généralité
Le teff est une plante appartenant à la famille des poacées (Graminées), au genre Eragrostis et aux espèces tef ; la nomenclature binomiale du teff est Eragrostis tef .
Cette plante herbacée annuelle est originaire du continent africain, plus précisément de l'Ethiopie et de l'Erythrée. Comme les autres céréales, même les graines de teff sont consommées, ou la seule portion edule pour l'homme.
Pour l'étymologie populaire, le nom teff vient de la racine ethio-semita "tff", qui signifie "perdu". Le mot fait référence à la facilité avec laquelle les petites graines de la céréale peuvent être dispersées.
Propriétés nutritionnelles
Le teff fait partie du groupe fondamental III d'aliments, mais ne contient pas de gluten mais convient au régime alimentaire contre la maladie cœliaque.
Son profil nutritionnel est remarquable: en plus des glucides complexes, il fournit une bonne quantité de protéines riches en acide aminé, la lysine. Il faut toutefois garder à l'esprit que le pool d'acides aminés contenus dans le teff, comparé à celui essentiel pour l'homme, ne respecte pas les mêmes proportions. En d'autres termes, bien que les peptides contiennent les 8 acides aminés essentiels, ils ont une valeur biologique moyenne et non élevée.
| Composition nutritionnelle de Teff | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de partie comestible)
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Le taux de graisse dans le teff est négligeable et, parmi ceux-ci, le cholestérol n'apparaît pas. Étant riche en fibres, le teff se prête à la diète contre la constipation et à la diète à faible indice glycémique; ce dernier est utile dans les cas de: surcharge pondérale, diabète de type 2 et hypertriglycéridémie. Cependant, ayant une charge glycémique importante, il doit toujours être utilisé en quantités contrôlées.
Parmi les minéraux, les niveaux de calcium et de fer ne déçoivent pas, même si leur biodisponibilité est plutôt limitée. Il existe également: phosphore, magnésium, aluminium, cuivre, zinc, bore et baryum (tous ne figurent pas dans le tableau ci-dessous).
En ce qui concerne les vitamines, le teff est riche en thiamine (vit B1) et en niacine (vit PP).
Le teff ne contient pas de lactose et convient à la maladie coeliaque; n'a pas de contre-indications pour les régimes végétariens et végétaliens.
Il doit être pris de manière similaire aux autres céréales et dérivés, donc avec des portions modérées en cas de surcharge pondérale, d'hyperglycémie et d'hypertriglycéridémie.
La portion moyenne de teff brut à utiliser en première intention est d’environ 80 à 90 g (295 à 330 kcal).
Caractéristiques et utilisations
La principale valeur commerciale du teff dans la nutrition humaine concerne les aliments sans gluten. En ce qui concerne la cuisson, les graines peuvent être traitées de la même manière que celles du mil et du quinoa; cependant, étant plus petites, elles nécessitent une température et un temps inférieurs.
Le teff est une céréale adaptée aux environnements secs et marécageux. La production optimale se produit à une altitude d'environ 1800-2100 m, avec des précipitations de 450 à 550 mm et des températures de 10 à 27 ° C. Le teff est très sensible à la lumière du soleil et fleurit de manière optimale avec une exposition de 12 heures.
Le teff est une céréale très importante pour la population éthiopienne et érythréenne (environ ¼ de la production totale de céréales), où il est utilisé pour la fabrication du "injera" ou du "keyta"; c'est également l'ingrédient principal dans la préparation de la "Tella", une bière traditionnelle d'Ethiopie, qui a été utilisée pour la production industrielle de bière sans gluten. En Inde et en Australie, le teff est répandu mais moins pertinent; en Idaho et au Kansas (États-Unis), il s’étend pour ses mérites en matière d’utilisation de fourrage.
Grâce à la petitesse des graines (diamètre inférieur à 1mm), une poignée de teff suffit à cultiver une très grande surface. Cette propriété rend le teff particulièrement adapté au style de vie semi-nomade.
En 1996, le "National Research Council" américain a défini le teff comme "un aliment potentiellement utile pour améliorer la nutrition et la sécurité alimentaire, tout en encourageant le développement rural et le soutien territorial".
