margarine

introduction

"Ils ont pour dénomination générique et obligatoire de la margarine les mélanges et émulsions à base de matières grasses animales et végétales, autres que les graisses de beurre et de porc, contenant plus de 2% d'humidité et une teneur en matière grasse égale ou supérieure à 80%. % "

La margarine est une émulsion d’eau dans l’huile; plus précisément, il est formé d'une fraction lipidique, d'une fraction aqueuse et de quelques constituants mineurs (colorants d'origine naturelle, antimicrobiens, émulsifiants et conservateurs). La fraction aqueuse comprend de l'eau ou du lait (en Italie, il n'est pas autorisé d'ajouter cet ingrédient), tandis que la fraction lipidique contient des huiles et des graisses végétales, y compris l'huile d'arachide, le germe de maïs, les pépins de raisin, le soja, etc. tournesol, canola. Les mélanges de graisses pouvant être utilisés sont les plus disparates. certaines peuvent être composées d'un ou deux composants, mais l'utilisation de plusieurs huiles et graisses n'est pas rare. Le choix dépend du coût, de la qualité et du type de margarine que vous souhaitez produire.

Les margarines présentes sur le marché sont toutes d'origine végétale, tandis que celles contenant des graisses animales portent le nom d' oléomargarine et ne sont utilisées que dans l'industrie, en particulier dans cette pâtisserie.

Puisque l'huile et l'eau sont des liquides à la température ambiante, il est nécessaire de procéder à une hydrogénation chimique pour atteindre la consistance semi-solide typique de la margarine. Sur la base du nombre de doubles liaisons saturées, on obtiendra des margarines plus ou moins compactes. L’hydrogénation a lieu par insufflation dans des réservoirs spéciaux, équipés d’une chemise chauffante, d’hydrogène gazeux et utilisant du nickel comme catalyseur. L'interestérification et le fractionnement sont des techniques alternatives à l'hydrogénation traditionnelle.

Préparation traditionnelle

Les deux phases sont préparées (aqueuse et grasse): d’un côté l’eau et tous les autres ingrédients hydrosolubles (chlorure de sodium, acide citrique, acide tartrique et acide phosphorique ...), de l’autre l’huile précédemment ajoutée à émulsifiants, hydrogénés et portés à la température de fusion. Ces deux phases sont ensuite combinées et émulsionnées à chaud; le refroidissement ultérieur conduira à une émulsion de consistance solide. Les opérations de malaxage final ont pour but de rendre le produit homogène et d’améliorer son étalement. La phase de refroidissement, qui provoque la cristallisation de l’émulsion en donnant des caractéristiques différentes en fonction de la vitesse du processus, est également fondamentale.

Dans la margarine, on observe une prévalence des acides palmitique et stéarique, qui proviennent respectivement de la saturation par hydrogénation de l'acide palmitoléique et de l'acide oléique présent dans les huiles végétales.

Margarine Maison

Margarine Maison - Beurre Végétal

classification

• Monoseme de margarine (s’ils proviennent d’une seule espèce de plante, par exemple margarine de maïs, margarine d’arachide, etc.);
• La margarine poliseme ou mixte (si elle provient d'un mélange d'huiles végétales).

La margarine monoseme et poliseme sont les margarines de table, c’est-à-dire celles présentes au supermarché et destinées à la consommation quotidienne.

Du point de vue du produit, on distingue:

• Margarines de table.
• Marinades industrielles ou de pâtisserie: elles peuvent également contenir des graisses d'origine animale, notamment de l'huile de poisson.
• Margarines alimentaires: caractérisées par un pourcentage élevé d’acides gras polyinsaturés, et donc un peu plus liquides.
• Margarine légère à teneur réduite en matières grasses, dans laquelle un pourcentage de lipides égal à 80% ou plus est ajouté à 60 - 62%.
• Margarines légères et faibles en gras (seulement 40 à 42%).

législation

• Acidité libre, exprimée en acide oléique, n'excédant pas 1%
• Teneur en graisse non inférieure à 80%
• Absence de matières grasses provenant du lait ou d'hydrocarbures d'origine minérale (huiles synthétiques)
• Absence de traces de catalyseur

Il est permis d'ajouter:

• Additifs antimicrobiens (acide sorbique et ses sels)
• Antioxydants, émulsifiants, épaississants
• Colorants naturels (comme la curcumine, les carotènes, le rocou)
• Le chlorure de sodium, en tant que substance conservatrice mais également en tant qu'exhausteur de goût (on consomme des margarines salées qui, en Italie, ne répondent pas au goût des consommateurs)
• Néohespéridine DC, comme exhausteur de goût

analyse

Les analyses effectuées sur la margarine portent exclusivement sur l’évaluation des exigences légales, puisqu’il peut être préparé avec des mélanges de substances très hétérogènes et qu’il n’existe donc pas d’indice analytique spécifique. Cette opération est effectuée par chromatographie en phase gazeuse d'acides gras et de stérols, exclusivement pour le contrôle des margarines monosèmes.

Pour ce type de produits et pour tous les autres, on vérifiera la teneur en humidité et les traces éventuelles de nickel (que nous avons vu comme catalyseur d'hydrogénation catalytique).

Beurre ou margarine?

Sur le plan nutritionnel, le beurre est un aliment plus authentique que la margarine et contient moins d'acides gras trans. Cet aspect, associé à la teneur plus faible en acide palmitique (une molécule qui favorise la synthèse du cholestérol), fait du beurre un cholestérolémiant moins cher que la margarine. Le beurre contient également les sels minéraux et les vitamines typiques du lait de départ.

Aujourd'hui, il est également possible de trouver sur le marché des margarines "sans acides gras hydrogénés" (avec une teneur négligeable en acides gras trans); non seulement cela, nous pouvons également trouver des margarines enrichies avec des stérols végétaux et des oméga-3, avec des effets positifs sur les niveaux de cholestérol et de triglycérides dans le sang, mais aussi avec de la vitamine D, qui, en plus des effets connus sur la santé des os, pourrait contribuer à la réduction du risque cardiovasculaire . Ces produits de nouvelle génération peuvent être considérés comme une sorte de "revanche de la margarine" qui, de ce fait, devient un meilleur aliment que le beurre en termes d’impact métabolique et de santé cardiovasculaire. Cependant, la qualité des huiles utilisées dans leur production suscite encore des doutes, ce qui, du moins en théorie, ne peut faire abstraction de l'utilisation d'un certain pourcentage d'huiles de coco et de palme. Plus généralement, la solidité de la margarine impose, en raison de problèmes physiques, la présence d'une certaine quantité d'acides gras saturés. Par conséquent, en l’absence de molécules fonctionnelles ajoutées (oméga-3, stérols, vitamine D, vitamine E, etc.), il est douteux de considérer une margarine végétale non hydrogénée mieux que le beurre, compte tenu également de sa nature très élaborée (extraction chimique et raffinage de l ' huiles, interestérification avec des catalyseurs chimiques, etc.).