La confiture et la confiture sont des produits transformés et conservés à base de: fruits, sucre et additifs alimentaires; tous deux sont nés avec l'intention de conserver les aliments comestibles plus longtemps et constituent actuellement un excellent moyen de réduire le gaspillage de la production agricole.
Réglementation en vigueur sur les confitures et confitures - Définitions
Ci-dessous, nous rapportons les dernières mises à jour sur la production de confitures et de confitures conformément au décret législatif n ° 77 du 16 février 1993 et au décret ministériel n ° 209 du 27 février 1996 avec l'abrogation du décret présidentiel du 8 juin. 1982, n ° 401, et modifications ultérieures . +
Définitions de la vente de confiture, confiture et produits similaires
Actuellement, le décret législatif du 20 février 2004 n ° 50 fait référence à la dénomination de vente et à la définition du produit de confiture et confiture (avec: confiture supplémentaire, crème de marrons, etc.) En analysant le texte en détail, des définitions très importantes se dégagent concernant la confiture, la confiture et d’autres produits similaires:
- Définition de la confiture : il s'agit d'un mélange gélifié obtenu à partir de la transformation de: pulpe concentrée ou en purée d'un ou plusieurs fruits (avec une quantité moyenne ≥35% de pulpe de fruit), de sucres et d'eau; pour les agrumes, la confiture peut être obtenue à partir du fruit entier, en tranches ou coupée. La quantité de pulpe / purée utilisée pour la confiture doit être:
- ≥ 23% dans les confitures de groseilles, baies, baies d'argousier, cassis, baies d'églantier et coings
- ≥ 15% dans la confiture de gingembre
- ≥ 16% pour la confiture de noix de cajou pomo
- ≥ 6% pour la confiture de granadilla.
- Définition de la confiture extra : il s’agit d’un mélange gélifié obtenu par la transformation de la pulpe NON concentrée d’un ou de plusieurs fruits (avec une quantité moyenne ≥ 45% de pulpe de fruit), à l’exception de la confiture EXTRA "sans pépins" de: framboises, mûres, cassis, myrtilles et groseilles, qui peuvent être obtenus partiellement ou totalement à partir de la purée non concentrée. Pour les agrumes, la confiture EXTRA peut être obtenue à partir du fruit entier, en tranches ou coupée. Certains fruits NE PEUVENT PAS être mélangés pour la production de confiture EXTRA; Il s’agit des pommes, des poires, des prunes, des melons, des pastèques, des raisins, des citrouilles, des concombres et des tomates. La quantité de pulpe / purée utilisée pour la confiture EXTRA doit être:
- ≥ 35% dans les confitures de groseilles, baies, baies d'argousier, cassis, baies d'églantier et coings
- ≥ 25% dans la confiture de gingembre
- ≥ 23% pour la confiture de noix de cajou pomo
- ≥ 68% pour la confiture de grenadille.
- Définition de la gélatine : mélange gélifié obtenu à partir de la transformation de: sucres, jus et extraits aqueux d’une ou de plusieurs espèces de fruits (avec une quantité de jus ou d’extraits aqueux semblable à celle de la confiture).
- Définition de la gélatine EXTRA : la gélatine est un mélange gélifié obtenu du traitement de: sucres, jus, extraits aqueux d’une ou de plusieurs espèces de fruits (avec des quantités de jus ou d’extraits aqueux similaires à celle de la confiture EXTRA); certains fruits NE PEUVENT PAS être mélangés avec d'autres pour la production de gelée EXTRA; ce sont des pommes, des poires, des pruneaux, des noyaux de pierre, des melons, des pastèques, des raisins, des citrouilles, des concombres et des tomates.
- Définition de la confiture : la confiture est un mélange gélifié obtenu par transformation: pulpe, purée, jus, extraits aqueux et écorces d'agrumes, avec une quantité de fruit ≥ 20%, dont une partie ≥ 7, 5% doit provenir de l'endocarpe. du fruit.
- Définition de la confiture de gelée: la confiture de gelée est un produit exempt de substances INSOLUBLES, à l'exception de petites quantités de pelure d'agrumes finement coupée.
- Définition de la crème de marrons : la crème de marrons est un mélange gélifié obtenu à partir du traitement de l’eau, du sucre et de la purée brune ≥38%.
Définition des matières premières pour la confiture et la confiture
- Fruit : le fruit utilisé pour la fabrication de la confiture et de la confiture doit posséder certaines exigences spécifiques telles que: fraîcheur, santé, absence d'altération ou de modification de la composition, état de maturité optimale, nettoyage, épluchage et chatouillement. Les racines de gingembre peuvent être conservées ou fraîches.
- Pulpe de fruit : partie comestible du fruit entier, dépourvue de peaux et d'écorce, coupée en morceaux ou broyée (tamisée pour les baies).
- Purée de fruits : partie comestible du fruit entier, dépourvue de pépins et d’écorce, et réduite à une purée.
- Extraits de fruits aqueux : eau et composants de fruits solubles.
- Zeste d'agrumes : pelure sans endocarpe (ni partie amère blanche)
- Sucres : sirop de fructose, betterave granulée, canne granulée, sucre brun et fructose granulaire.
Autres ingrédients autorisés pour la confiture et la confiture
Toujours selon la législation susmentionnée, les confitures sont des aliments produits avec: des fruits, du sucre ( saccharose ou fructose), des additifs épaississants / gélifiants ( pectines, alginates, carraghénines, agar-agar, gomme de caroube, gomme xanthane, etc.), régulateurs de l’acidité (acide citrique, acide tartrique, acide lactique et acide phosphorique), additifs conservateurs, additifs antioxydants, colorants et stabilisants. Pour obtenir une description détaillée de la liste des additifs alimentaires épaississants autorisés dans la production de confiture, il est nécessaire de consulter le décret ministériel du 27 février 1996 n ° 209 .
Ingrédients et traitements facultatifs autorisés pour la confiture et la confiture
Selon l' annexe IV du décret législatif n ° 50 du 20 février 2004, la confiture et la confiture peuvent contenir d'autres ingrédients facultatifs; parmi ceux-ci les principaux sont: miel, alcool, jus de fruits, jus d'agrumes, huiles essentielles, etc. sont réglementés en fonction du type de confiture ou de confiture en question.
Selon ce qui est mentionné à l' annexe III du même décret, il existe certains traitements que les matières premières provenant de la confiture et de la confiture peuvent subir pendant le processus de traitement. Parmi ceux-ci nous rappelons:
- Froid: réfrigération (pour préserver les fruits de la période de production jusqu'à la période de transformation)
- chaleur:
- échaudage : qui a pour fonction d'inactiver les propres enzymes du fruit
- pasteurisation : qui a pour fonction de détruire autant de microorganismes que possible et de réduire au minimum les pertes en vitamines
- Réduction de l'eau alimentaire:
- lyophilisation (méthode conservatrice du fruit, appelée crioicication )
- concentration (méthode conservatrice du fruit, par cryoconcentration et concentration à chaleur )
- Ajout d'antioxydants et d'antimicrobiens (NON autorisé pour les confitures EXTRA, il est principalement à base de dioxyde de soufre [E220] et de ses sels [E221- E222- E223-E224-E226-E227]). à cet égard, le décret n o 209 du 27 février 1996 du ministre de la Santé précise que les concentrations relatives dans les confitures et les confitures ne doivent pas dépasser les limites de sécurité imposées dans le produit fini. Le dioxyde de soufre et ses sels sont INTERDITS dans la fabrication de confiture EXTRA
- La conservation des écorces d'agrumes peut s'effectuer au moyen de saumure .
