l'acide urique.
Étant donné le large éventail de vitamines hydrosolubles du groupe B, qui jouent principalement le rôle de coenzymes cellulaires, la puanteur de Moena peut être considérée comme un aliment utile pour soutenir les processus métaboliques de divers tissus. Dans la puanteur de Moena, la vitamine A liposoluble et / ou l’équivalent (RAE) abondent, nécessaires au maintien de la fonction visuelle, de la capacité de reproduction, de la différenciation cellulaire, de la défense anti-oxydante, etc.
En raison du pourcentage élevé de sodium, la puanteur de Moena est autorisée dans le régime préventif et / ou thérapeutique avec l'hypertension artérielle sensible au sodium.
La richesse en calcium et en phosphore est très utile pour assurer l'équilibre du métabolisme squelettique, processus très délicat du développement fœtal, de la croissance de l'enfant et du troisième âge, en raison de la tendance à l'ostéoporose. Remarques : il est bon de rappeler que, pour la santé des os, il est nécessaire de garantir un apport correct en vitamine D ou une exposition adéquate au soleil.
Pour des raisons d’hygiène, étant basé sur le lait cru, il est conseillé d’ éviter la puanteur Moena pendant la grossesse. Ce n'est pas un fromage bleu, il ne devrait donc pas avoir un risque élevé de contamination par Listeria monocytogenes ; néanmoins, comme il est fabriqué à partir de lait cru, il est conseillé de l'éviter ou de le soumettre à la cuisson.
Le fromage puant Moena n'est pas autorisé dans le régime végétalien. De plus, en raison de la présence de présure animale, elle doit également être exclue de la présure végétarienne et de la religion hindoue. Il n'y a pas de contre-indications pour les religions musulmanes et juives. L'opinion des bouddhistes pratiquants peut être contradictoire.
La fréquence de consommation pour un sujet en bonne santé du fromage Moena puant - en tant que plat - est inférieure à 1-2 fois par semaine, avec une portion moyenne d’environ 80 g.
cuisine
Puzzone di Moena dans la cuisine
La puanteur de Moena est un fromage de table. Pour en apprécier les caractéristiques organoleptiques et gustatives, il est conseillé de l’utiliser en apéritif, en plat ou en dessert. Vous pouvez également créer des recettes plus complexes telles que des boulettes de dumplings de Moena ou une simple polenta rôtie avec une fondue puante Moena. Note les pâtes sautées et quelques risottos crémeux. Plats de viande moins populaires, mais excellents, accompagnés de fromage réchauffé.
Description
Description de la puanteur de Moena
Les formes de la puanteur de Moena sont cylindriques, avec des faces d'environ 34 à 42 cm de largeur - sur lesquelles l'étiquette est généralement appliquée - et de 9 à 11 cm de hauteur aux pieds nus; le poids est d'environ 9-13 kg.
La puanteur de Moena est un fromage au lait de vache cru qui peut mûrir pendant 3 à 6 mois. la durée de maturation peut affecter le contenu nutritionnel et les caractéristiques organoleptiques et gustatives.
La couenne est graissée superficiellement, lisse et peu ridée, orange et bien compacte. La pâte est molle ou semi-dure, d'élasticité moyenne, de couleur jaune paille et ne présente pas de trous pour les yeux parfaitement uniformes dans le "œil de perdrix"; celui produit dans la malga a des trous plus grands et la couleur de la pâte plus intense. L'intensité du parfum que certains définissent comme pénétrant est clairement perceptible au nez; en bouche, il est également persistant, épicé, de sapidité moyenne, d'arrière-goût amer et de consistance douce et fondante.
production
Production de la puanteur de Moena
La puanteur de Moena est produite avec du lait de vache cru du jour, provenant d'alpages en montagne. Celui-ci est chauffé à 35-40 ° C et caillé avec la greffe et la présure de veau. Le caillé est cassé à la taille d'une graine de maïs et cuit dans des pots en cuivre à 47 ° C. Laissé au repos, le caillé est déposé sur le fond duquel il est retiré et mis à égoutter dans des draps en coton. Il est ensuite coupé à nouveau et placé dans les moules, pressé à la main et laissé complètement à purger. Suivi d'un pressage supplémentaire, mécanique, puis du ragoût de salage, qui a lieu par immersion dans de la saumure pendant 4 jours. La maturation varie de 90 jours à 6-7 mois et, moins fréquemment, à un an. La peau est quotidiennement lavée à la main.
