Ce que je suis
Que sont les champignons comestibles?
Les champignons comestibles sont tous ceux qui, insérés dans le régime alimentaire d'un sujet en bonne santé et non affectés par des conditions inconfortables particulières, ne génèrent aucun type de réaction indésirable; font également partie de ce groupe ceux qui ont un goût agréable ou en tout cas pas mauvais, alors que les «dégoûtants» sont exclus.
Pour l’information correcte, rappelez-vous qu’en plus des champignons comestibles, on trouve dans la nature des champignons non comestibles, à la fois mortels, toxiques et mortels; ce sujet fait cependant l'objet d'un article à part entière: "Empoisonnement par empoisonnement".
Lire aussi: Amanita phalloides.
Approfondissement
Plus généralement, nous rappelons que les champignons sont des créatures appartenant à un règne biologique indépendant. Les hétérotrophies caractérisées par une hétérotrophie - qui tire sa nourriture de l’extérieur, à la manière des animaux - ne doivent pas être confondues avec des légumes - au lieu de autotrophes, c’est-à-dire capables de se générer elles-mêmes.
Le contenu chimique des champignons comestibles peut changer considérablement d'une espèce à l'autre. En principe, cependant, on pourrait définir que ces aliments apportent peu de calories, provenant principalement de protéines - à valeur biologique respectable - et de glucides - bien que dans un rapport variable; les graisses sont généralement rares. Celles fraîches ou congelées contiennent beaucoup d’eau et possèdent généralement un excellent niveau de molécules prébiotiques; Celles-ci sont appelées fibres mais sont en réalité composées principalement de chitine - lire également: chitosane. Les champignons comestibles - certains plus que d'autres - apportent des quantités importantes de vitamines et de minéraux; Le taux de vitamine D (calciférol) biodisponible est particulièrement intéressant pour les végétaliens. La contribution du sélénium, du phosphore et du potassium est généralement excellente.
Les champignons comestibles conviennent au régime alimentaire de tous les sujets en bonne santé, souffrant de maladies gastriques, d'embonpoint et également de personnes affectées par les maladies de l'échange. Ils peuvent avoir de petites contre-indications subjectives, en particulier avec un côlon irritable. Ils purifient également en quantités moyennes et ne sont pas dépourvus d’acide aminé phénylalanine; contrairement aux patients atteints d'hyperuricémie et de phénylcétonurie, cela ne pose pas de problème pour les sujets en bonne santé.
En outre, contrairement à ce que beaucoup pensent, même s'ils sont étiquetés comme "comestibles", même ceux-ci ne sont pas totalement inoffensifs. En fin de compte, même les champignons comestibles peuvent contenir des toxines. la différence par rapport aux nuisibles réside dans la concentration, dans leur potentiel toxique réel pour l'homme et dans leur thermolabilité. Les femmes enceintes doivent éviter de consommer des champignons crus et, en tout état de cause, les limiter à une seule fois, par petites portions. La même chose s'applique aux personnes atteintes d'une maladie du foie. Cependant, gardez à l’esprit que, malgré les études incessantes menées par les mycologues, de nombreux champignons comestibles les plus largement utilisés contiennent de nombreux composants dont la fonction ou l’impact sur le métabolisme humain est encore inconnu.
L’application gastronomique des champignons comestibles est diversifiée dans les procédés et préparations les plus variés. Certains peuvent être consommés crus - avec les recommandations ci-dessus - d'autres doivent nécessairement être cuits. Dans les paragraphes suivants, nous entrerons dans les détails.
Il convient de noter qu’il est important de ne consommer que des champignons d’origine prouvée, éventuellement traçables, afin d’éviter des incidents désagréables qui, au mieux, se limiteraient à des réactions gastro-intestinales désagréables - dans les cas les plus graves, peuvent causer des dommages physiques graves, voire la mort. De plus, la récolte de champignons sauvages ne tient souvent pas compte de leur potentiel de rétention de polluants; Ceci est vrai pour tout le monde, mais surtout pour les personnes au sol qui poussent au bord de la route, dans les cultures à régulariser et à proximité d'autres zones contaminées - par exemple les industries.
