généralité
Que sont les haricots blancs?
Les haricots blancs sont une autre façon d'appeler les haricots cannellini ; il s’agit donc d’une variété botanique de la grande fève ( Phaseolus vulgaris ).
Les haricots cannellini ne sont pas le seul type de haricot léger cultivé par l'homme; aussi ceux d'Espagne et certains types de soja ont la même couleur.
Les haricots cannellini sont des légumineuses italiennes typiques largement utilisées dans la cuisine traditionnelle, en particulier dans la région toscane et dans le centre de l'Italie en général. Frais, congelés, séchés et bouillis ou conservés dans un bocal, ils sont un ingrédient populaire des plats de pâtes et des plats d’accompagnement.
À partir des graines séchées, il est également possible d’obtenir une farine alimentaire, de la farine de haricot blanc.
Propriétés nutritionnelles
Caractéristiques nutritionnelles des haricots blancs
Comme prévu, les haricots blancs sont des produits d'origine végétale appartenant au groupe fondamental IV d'aliments.
Approvisionnement en énergie
Ils ont un apport calorique variable en fonction de l'état de conservation. Les produits frais crus ou cuits produisent une concentration énergétique moyenne. En général, les calories totales de ces haricots sont inférieures aux grains raffinés et plus similaires à celles des autres graines riches en fibres. Le contenu énergétique provient principalement des glucides, suivis des protéines et d'une petite quantité de lipides.
macronutriments
Les glucides sont principalement complexes (amidon), les peptides de valeur biologique moyenne et les lipides non saturés. Contrairement à celles des céréales, ces protéines sont riches en lysine et pauvres en acides aminés soufrés.
Les fibres sont abondantes et le cholestérol est absent.
oligo-éléments
En ce qui concerne les sels minéraux, le potassium, le fer, le phosphore, le manganèse, le calcium, le zinc et le sélénium sont les plus présents. En ce qui concerne les vitamines, par contre, on trouve de bonnes concentrations de certaines substances solubles dans l’eau appartenant au groupe B, telles que la thiamine B1, la niacine PP, l’acide pantothénique B5 et la pyridoxine B6. Il existe également une bonne concentration de lécithines, de phytostérols et d’autres antioxydants polyphénoliques.
Les haricots blancs sont exempts de gluten, de lactose et d'histamine, mais leurs protéines peuvent être responsables d'allergies spécifiques.
facteurs anti-nutritionnels
Ces légumineuses contiennent des facteurs anti-nutritionnels tels que les inhibiteurs phytiques, oxaliques et protéase. Les deux premiers sont responsables de la chélation de certains minéraux importants, tandis que le troisième groupe compromet la digestion et l’absorption des protéines. Pour éliminer ces substances, il est nécessaire de cuire soigneusement les aliments (les graines séchées perdent la plupart des phytates et des oxalates pendant le trempage).
Il faut également mentionner le contenu en fasina, un composé toxique mais également thermolabile, auquel les enfants sont plutôt sensibles. Il faut donc éviter que les plus jeunes mangent des haricots blancs crus.
dans le régime
Les haricots cannellini se prêtent à la plupart des régimes alimentaires. Ils n'ont pas de contre-indications pour l'obésité et les maladies métaboliques; au contraire, grâce à la charge modeste et à l'index glycémique (en partie grâce à l'abondance de fibres), ils sont idéaux dans le régime alimentaire contre le surpoids, le diabète sucré de type 2 et l'hypertriglycéridémie.
La présence de lécithines, de phytostérols et d’autres polyphénols, ainsi que l’abondance de fibres, ont un effet positif sur le métabolisme des lipides, réduisant l’absorption intestinale des acides gras et du cholestérol et améliorant le profil de la cholestérolémie.
De grandes quantités dans le régime alimentaire contre les calculs rénaux de l'acide oxalique et contre la diarrhée ou en cas de malabsorption ne sont pas recommandées.
Les haricots blancs préviennent et combattent efficacement la constipation. Ils n'ont aucune contre-indication dans les régimes végétariens, végétaliens et religieux (casher, musulman, hindou, etc.). Cependant, comme ils ne sont pas comestibles à partir de matières premières, ils doivent être évités dans le régime alimentaire des aliments crus.
