Sushi

Qu'est ce que le sushi?

Le sushi est un plat originaire du Japon, à base de riz, de poisson, d'algues, de légumes et d'œufs. le terme "sushi" désigne d'innombrables préparations à base de riz mais, en dehors de son lieu d'origine,

le terme sushi est souvent mal interprété et associé à du poisson cru ou à d'autres préparations japonaises non assimilables.

Le sushi se compose de produits crus, cuits ou marinés, peut être lié par une bande d’algues, roulé dans du riz ou associé à du tofu; Il s'agit d'une large gamme de préparations qui diffère à la fois par les ingrédients et par la technique de préparation et les joints présents dans le plat. Les variétés de sushi les plus courantes sont:

makizushi (poisson roulé), oshizushi (sushi pressé), nigirizushi (sushi en forme de main), inarizushi (sushi farci), chirashizushi (sushis dispersés), narezushi, funazushi ... ainsi que tous les sous-variés de chacun d'entre eux.

Caractéristiques nutritionnelles

Quantifier les caractéristiques nutritionnelles des sushis n’est pas une tâche facile; comme on peut le déduire du paragraphe précédent, les sushis représentent des centaines de combinaisons différentes. Par conséquent, les décrire individuellement serait une entreprise fastidieuse et dépourvue de sens.

Au lieu de cela, nous essaierons d’illustrer de manière suffisamment détaillée les principaux ingrédients qui (le plus souvent en Italie) composent le sushi:

Riz blanc ( sushi-meshi) : il s'agit d'une variété de riz à grains courts, préparée selon un procédé particulier et additionnée de saké (distillat de riz), de kombu, de sucre et de sel. Les caractéristiques nutritionnelles restent plus ou moins les mêmes que celles de tout riz blanc. Par conséquent, le sushi-meshi se caractérise par un apport énergétique élevé provenant principalement des glucides complexes. Il n'y a pas assez d'informations pour fournir une image plus détaillée mais, logiquement, cette source de glucose (compte tenu de l'association avec d'autres aliments plus protéiques) devrait avoir un indice glycémique modéré.
Algue ( nori ): il s'agit d'une algue cultivée et récoltée au Japon. subit un processus de raclage, de pressage et de séchage, pour être ensuite grillé et emballé. Le nori est un aliment dont on a beaucoup parlé ces dernières années. c'est une source de protéines importante (avec la prévalence de l'acide aminé arginine), de vitamines (vitamine C, vitamine A, vitamine PP et acide folique) et d'iode (I). Cependant, compte tenu de l'utilisation qui est faite dans notre pays (tout en tenant compte de la consommation régulière de sushi), la contribution nutritionnelle relative est presque nulle. La teneur en glucose est modérée.
Omelette ( tamagoyaki) : dans certaines préparations, une omelette "carrée" est utilisée à la place du nori; l'apport nutritionnel est celui de l'œuf entier, il est donc caractérisé par une quantité discrète de protéines, un pourcentage important de graisses saturées et de cholestérol, de bonnes quantités de fer, de soufre, de vitamine A, de biotine, de vit. D, vit. Et, vit. B2 et vit B12. La teneur en glucose est absente ou négligeable.
Poisson cru (produits du poisson): dans notre pays, les poissons crus les plus utilisés pour la préparation des sushis sont: la dorade, le bar, le thon, le saumon, la crevette, la seiche, le poulpe cuit (parfois la bonite et le maquereau ou le lanzardo). Ce sont des ingrédients qui, en moyenne, ont un apport énergétique modéré, une bonne teneur en protéines, une teneur réduite en lipides (sauf le ventre de thon ... mais RARELY utilisé) et (théoriquement) caractérisés par un bon pourcentage de graisses polyinsaturées. . Les vitamines et les minéraux varient selon les espèces, mais il est possible de dire que les éléments les plus significatifs sont certains éléments vitaux. du complexe B et de la vit. D; À noter également les contributions de vit. B12 et iode. La teneur en glucose est absente ou négligeable.
Légumes, fruits et légumes: principalement du raifort, avocat, concombre, pruneaux et quelques autres. Les quantités sont assez faibles et la contribution nutritionnelle prépondérante est représentée par la fibre (insuffisante pour atteindre les rations). L'avocat est un fruit très calorique en raison de l'apport important en matières grasses, mais dans ce cas également, cet apport n'est pas suffisant pour affecter de manière significative l'équilibre nutritionnel du plat (les différences dues aux préparations contenant plus que la moyenne ).
Viande rouge: il est présent dans des portions similaires à celles du poisson, donc réduit. En tant que dernier, il fournit une bonne quantité de protéines et de graisses saturées, certaines en vit. du complexe B et plus de cholestérol par rapport aux produits de la pêche; il convient de noter l'apport de vit. B12 et celui du fer. La teneur en glucose est absente ou négligeable.
Tofu: c'est un produit communément appelé fromage de soja; en fait, il est pratiquement transformé en fromage à base de lait de soja qui, en tant que dérivé de légumineuse, présente des caractéristiques tout sauf comparables à celles des fromages dérivés du lait de vache. Le tofu est extrêmement pauvre en calories par rapport aux produits courants de la fabrication du fromage. De plus, il fournit une bonne ration protéique accompagnée d'une quantité égale de lipides, composée principalement de graisses insaturées mais absolument dépourvue de cholestérol, mais riche en lécithine (phospholipide à action hypocholestérolémique). ). L'apport en glucides est modeste mais toujours présent. Faites de bonnes quantités de calcium, de potassium et de fer; l'apport en vitamines est discret en ce qui concerne: vit. B1, vit. B2 et vit. PP.
Les condiments sont généralement composés de sauce de soja, de pâte de raifort vert ( wasabi ), de gingembre mariné ( gari ), de shiso et de vin de riz doux ( mirin ). Ils ne possèdent pas de caractéristiques nutritionnelles particulières à signaler (compte tenu des portions typiques d'utilisation des condiments), à l'exception de l'apport élevé en sodium contenu dans la sauce de soja.

Le sushi est un groupe de préparations de dégradation macronutritional principalement caractérisées par des glucides, le riz étant toujours présent en quantité suffisante; Nous soulignons également les protéines de haute valeur biologique provenant de la viande, du poisson et des œufs, ainsi que les lipides de qualité variée, saturés et non saturés, avec un apport notable en acides gras essentiels. La quantité de vitamine est bonne mais PAS complète, surtout le vit. C, alors que le minéral semble assez hétérogène même si, avec ces portions de viande, poisson, œufs et tofu, atteindre les niveaux recommandés de calcium et de fer n’est pas une tâche facile. Le seul détail notable est le manque de fibres alimentaires et en particulier de fibres solubles.

Il n'y a pas de limites dans les fréquences de consommation de sushi mais des recommandations; Il est conseillé d'intégrer la nutrition à base de sushis aux fruits et légumes frais, mais avant tout ... faites attention aux matières premières potentiellement exposées aux parasites du poisson (voir article dédié: poisson cru - risques et avantages du poisson cru).