Qu'est-ce qu'ils sont
Classification des champignons comestibles à inclure dans le régime alimentaire: Introduction
Je tiens à préciser que:
La lecture de la liste suivante de champignons comestibles ne donne au lecteur aucune sorte de compétence spécifique dans le choix, donc dans la collection, de champignons sauvages; pour atteindre cet objectif, il est nécessaire de faire appel à des structures et à des experts du secteur ou, au moins, de suivre un parcours de formation beaucoup plus approfondi et spécifique.
De plus, n'oublions pas que certains champignons ne sont comestibles qu'à un certain stade de croissance; passé ce moment, ils peuvent devenir toxiques et nocifs. Il suffit de penser à la Vescia di Lupo, à consommer que si elle est immature; quand coupé, il doit rester très blanc. Discours similaire pour la couverture à cornes ( Coprinus comatus ), comestible uniquement s'il est cultivé encore ouvert; ce dernier exige également de séparer immédiatement le chapeau de la tige et de le cuire à très court terme.
Certains champignons ne deviennent alors comestibles qu’après la cuisson. Le cas le plus connu est celui du très célèbre ongle ( Armillaria mellea ), qui a toujours été considéré comme non seulement comestible, mais aussi excellent, mais qui se manifeste cependant comme relativement toxique à partir de matière brute et plutôt inoffensif - du moins semble-t-il - après ébullition.
Quels sont les champignons comestibles les plus courants?
Les champignons comestibles les plus courants du sous-ordre biologique d' Eumycota et de la division Basidiomycota (pour ceux ayant la forme classique du "champignon") ou de l' Ascomycota (dans le cas des truffes) peuvent être classés "vulgairement" comme suit.
Saviez-vous que ...
De nombreux champignons comestibles d'origine étrangère gagnent progressivement en importance, même en Italie. Certains sont: shitake, comme aliment, et le Ganoderma lucidum (Reishi), pour ses propriétés médicinales hypothétiques.
Champignons forestiers comestibles
On les trouve sur les arbres, ou plutôt, attachés aux troncs - aussi appelés champignons des bois. Ce sont plus souvent des parasites ou des saprophytes.
Les champignons forestiers comestibles les plus courants sont: la langue de bœuf ( Fistulina hepatica ), le diola ondulé ( Sparassis crispa ), le Polyporo sulfureo ( Laetiporus sulphureus ), le Poliporo squamous ( Polyporeux squamosus ), le Chiodino ( Armillaria mellea ), l'oreille de Giuda ( Auriculaire) auriculajudae ), Agaric ostrichus ( Pluerotus ostreatus ) et Pioppino ou Piopparello - également connus sous le nom de "famiole" ( Cyclocybe aegerita ).
Champignons comestibles de terre et de champ
Ils sont sur le terrain; ce sont généralement des saprophytes et certains des "champs" sont cultivés.
- Les champignons moulus comestibles les plus courants sont: l'agaric sauvage ( Lepista saeva ) et l'agaric pourpre ( Lepista nude ).
- Les champignons de champ comestibles sont: Agaricus arvensis, Agaricus augusta, Champignon ou Champignon ( Agaricus silvicola ), Agaricus bitorquis, Tige d'or ( Hydnum repandum ), Corne d'abondance ( Craterellus cornucopioides ), Coprin ( Coprinus comiatus ), Morchella esculenta ), morille commune ( Morchella vulgaris ), perle plus grande ( Lepiota procera ) et Bubbola ( Lepiota rhacodes ).
Attention! Un critère absolu pour réduire le risque d'intoxication lors de la collecte de champignons est de se débarrasser de ceux similaires, mais teints en jaune, ou virant au jaune s'ils sont coupés à la base de la tige, tels que l' Agaricus xanthodermus .
Champignons comestibles Boleti
Ils sont sur le terrain. Ce sont des symbiotes et sont situés près de certaines plantes.
