Fave
Les fèves sont les graines des plantes herbacées appartenant à la famille des Fabaceae (ou Leguminosa ), genre Vicia, Specie faba ; la nomenclature binomiale de la fève est Vicia faba .
Les gousses de haricot ressemblent à celles des autres légumes du printemps et d'été. Ils sont verts et, bien qu’ils soient de taille considérable (jusqu’à 25 cm de longueur), ils semblent être intermédiaires entre ceux des pois mange-tout et ceux des haricots verts. Les graines sont ellipsoïdales, aplaties, vert clair et montrent la partie du germe en évidence. NB Les graines des haricots sont recouvertes d'un film extérieur (tégument) NON digestible qui doit être retiré avant d'être consommé. Celui-ci, qui peut être facilement éliminé avec une petite incision dans les graines fraîches, est parfois conservé dans des graines sèches. S'il est présent, il doit donc être éliminé en le faisant tremper dans de l'eau froide avant de le consommer.
Les haricots sont cultivés à des fins diverses. Bien sûr, le plus important est la nourriture de l'être humain, dans laquelle elles sont contextualisées sous différentes formes: fraîche, séchée, en conserve, congelée et en grains; la variété la plus exploitée s'appelle Major (large), en raison de la taille et du nombre de graines par gousse, puis de l'excellent rapport entre partie comestible et déchets. Les variétés sauvages et celles destinées à la fertilisation du fourrage ou des champs sont d’une importance secondaire.
Comme prévu, le plant de haricot est de type herbacé. Il a un cycle annuel et produit le fruit au printemps, environ en mai. Les plants de haricots craignent la chaleur et doivent être semés à la fin de l'automne, en hiver ou au début du printemps (selon le climat local). Ce ne sont pas des plantes qui exploitent beaucoup le sous-sol et qui sont souvent utilisées dans l’engrais vert du sol entre deux récoltes de blé; Les composés phosphoriques sont les seuls composants dont les haricots ont besoin en abondance. Ils craignent principalement les pucerons et les moisissures.
Les haricots ont également donné le nom à la pathologie bien connue appelée favisme . Cette anomalie génétique affecte les enzymes présentes dans les globules rouges ( glucose-6-phosphate déshydrogénase ) qui sont détruites avant tout (mais pas nécessairement) lors de l'exposition à des facteurs pro-oxydants ( proches et convicines de légumineuses, médicaments, etc.) terrible condition d'hémolyse. Cette manifestation, si grave, peut être mortelle.
Farine de fève
Le caillé de haricot est obtenu en broyant les graines séchées de la plante Vicia faba, variété Major .
L'utilisation du tofu est de différentes sortes; S'agissant d'un produit plus protéique que les farines de céréales, il est souvent utilisé par les végétaliens pour compenser les carences quantitatives et qualitatives en acides aminés essentiels de l'alimentation.
Pour avoir une idée précise de l'utilisation du caillé de soja (en association avec le blé) en nutrition végétalienne, je suggère de consulter les vidéos d'Alice intitulées: Muscle du blé - Propriétés nutritionnelles, différences avec le seitan et procédure, et Muscle de blé fait maison (en prenant soin de remplacer la farine de pois par celle de haricots).
Le caillé de soja ne contient pas de gluten, il convient donc au régime alimentaire des personnes souffrant de maladie cœliaque (sans gluten).
Bien que la production d'aliments cuits au four puisse sembler inappropriée, le caillé de soja est souvent utilisé dans la fabrication du pain mélangé à de la farine de blé (blé tendre, épeautre, épeautre, kamut, etc.). Cette combinaison n’est pas simplement une tentative d’augmentation de la valeur biologique (VB) des protéines, mais il semble qu’elle soit utilisée (depuis quelque temps) pour conférer des caractéristiques chimiques et physiques particulières au pain. Le pourcentage de pâte de haricot dans une pâte à lever ne doit pas dépasser 20%, mais dans ce cas également, le produit sera particulièrement faible; un simple 1% au lieu de cela peut contribuer à augmenter la force, la stabilité, l'absorption, le soulèvement lui-même, la réaction de Maillard superficielle et le nettoyage des miettes (source: Fysis.it).
L'apport énergétique du caillé de soja ne diffère pas beaucoup de celui des céréales, des pseudo-céréales et des légumineuses (environ 340 kcal / 100 g). Il a une teneur en protéines plutôt élevée, très peu de lipides et un pourcentage prépondérant de glucides (généralement complexes), mais reste inférieur au reste de la farine. La quantité de fibres est absolument élevée.
En ce qui concerne les sels minéraux, la farine de fève a une teneur en fer très élevée, une contribution modeste en calcium et une concentration considérable en phosphore.
En ce qui concerne les vitamines, le caillé de soja bénéficie de la présence massive de B1, B2, PP et d'acide folique. De petites quantités de vitamine sont montrées. A et vit. C.
Le caillé de soja est un aliment recommandé dans la plupart des régimes alimentaires, à l'exclusion de ceux des personnes touchées par un favisme ou d'autres conditions particulières que vous pouvez lire dans l'article (Fava et problèmes connexes). Dans l'alimentation, le caillé de soja joue à la fois un rôle énergétique et un aliment plastique et contribue à la réalisation des rations recommandées de certaines vitamines et minéraux. La portion moyenne est semblable à celle des autres légumineuses, céréales et farines de pseudo-céréales, y compris les entrées, le pain, les dérivés et la "viande végétale".
