légume

Sauce tomate

généralité

La sauce tomate est un composé fluide mais épais, obtenu par extraction de la pulpe - crue ou cuite - du fruit entier du plant de tomate.

Largement commercialisé et disponible sur les étagères du monde entier, il peut également être produit à la maison.

La procédure traditionnelle est simple:

  • Retirez les feuilles et le pétiole du fruit.
  • les laver.
  • Lavez-les loin.
  • Les broyer finement en excluant la pelure et les graines avec la machine spécifique (électrique, manuelle ou avec des légumes).
  • Mettez dans les pots.
  • Pasteuriser / stériliser les pots dans une grande marmite pleine d’eau bouillante.

Voir la recette d'Alice: Pâte de Tomate "un Crudo".

Purée de tomates - Conserves de tomates crues

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Voir aussi la variante: Passata di Pomodoti "a Cotto"

Le terme "sauce tomate" n'indique pas nécessairement un aliment conservé et, s'il est auto-produit, il peut également être utilisé frais.

La purée commerciale de tomates est conservée longtemps, grâce au traitement thermique auquel elle est soumise auparavant. Une fois le passage brut obtenu, on peut l’épaissir en évaporant l’eau à une température de 65 ° C. Il est ensuite emballé et pasteurisé (dans des récipients en verre ou en métal).

Ce système est "intermédiaire" entre les techniques de production artisanale "cuites" et "crues".

Dans les pays anglo-saxons, la sauce tomate est connue sous le nom italien. Au contraire, elle se distingue de la " purée de tomates " obtenue par une cuisson plus poussée et une filtration très fine, afin d'obtenir un produit plus dense.

Les autres formes de tomates conservées sont les suivantes: pelée, pulpe, morceaux et concentré (pâte de tomate).

Habituellement, " sauce tomate " signifie une recette plus dense, cuite et / ou aromatisée, donc plus élaborée (voir ci-dessous).

La pulpe des tomates a une consistance molle moyenne; le goût est caractéristique et le goût est assez doux.

La purée de tomates peut être utilisée pour préparer des plats de pâtes, des plats principaux, des soupes, des ragoûts, des sauces et toute autre recette dans laquelle le goût de la tomate est pertinent.

La tomate contient un pourcentage élevé d’eau, ce qui correspond à environ 90% ou légèrement moins dans la passe (selon le produit). Il a un apport énergétique modéré et fournit des quantités importantes de certains sels et vitamines.

Caractéristiques nutritionnelles

ATTENTION! Le commentaire suivant fait référence au contenu nutritionnel de la purée de tomates du commerce. Celui-ci contient trois ingrédients: tomate, sel (chlorure de sodium) et acide citrique (régulateur de l’acidité).

Certaines caractéristiques chimiques peuvent ne pas être vérifiables dans le tableau ci-dessous.

La sauce tomate est une préparation à base de tomates (VIIème groupe d'aliments), fruits appartenant au légume entier.

Ces légumes ont un faible apport énergétique, fourni principalement par les glucides. La teneur en protéines et en lipides est négligeable.

Les glucides sont essentiellement simples et composés de fructose; les peptides ont une faible valeur biologique et des acides gras insaturés.

La purée de tomates ne contient pas de cholestérol; les fibres sont présentes mais inférieures à la tomate entière.

En ce qui concerne les vitamines, la sauce tomate fournit d'excellents niveaux de C (acide ascorbique) et de pro vitamine A, en particulier de lycopène (caroténoïde réputé pour ses propriétés antioxydante, antitumorale et bénéfique pour le métabolisme humain). Il est nécessaire de préciser que la vitamine C est thermolabile et facilement oxydable, raison pour laquelle sa teneur en purée est inférieure à celle des tomates crues fraîches. La tomate fraîche contient également de l'acide folique, dont la concentration est réduite au passage pour les mêmes raisons que la vitamine C.

En ce qui concerne les minéraux, le col contient de bonnes concentrations de potassium et de sodium (ce dernier étant supérieur à la tomate fraîche en raison de l’ajout de sel nécessaire au stockage).