Bolètes (genre B oletus ): ce sont les champignons comestibles les plus sûrs à récolter pour les débutants et les experts, car les décès correspondants sont statistiquement rares. Le bolet peut être reconnu assez facilement pour la consistance spongieuse à l'intérieur du chapeau mais, surtout pour les débutants, il est conseillé de ne collecter que ceux qui ont l'intérieur du chapeau jaune ou marron, en évitant les oranges ou peints en rouge. Les champignons comestibles Bolete sont: Porcino ( Boletus edulis ), Baie de Boleto ( Boletus badius ), Mélèze de Bolet ( B. elegans ), Jaune de Boleto ou Pinorello ( Boletus luterus ), Boletus apendiculatus, Boleto à pied rouge ( Boletus erythropus ). Le champignon de Borgotaro est l'un des cèpes les plus célèbres d'Italie.
Parmi les autres habitats partageant "plus ou moins" le même habitat, citons: le boulet de bouleau orange ( Leccinum verispelle ), le finferlo ou la chanterelle ou le chanterelle ( Chantarellus cibarius ) et le Gambesecche ( Marasmius oreades ).
Il est également le cas de mentionner la césarée Amanita, appelée "bon œuf", du même genre de champignons parmi les plus toxiques au monde, mais aussi les plus précieux parmi les basidiomycètes. Il est associé à la collecte de ce champignon le plus grand nombre de décès car, si l'œuf est toujours fermé, il est très difficile de le distinguer des autres amanites toxiques; Pensez simplement que même coupés sans pouvoir voir les spores, il peut être très difficile de reconnaître un bon œuf à partir d'une amanite empoisonnée.
Champignons comestibles Vesce di lupo
C'est le groupe de champignons qui contient les espèces comestibles les plus dangereuses, car il conduit plus fréquemment à un empoisonnement à l'Amanita. De plus, même les aliments comestibles, s'ils sont trop mûrs ou "passés", peuvent donner lieu à des réactions d'intoxication. Pour éviter cela, il est conseillé de les couper en deux dans le sens de la longueur et de s’assurer qu’ils sont d'un blanc pur et non pigmentés par la présence de spores.
Saviez-vous que ...
Les vices de loup comestibles mais "passés" - alors pleins de spores - émincés et appliqués sur un tampon, sont très utiles comme remède hémostatique.
Les champignons loup-vésiques comestibles sont: Bovistea gigantea ( Langermannia gigantea ), Lesser vescia ( Langermannia perlatum ), Calvatia utriformis et Calvatia excipuliformis .
Champignons souterrains comestibles
Ils sont dans le sous-sol et sont symbiotes; c'est le cas des truffes blanches et noires (division biologique de l' Ascomycota ).
Propriétés nutritionnelles
Propriétés nutritionnelles des champignons comestibles
Les champignons comestibles ne font pas partie des VII aliments fondamentaux.
Les aliments frais ou surgelés ont un apport calorique très faible, provenant principalement de glucides, de composition mixte et de protéines de bonne valeur biologique; les acides gras sont sans importance.
Les fibres, en grande partie représentées par la chitine - molécule également produite par certains animaux tels que les crustacés - sont contenues en quantités discrètes. Les champignons comestibles sont sans cholestérol et ne contiennent pas de molécules principalement responsables d'intolérances alimentaires scientifiquement diagnostiquées telles que le gluten, le lactose et l'histamine. Ils ont une teneur moyenne en acide aminé phénylalanine et en purines.
En ce qui concerne les vitamines, les champignons comestibles contiennent un peu de tout, du groupe B hydrosoluble aux vitamines liposolubles telles que les vitamines A et D, mais il s'agit d'une caractéristique très variable selon les espèces. D'autre part, rares sont les aliments d'origine non animale qui contiennent de la vitamine D biologiquement active, ce qui confère aux champignons comestibles une valeur nutritive suffisante, en particulier pour ceux qui ne consomment pas d'œufs, de poisson ou de poisson. En ce qui concerne les sels minéraux, les niveaux de sélénium, de zinc, de phosphore et de potassium sont appréciables.
régime
Rôle des champignons comestibles dans l'alimentation
Les champignons comestibles se prêtent à la plupart des régimes alimentaires pour les personnes en bonne santé même si, en cas de grossesse et d'allaitement, il est préférable de réduire la portion et la fréquence de la consommation.
