Cuire les légumineuses

La cuisson des légumineuses nécessite des précautions spéciales qui, si elles sont négligées, peuvent compromettre l’intégrité nutritionnelle et la qualité organoleptique et gustative du plat. c'est une cuisine délicate, à réaliser dans une eau abondante, avec une petite flamme intense, prolongée dans le temps et subordonnée à des étapes de préparation tout aussi importantes.

Légumineuses et légumineuses

Quoi et quoi sont-ils?

En cuisine, les légumineuses sont définies comme des aliments fabriqués à partir des graines de certaines plantes appartenant à la famille des Leguminosae ou Papilionaceae; Semblables aux céréales (graines de Poaceae ou Gramineae - Gramineae ), les légumineuses ont un contenu nutritionnel qui préfère l'apport de glucides complexes, mais elles apportent en revanche plus de protéines, de minéraux, de fibres et de vitamines.

Les légumineuses constituent un large éventail de plantes; Les papilionacées sont aussi balai, capraggine, réglisse, luzerne, mélilot, fenugrec, etc. Cependant, les légumineuses à cuire se limitent à un groupe de variétés dont les graines sont consommées: haricots cannellinis, haricots borlotti, haricots espagnols, haricots noirs, haricots mexicains, pois chiches, cicerchie, lentilles, féveroles, pois, soja, lupins, cacahuètes * etc.

Les cacahuètes ne sont pas cuites comme les autres légumineuses mais simplement grillées.

Avant de faire cuire les légumes ...

Comme mentionné dans l'introduction, la cuisson des légumineuses est une opération délicate qui nécessite des mesures spéciales. Tout d’abord, rappelez-vous que les légumineuses peuvent être commercialisées sous différentes formes: fraîches (seulement en saison), congelées, en conserve (cuites et en conserve dans le liquide de cuisson) ou séchées (déshydratées). Logiquement, ceux qui conservent la plus grande valeur nutritionnelle et les caractéristiques organoleptiques et gustatives sont les fruits frais, suivis des fruits congelés, puis des fruits secs et enfin des légumes dans un pot. De toute évidence, la cuisson des légumineuses n'est nécessaire que pour les trois premiers types, alors que les graines précuites ne nécessitent aucun traitement thermique; parallèlement, les précautions que nous avons déjà anticipées sur la nécessité doivent être appliquées UNIQUEMENT aux légumineuses SECCHI, tandis que les légumineuses fraîches et congelées ne nécessitent pas son utilisation. NB Les légumes surgelés, avant la cuisson, ne doivent PAS être décongelés et amenés à la température ambiante.

Avant de faire cuire les légumes secs

Nous arrivons enfin au traitement qui précède la cuisson des légumes secs; ces graines, déshydratées et emballées à grande échelle, ne sont pas toujours complètement dépourvues de déchets de traitement (fragments de gousses, pétiole, etc.), d'impuretés (poussière, fragments de pierre, etc.) ou de défauts (atrophiques, noircis, etc.). Par conséquent, la première étape du traitement antécédent est l’analyse (plus ou moins approfondie) des semences et la séparation des composants indésirables; ce processus, qui peut également être effectué à sec, afin de réduire les temps, pourrait être effectué simultanément avec le deuxième passage, c'est-à-dire le lavage à l'eau courante. Laver les légumes avant de les faire tremper est utile pour éliminer la poussière, les premières impuretés, les additifs antifongiques en excès, les micro-organismes déjà présents dans les aliments, etc. Nous arrivons ensuite à la dernière phase du traitement avant de faire cuire les légumes secs; ceux-ci, manifestement déshydratés pour prolonger leur conservation, nécessitent la réacquisition des liquides nécessaires à une cuisson satisfaisante. L’eau à l’intérieur de la graine est donc déterminante pour le succès de la préparation, car l’amidon et les fibres solubles contenues dans les légumineuses, si elles ne sont pas réhydratées (puis gélifiées) et soumises directement à la chaleur du traitement thermique, réagissent par durcissement. plus loin et rendant la nourriture désagréable. Il apparaît qu'il est ESSENTIEL de laisser tremper les légumes pendant le temps nécessaire à leur réhydratation (osmose), en fonction également de la taille et de la variété de la graine (quelques heures ou toute une nuit); Par exemple, le temps de trempage d'un petit haricot (plus petit) sera toujours inférieur à celui d'un haricot espagnol (beaucoup plus gros). Cela ne signifie pas que certaines légumineuses séchées de dimensions réduites et à peau particulièrement perméable puissent être cuites sans tenir compte du trempage susmentionné; les lentilles, les pois et les pois fourragers en sont un exemple assez courant. De plus, même s’il a choisi et lavé les légumineuses à bon escient, il serait bon de remplacer l’eau de trempage, chaque fois que cela est possible, afin de réduire l’inexorable fermentation bactérienne. Les autres précautions à prendre sont les suivantes: utilisez de l’eau à la température ambiante et en quantité d’environ 3 fois le poids des légumes secs (dans le récipient, le liquide doit recouvrir les graines d’au moins 3 cm), choisissez la bonne eau de trempage (généralement faible en sels) et basiquement alcalin) et corrigez avec du bicarbonate de sodium (le bout d’une cuillerée à thé par kg de légumes séchés) pour faciliter la "fragmentation" de certains composants fibreux intrinsèques et donner de la douceur à la graine pendant la cuisson.

