Structure chimique
Les acides gras monoinsaturés sont des molécules formées par une longue chaîne carbonée, qui commence par un groupe carboxylique (COOH), se termine par un groupe méthyle (CH3) et présente dans la partie centrale une série d'atomes de carbone couplés chacun à deux. des atomes d'hydrogène; une exception à celle décrite est une paire simple qui - en liant un seul atome d'hydrogène par unité de carbone - est maintenue ensemble par une double liaison (voir la figure). Contrairement aux acides gras monoinsaturés, la chaîne carbonée polyinsaturée possède au moins deux doubles liaisons, tandis que celle des acides gras saturés en est dépourvue.
Dans chaque acide gras monoinsaturé, il existe un "repliement" moléculaire à la double liaison. Pour cette raison, les triglycérides qui les contiennent ne peuvent pas se "compresser" suffisamment pour former une structure solide; par conséquent, un aliment riche en acides gras monoinsaturés est liquide à la température ambiante, il est plus fluide que ceux dans lesquels les graisses saturées prédominent, mais son point de fusion est supérieur à celui des aliments riches en polyinsaturés (qui se solidifient à des températures plus basses).
Dans la nature, les acides gras monoinsaturés les plus courants sont:
- acide palmitoléique (C16: 1/7);
- acide oléique (C18: 1/9);
- acide érucique (C22: 1ω13).
Si nous prenons comme exemple l'acide monoinsaturo palmitoleico, l'acronyme C16: 1ω7 indique la présence de 16 atomes de carbone, avec une double liaison entre la septième et la huitième à partir de l'extrémité méthyle (terminale).
Propriétés et effets sur la santé
L'acide oléique est sans aucun doute l'acide gras monoinsaturé le plus important et le plus connu, capable de conférer des particularités aux produits riches en aliments. La grande stabilité - qui se traduit par une résistance élevée à la chaleur et à l'oxydation - améliore la capacité de conservation de ces aliments, les préserve de la rancidité et les rend particulièrement adaptés à la friture. Par conséquent, l'amélioration génétique constante des plantes oléagineuses vise, dans de nombreux cas, à augmenter leur teneur en acide oléique. L’huile d’olive est un aliment particulièrement riche en cet élément nutritif précieux, qui en contient entre 59 et 80%. D'excellentes concentrations d'acide oléique sont également enregistrées dans les amandes, les noisettes, les arachides, les pistaches et leurs huiles respectives.
Par rapport à un régime riche en acides gras saturés, un régime riche en acide oléique favorise le maintien de la fluidité normale du sang et réduit la quantité de cholestérol associée aux lipoprotéines de basse densité (LDL ou mauvais cholestérol), sans pour autant avoir un effet important. au niveau des triglycérides et du cholestérol associés aux lipoprotéines de haute densité (qui ont tendance à augmenter). Cela ne signifie pas que plus on consomme d'huile d'olive et plus de santé (mais plutôt ...), mais tout simplement qu'elle est préférable aux lipides d'origine animale contenus dans le beurre, le saindoux et le saindoux, ainsi que les margarines hydrogénées.
L'acide érucique, contrairement à l'acide oléique, fait partie des acides gras monoinsaturés "indésirables" (du moins dans les secteurs de l'alimentation et de la santé). Consommé en grande quantité (la loi exige que les huiles alimentaires et les margarines en contiennent moins de 5%), il a des répercussions négatives sur la croissance, le foie et le cœur. C'est pourquoi, grâce à l'amélioration génétique des cultures déjà mentionnée, nous disposons aujourd'hui d'huiles de colza (renommées "canola") à très faible teneur en acide érucique.
Même l'acide gras monoinsaturé palminsole n'est pas favorable à la santé humaine, car il se comporte exactement comme un acide gras athérogène saturé. Par rapport à un régime riche en acide oléique, un régime riche en acide palmitoléique a tendance à augmenter le mauvais cholestérol LDL et à diminuer le bon cholestérol HDL. L'acide palmitoléique se trouve dans divers aliments et est particulièrement abondant dans l'huile de macadamia ( Macadamia integrifolia ) et dans celle de l'argousier ( Hippophae rhamnoides ).