Ils n'ont pas de contre-indications pour le surpoids et les maladies métaboliques. Dans les portions normales, ils sont sans danger même pour les personnes souffrant de maladies gastriques, tandis que les personnes souffrant de côlon irritable peuvent se plaindre de flatulences, de ballonnements, de tensions abdominales et de diarrhée. Les fibres alimentaires qu'ils contiennent remplissent de nombreuses fonctions bénéfiques pour l'organisme, en particulier celles de prébiotiques - essentielles à la santé de la flore bactérienne et donc de l'intestin - et modulatrices de l'absorption des graisses - la chitine tend à séquestrer les lipides et les sels bile diminuant l'absorption / la réabsorption.
La vitamine D ou calciférol est un nutriment très important pour le métabolisme osseux; contribue au développement du squelette, peut aider à réduire la gravité de la dégénérescence liée à l'ostéoporose et est un facteur déterminant pour la fonctionnalité du système immunitaire, etc.
Le sélénium est un constituant essentiel des enzymes antioxydantes endogènes et soutient les cellules thyroïdiennes glandulaires. le zinc est également un cofacteur de protéines extrêmement répandu dans l'organisme et donc décisif pour la santé.
Les champignons comestibles n'ont pas de contre-indications pour: la maladie coeliaque, l'intolérance au lactose et l'intolérance à l'histamine; ils doivent être pris en quantités modérées en cas de phénylcétonurie et d'hyperuricémie.
Il est conseillé d'éviter les champignons comestibles capturés sur des terres cultivées et des plantations soumises à des réglementations traditionnelles - par exemple dans les vergers - mais également sur le bord des routes et à proximité des industries, en raison du potentiel de rétention des pesticides et des polluants. Faites attention à la présence de larves, généralement sans danger après la cuisson, mais à éviter dans tous les cas.
Ils sont libres de tout régime végétarien et végétalien - même des aliments crus.
cuisine
Comment faire cuire des champignons comestibles?
Certains champignons comestibles, tels que les célèbres champignons Champignon ou Champ, les champignons porcini et les truffes blanches, sont excellents également à partir de crus. Dans ce cas, un niveau élevé de fraîcheur et de sécurité sanitaire est évidemment requis; nous réitérons que, souvent, les basidiomycètes capturés dans la nature sont affectés par l'infestation de larves et peuvent retenir des niveaux élevés de polluants.
Les méthodes de cuisson les plus utilisées pour les champignons comestibles sont:
- Ébullition: pour les champignons vénéneux comestibles, tels que le chiodino
- Dans la poêle: pour la plupart des champignons comestibles, après avoir coupé en lanières ou en cubes; parmi les plus communs: girolles et pioppini
- Grillé
- Gratiner au four
- Friture: spécialement pour les champignons les plus tenaces, comme le Pleurotus, qui sont également passés dans l'œuf et panés.
Les condiments préférés sont à l'huile d'olive extra vierge, au sel, au poivre noir, à l'ail et au persil. Cependant, il existe plusieurs alternatives basées sur la cuisine régionale.
Les champignons comestibles caractérisent différents types de recettes: entrées, plats d'accompagnement et sauces pour plats de pâtes.
Pour approfondir: Vous ne pouvez pas nettoyer les champignons? Découvrez comment faire avec notre recette vidéo Savez-vous déjà comment nettoyer les champignons? »Pour plus d'informations: Il est temps de préparer un risotto fantastique aux champignons et aux noisettes»bibliographie
- Manuel de survie pratique. Science et technique de la survie - R. Mears - Editeur Gremese - pag. 86:88.