Comment faire

Commençons par préciser que la cuisson des légumineuses est essentielle, car le traitement thermique confère une digestibilité aux graines et détruit certains composants anti-nutritionnels (une petite exception peut être faite pour les pois frais, agréables et très digestibles - mais pas complètement - même crus). . Par ailleurs, cuire des légumineuses signifie aussi perdre une partie de leur teneur en vitamines thermolabiles.

Une fois sélectionnées, lavées et trempées, les légumineuses doivent cuire légèrement, de manière prolongée et surtout à l’EAU FROIDE (voir l’article: Types de cuisson dans l’eau). Le lecteur ne comprend pas mal; cuisiner dans de l'eau froide n'est PAS un paradoxe ou une technique culinaire futuriste, mais un simple jeu de mots qui indique un type de traitement très basique. Cela se fait en mettant les légumineuses dans la casserole contenant de l'eau encore froide, en les faisant ensuite atteindre progressivement la température. Au contraire, la cuisson dans l'eau CHAUDE (comme celle des pâtes ou des céréales raffinées, par exemple) implique l'immersion de la nourriture dans le liquide, que l'on fait bouillir. Pour cuire correctement les légumineuses, il est donc nécessaire de transmettre la chaleur de la manière la plus délicate possible et, pour ce faire, il est nécessaire d’utiliser l’ÉCLAIRAGE ou le SOBBOLITURA. En bref:

1. Utilisez une casserole ou une casserole en terre cuite ALTO et avec un épais SPESSO, adapté à la cuisson prolongée
2. Maintenir constamment une température d’environ 80 ° C, identifiable par la libération de quelques bulles sporadiques
3. Calculez l’eau nécessaire à la cuisson sur la base de deux ou trois fois les légumineuses déjà trouvées
4. Utilisez un couvercle, peut-être en verre, pour éviter de devoir ajouter en permanence le liquide évaporé
5. Mélanger si nécessaire

Lentilles - Comment les cuire avec peu de graisse

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considérations

Tout d’abord, rappelez-vous qu’il peut être nécessaire d’ajouter plus de bicarbonate (en plus de celui pour le trempage) UNIQUEMENT en présence d’eau fortement chlorée ou acide, en prenant soin de ne pas altérer le goût de la préparation.

Deuxièmement, je ferais une dernière observation sur la perte nutritionnelle de légumineuses séchées lors de la cuisson; indépendamment du fait que certains des frais peuvent être cuits dans un autocuiseur (ce qui vous permet de conserver la plupart des nutriments hydrosolubles), je préciserais que:

"la perte nutritionnelle en électrolytes (calcium, fer, phosphore, potassium, magnésium, etc.) est proportionnelle à leur dispersion et à leur dilution dans l'eau, dont une partie est expulsée par trempage (dont il est impossible de faire abstraction), autre portion du mélange dans l'eau de cuisson Dans le dernier cas, si la technique est bien bouillante (dans laquelle le liquide supplémentaire est alors éliminé), les sels ci-dessus sont dispersés, au contraire, si l'ébullition est progressive a évolué en un ragoût (bien sûr, sans le brunissement initial), le liquide continue de s’évaporer, mais les électrolytes sont concentrés dans le reste de la nourriture. Cette dernière technique est certainement recommandée en ce qui concerne la cuisson à ébullition proprement dite ".