La portion moyenne de haricots blancs séchés, utilisée en entrée, représente 100 g (environ 280 kcal). Celui des haricots blancs frais crus, congelés ou bouillis dans un bocal est environ 3 fois plus élevé.
| Haricots - Cannellini séchés crus | Haricots - Cannellini séchés bouillis | Haricots - Cannellini en boîte égouttée | ||
| Partie comestible | 100% | 100% | 100% | |
| eau | 10, 0 g | 69, 3 g | 76, 7 g | |
| protéine | 23, 4 g | 8, 0 g | 6, 0 g | |
| Lipides TOT | 1, 6 g | 0, 4 g | 0, 6 g | |
| Acides gras saturés | - g | - g | - g | |
| Acides gras monoinsaturés | - g | - g | - g | |
| Acides gras polyinsaturés | - g | - g | - g | |
| cholestérol | 0, 0 mg | 0, 0 mg | 0, 0 mg | |
| TOT Glucides | 45, 5 g | 14, 9 g | 12, 5 g | |
| amidon | 42, 6 g | 13, 0 g | 11, 1 g | |
| Sucres solubles | 2, 9 g | 1, 9 g | 0, 3 g | |
| Fibre alimentaire | 17, 6 g | 7, 8 g | 4, 8 g | |
| soluble | 2, 3 g | 1, 1 g | 0, 9 g | |
| insoluble | 15, 3 g | 6, 8 g | 3, 9 g | |
| énergie | 279, 0 kcal | 91, 0 kcal | 76, 0 kcal | |
| sodium | 5, 0 mg | 2, 0 mg | 2, 0 mg | |
| potassium | 1411, 0 mg | 289, 0 mg | 431, 0 mg | |
| fer | 8, 8 mg | 1, 7 mg | 2, 0 mg | |
| football | 132, 0 mg | 47, 0 mg | 39, 0 mg | |
| phosphore | 460, 0 mg | 143, 0 mg | 78, 0 mg | |
| magnésium | 170, 0 mg | - mg | - mg | |
| zinc | 3, 6 mg | 1, 54 mg | 0, 68 mg | |
| cuivre | 0, 7 mg | 0, 2 mg | 0, 2 mg | |
| sélénium | - μg | - μg | - μg | |
| thiamine | 0, 30 mg | 0, 10 mg | - mg | |
| riboflavine | 0, 06 mg | 0, 01 mg | - mg | |
| niacine | 3, 0 mg | 0, 6 mg | - mg | |
| Vitamine A | - μg | - μg | - μg | |
| Vitamine c | tr | 0, 0 mg | 0, 0 mg | |
| Vitamine E | - mg | - mg | - mg | |
cuisine
Utilisation gastronomique des haricots blancs
Les haricots blancs peuvent être utilisés pour préparer des entrées, mais surtout des plats de pâtes et des plats d'accompagnement. Ils se prêtent à n'importe quelle recette, sous quelque forme que ce soit, même si le produit le plus recommandé est toujours le produit frais. Les cannellini crus sont disponibles en été.
Dans la forme séchée, les haricots blancs ont besoin d'une période de trempage (6-10 heures) dans de l'eau froide, nécessaire pour les réhydrater juste avant la cuisson. L'eau, qu'il serait préférable de changer à mi-parcours du trempage, doit être éliminée car elle est riche en éléments anti-nutritionnels. Le système de cuisson le plus approprié est la noyade (ébullition) dans une casserole normale, avec de l'eau froide et à feu doux, dans laquelle vous pouvez simplement les faire bouillir ou les cuire à l'étouffée, seuls ou avec d'autres ingrédients.
La farine de cannellini est très utile pour conditionner différents types de pâte. Par exemple, avec un pourcentage d'environ 10%, il est possible de produire un pain avec un goût très caractéristique.
Description
Les haricots blancs sont allongés, légèrement incurvés et petits (moins que le borlotto). Ils ont une couleur uniforme, très claire mais pas blanche, tendant plutôt à brunâtre clair. La surface est lisse.
botanique
Notes botaniques sur les haricots blancs
Les haricots blancs sont une variété botanique de l'espèce Phaseolus vulgaris, appartenant à la famille des fabacées, entièrement importée du Nouveau continent après la découverte de l'Amérique.
La culture des haricots blancs commence au cours des trois ou quatre premiers mois de l'année, en fonction du climat extérieur et de l'utilisation éventuelle de pépinières. La croissance des plantes prend environ 2, 5 à 4 mois, selon le cas, et la récolte a lieu avec une gousse complètement mature.
Les haricots blancs peuvent attraper des maladies fongiques (anthracose, rouille de la peronospora, pourriture, etc.) ou subir l'agression de parasites tels que le miridi, le foreur et la mouche grise.