La sauce tomate est un aliment adapté à tous les régimes alimentaires. Il n'a pas de contre-indications pour les maladies métaboliques et pour le surpoids. Certains se plaignent d'une certaine difficulté digestive, notamment en présence de troubles gastriques tels que l'hyperacidité, la gastrite, la hernie hiatale et / ou le reflux gastro-oesophagien; par contre, il est difficile de penser que cela pourrait être un problème lié à l'acidité de la nourriture (l'estomac est toléré par un pH beaucoup plus bas que celui de la tomate).

Il ne contient pas de lactose et de gluten.

Le passé est toléré par la philosophie végétarienne et végétalienne; avec la garantie que la température de traitement est égale ou inférieure à 42 ° C, il convient également aux aliments crus. Pour des raisons d'hygiène, les laissez-passer commerciaux ne respectent pas ce besoin.

Dans l'alimentation macrobiotique, la purée de tomates est considérée comme un produit déconseillé en raison du manque d'équilibre yin-yang (excès d'énergie de yin).

Si elle est correctement certifiée, la purée de tomates convient à la nourriture juive et musulmane; il n'a aucune contre-indication même pour l'hindouisme.

La portion moyenne de sauce tomate varie en fonction de la recette dans laquelle elle est utilisée; 100g de coupe (<20 kcal) suffisent dans un plat de pâtes (80g à l'état brut).

Partie comestible100, 0%
eau90, 8g
protéine1, 3g
Acides aminés dominants-
Acide aminé moins présent-
Lipides TOT0, 2g
Acides gras saturés-mg
Acides gras monoinsaturés-mg
Acides gras polyinsaturés-mg
cholestérol0, 0mg
TOT Glucides3, 0g
amidon0.0g
Sucres solubles3, 0g
Fibre alimentaire-g
Fibre soluble-g
Fibre insoluble-g
énergie18, 0kcal
sodium160, 0mg
potassium-mg
fer-mg
football16, 0mg
phosphore35, 0mg
zinc-mg
thiamine-mg
riboflavine-mg
niacine-mg
pyridoxine-mg
acide folique-μg
Vitamine A530, 0μg
Vitamine c8, 0mg
Vitamine E-mg

Sauce Tomate: Est-ce différent?

Le terme "sauce tomate" a été utilisé pour la première fois dans une bibliographie du texte de la cuisine italienne "L'Apicio Moderno" écrit par le chef romain Francesco Leonardi en 1790.

La sauce tomate (connue à l’étranger sous le nom de "sauce napolitaine") est un terme générique qui désigne différents types de recettes contenant de la pâte de tomate, généralement la COTTA. Cela peut être enrichi avec différents assaisonnements et arômes. Dans certaines parties du monde, le mot sauce tomate désigne un produit similaire au ketchup.

La sauce tomate enrichie et corrigée est une vraie "sauce tomate".

En cuisinant dans la casserole, il est possible de concentrer la sauce tomate à volonté (en prenant soin de ne pas la brûler). Le traitement thermique permet de ne pas ajouter d'ingrédients épaississants et facilite le stockage.

La sauce tomate est utilisée comme ingrédient d'accompagnement pour certaines préparations plus structurées qui se situent entre: entrées, plats principaux, plats principaux, plats uniques, pizzas, etc.

La sauce tomate se prête à accompagner: pâtes, pain, pommes de terre, viande, poisson, œufs, fromages et légumes.

Les condiments les plus utilisés pour la sauce tomate sont: l'huile d'olive extra vierge, le sel, le poivre, l'ail, le poivre noir, l'oignon, le céleri, les carottes, l'oignon, le basilic, l'origan et d'autres herbes aromatiques.

D'autres ingrédients qui conviennent particulièrement pour accompagner la sauce tomate et caractériser certaines recettes sont les suivants: câpres, anchois, olives noires ou vertes et vin blanc. En fait, la sauce tomate et le passé peuvent servir de base à d’autres sauces plus complexes: marinara, ragù ou bolognaise, puttanesca, gitane, etc.