généralité
Céréales et Gluten
Les céréales sont des plantes herbacées appartenant au genre botanique Poaceae ou Gramineae. Très utiles pour la nutrition humaine, les céréales sont des graines à prédominance riche en amidon.
Les céréales ne sont pas toutes identiques. ils diffèrent pour les espèces biologiques, pour les caractéristiques botaniques, pour l'application gastronomique des graines et pour leur contenu nutritionnel, etc.
Certaines céréales, par exemple, contiennent des facteurs nutritionnels non tolérés par certaines personnes hypersensibles. Nous parlons de gluten, une protéine nocive pour la santé des personnes atteintes de la maladie cœliaque.
En réalité, les céréales ne contiennent pas correctement de gluten. Ce polypeptide, qui une fois structuré ressemble à un "réseau collant", est formé par la combinaison de deux éléments peptidiques (appartenant aux groupes de: gluteline et prolamine) en présence d'eau.
Comme de nombreux lecteurs le savent déjà, le gluten est un facteur essentiel dans la levée naturelle de la pâte à base de farine et d’eau (additionnée de levain, levure mère, paille, levure de bière); pour cette raison, la farine de blé ou de blé - une céréale qui en contient plus - est considéré comme l'ingrédient le plus approprié pour la panification (production de pain).
Cependant, les qualités que le gluten confère à la pâte importent peu aux coeliaques qui, malgré eux, introduisent cette protéine dans le régime alimentaire manifestent des symptômes et même parfois des troubles graves. À long terme, un coeliaque qui mange systématiquement des céréales contenant du gluten risque de contracter la maladie dite cœliaque.
Le blé ou le blé n'est donc pas la seule céréale contenant du gluten; dans l'article suivant, nous découvrirons ce qu'ils sont.
Qu'est-ce qu'ils sont
Quelles sont les céréales au gluten?
Nous nous attendions à ce que, parmi les différentes céréales utilisées en nutrition humaine, certaines contiennent deux catégories de peptides: respectivement la glutéline et la prolamine; ceux-ci, modifiant et interagissant en conséquence avec l'addition d'eau, vont former une protéine appelée gluten. Nous réitérons que le blé, l’une des sources de nourriture les plus importantes au monde, est la céréale la plus riche en gluten.
Les céréales contenant correctement du gluten sont:
- Frumenti - genre Triticum ; espèces: durum (aussi kamut ou ssp. turanicum ), aestivum
- Épeautre - genre Triticum ; espèces: monococcum, dicoccum, spelta
- Orge - genre Hordeum; espèce: vulgare
- Rye - Gender Secale; espèce: céréale
- Triticale - Triticosecale : hybride entre Triticum et Secale.
L'avoine contient-elle du gluten?
Des études récentes ( Pourquoi l’avoine est sans danger et en bonne santé pour les patients atteints de maladie coeliaque - 2016) ont montré que la consommation d’avoine ( Avena sativa ) n’induit pas - dans la grande majorité des cas - de réactions épithéliales à médiation immunitaire de la muqueuse intestinale typiques de la maladie coeliaque.
L'avoine contient des avénines, similaires mais non égales aux prolamines du blé, à raison de 10-15% de l'apport total en protéines (contre 80-85% des prolamines dans l'autre cas). Les données collectées nous indiquent qu'il est très rare (mais pas impossible) que, chez le cœliaque, les cellules T du système immunitaire reconnaissent et réagissent aux épitopes spécifiques de l'avénine.
Les analyses effectuées sur les semences fournissent la preuve de l’absence de peptides toxiques du type gliadine dans l’avoine, confirmant qu’elle peut être considérée définitivement comme étant sans danger pour la consommation par les personnes atteintes de la maladie cœliaque. D'autre part, l'introduction de l'avoine dans le régime sans gluten des patients atteints de maladie cœliaque n'est recommandée qu'après le rétablissement total de la santé intestinale.
Le sorgho contient-il du gluten?
Dans le passé, on croyait que même le sorgho, utilisé pour la fabrication du pain en Afrique, contenait du gluten. Cependant, une étude assez récente ( Sorgho, un aliment sain et sans gluten pour les patients coeliaques, comme l'ont démontré des analyses génomiques, biochimiques et immunochimiques - 2013) a démenti cette hypothèse.
Les analyses effectuées sur la céréale fournissent des preuves fiables de l’absence de peptides analogues à la gliadine, qui sont donc toxiques pour les coeliaques, chez le sorgho. Les résultats confirment donc que, dans le régime alimentaire des personnes atteintes de la maladie coeliaque, la céréale peut être considérée comme définitivement sans danger .
Cela ne signifie pas que certaines variétés de sorgho, qui ne sont plus utilisées pour la consommation humaine, contenaient d'autres ingrédients actifs potentiellement nocifs. Ceux-ci, qui n'ont rien à voir avec le gluten et la maladie coeliaque, appartiennent à la catégorie des glucosides cyanogénétiques. Il va sans dire que les types de sorgho utilisés dans l'alimentation humaine sont dépourvus de ces facteurs, par sélection génétique et par traitement, et peuvent être considérés comme sûrs.
Gluten dans le blé
Le blé contient de la glutéline et de la prolamine qui, en présence d'eau, se combinent pour former du gluten.
La glande qu'il contient s'appelle la glutine, alors que les prolamines spécifiques s’appellent les gliadines; la quantité de gluten présente dans le blé est supérieure à la plupart des autres céréales, mais il convient de noter que toutes les espèces de cette céréale ne contiennent pas la même portion.
Comme pour les autres espèces de céréales sans gluten, la quantité de gluten dépend également de la sélection génétique faite par l'homme; les espèces les plus anciennes (rejetées en raison d'un faible rendement en plantes et de moins de gluten) sont certes de meilleure qualité, mais l'industrie alimentaire préfère les céréales "croisées" car elles sont plus rentables et plus résistantes.
Remarque : le choix d'obtenir du gluten avec une quantité élevée de gluten est justifié par l'importance de cette protéine dans la fabrication du pain.
La maladie cœliaque
Actuellement, les céréales contenant du gluten sont dénigrées en raison de l'augmentation diagnostique de la maladie cœliaque, l'intolérance spécifique à cette protéine.
En plus des cas manifestes, il est possible de reconnaître une série de symptômes atypiques de nature extra-entérique qui semblent unir de nombreux sujets qui étaient négatifs pour la maladie coeliaque; pour le moment, il est très difficile de déterminer s’il s’agit d’une sorte d’hystérie collective dictée par la tendance, d’une réaction concrète liée à l’irritabilité du côlon ou d’une véritable hypersensibilité collective.
Il n'en reste pas moins que les céréales contenant du gluten constituent une source de subsistance très importante. Il convient donc, avant de les diaboliser injustement, d'attendre les expériences scientifiques qui démontrent ou réfutent les mécanismes d'hypersensibilité liés à la consommation de cette protéine.
