quoi
Qu'est-ce que le spinarolo?
Spinarolo est le nom d'un poisson de mer cartilagineux couramment utilisé pour l'alimentation humaine. Du point de vue nutritionnel, il fait partie du premier groupe fondamental d’aliments - les aliments riches en protéines de haute valeur biologique, en sels minéraux et en vitamines spécifiques.
Ce n'est pas un poisson bleu mais, dans le passé, il pouvait être considéré comme un poisson pauvre et largement disponible. Aujourd'hui, cependant, sa présence dans les mers est de moins en moins fréquente.
Comme le requin bleu, l'émeri (aussi appelé le veau de la mer), l'aiguillat et le gattuccio, le spurdog est un vrai requin.
Saviez-vous que ...
Ils sont de type cartilagineux (classe Chondrichthyes) et sont donc étroitement apparentés aux requins, ainsi qu’aux races - par exemple le trigone - et aux torpilles; Ces deux ordres biologiques comprennent diverses espèces - de famille et de sexe différents - largement utilisées dans la tradition gastronomique italienne - principalement comme poisson à soupe.
De l'ordre Squaliformes, de la famille Squalidae, du genre Squalus et des espèces acanthias, le spinarolo est répandu dans la plupart des mers, même à des profondeurs significatives.
Prédateur efficace, il se nourrit en chassant près du fond; il n'est pas agressif et n'attaque pas l'homme, même vu et considéré pour la taille modeste qu'il peut atteindre. Il a une couleur principalement grisâtre. Il n'a pas de nageoire anale et a une queue hétérocercale.
Propriétés nutritionnelles
Propriétés nutritionnelles du spinarolo
Le spinarol est un produit de la pêche qui fait partie du premier groupe d'aliments fondamental. Il fait partie de la catégorie des poissons de mauvaise qualité et, bien qu’il soit très nutritif, est considéré comme non raffiné. Ce n'est pas un poisson bleu, mais il contient également de bonnes doses d'acides gras semi-essentiels oméga 3 EPA et DHA. Ses caractéristiques nutritionnelles chimiques sont similaires à celles de l'aiguillat.
Le spinarolo a un apport énergétique modéré, comparable à celui de la morue, grâce à sa très faible concentration en graisses. Les calories sont principalement fournies par les protéines, les lipides et les sucres sont presque sans importance et présents en quantités égales - un peu plus de 1 g pour 100 g de partie comestible. Les peptides ont une haute valeur biologique - ils contiennent tous les acides aminés essentiels par rapport au modèle des protéines humaines - glucides simples et principalement acides gras insaturés, avec un excellent pourcentage de polyinsaturés. Comme nous l'avons déjà mentionné, parmi les lipides, nous pouvons apprécier une quantité significative d'acides gras semi-essentiels dans le groupe oméga-3, l'acide eicosapentaénoïque (EPA) et l'acide docosahexaénoïque (DHA).
Les fibres sont absentes. Le cholestérol n'est pas négligeable. Aucune trace de lactose et de gluten ne sont trouvés. La concentration de purines est très abondante. L'histamine, absente dans le produit frais, augmente de façon exponentielle chez le poisson mal conservé. Étant un aliment hautement protéique, il constitue également une source importante d’acides aminés phénylalanine.
Les données concernant le profil vitaminique sont limitées; il est cependant raisonnable de penser que le spinarol est riche en vitamines hydrosolubles du groupe B - telles que la niacine (vit PP), l'acide pantothénique (vit B5), la pyridoxine (vit B6), la cobalamine (vit B12) - et le liposoluble vit D ( calciférol). La teneur en phosphore et, en théorie, en iode est appréciable, mais les informations concernant les autres minéraux sont insuffisantes.
régime
Spinarol dans le régime
Le spinarol est un aliment protéique très digestible. Cependant, des portions excessives sont toutefois insuffisantes pour l’alimentation des sujets souffrant de complications digestives telles que dyspepsie, gastrite, reflux gastro-œsophagien, ulcère gastrique ou ulcère duodénal.
C'est un aliment adapté à la plupart des régimes alimentaires, y compris les régimes amaigrissants, qui doivent être hypocaloriques et normolipidiques.
L'abondance de protéines à haute valeur biologique rend le spurdog idéal dans le régime nutritionnel des personnes mal nourries, souillées ou ayant un besoin accru d'acides aminés essentiels. Certains le suggèrent dans le cas d'activités sportives de haute intensité, en particulier dans les disciplines de force ou avec une composante musculaire hypertrophique très importante, et pour toutes les disciplines extrêmement intenses et prolongées, même l'aérobic. Il convient également à la lactation, à la malabsorption intestinale et à la vieillesse - pour lesquelles les habitudes alimentaires et l'absorption intestinale ont tendance à créer un déficit en protéines.
EPA et DHA, oméga 3 semi-essentiels mais biologiquement actifs, sont très importants pour l’établissement des membranes cellulaires, pour la croissance du fœtus et des enfants - système nerveux, yeux, etc. - ils s’opposent à certaines pathologies métaboliques - hypertriglycéridémie, hypertension artérielle, etc. - maintenir la fonction cognitive chez les personnes âgées, améliorer certains symptômes de névrose - dépressif - etc.
En raison de l'absence de gluten et de lactose, il est pertinent dans le régime alimentaire pour la maladie coeliaque et l'intolérance au sucre dans le lait.
L'abondance de purines fait spurdogly indésirables dans le régime alimentaire pour l'hyperuricémie, en particulier avec les crises de goutte, et pour ceux qui souffrent de tendance à la calculose ou lithiases rénaux de cristaux d'acide urique. En ce qui concerne l'intolérance à l'histamine à la place, si parfaitement conservé n'a pas de contre-indications. La présence massive de phénylalanine le rend inapproprié pour le régime alimentaire contre la phénylcétonurie.
Les vitamines B ont une fonction principalement coenzymatique; c'est pourquoi spurdog peut être considéré comme une bonne source de nutriments qui soutiennent les fonctions cellulaires de tous les tissus. D est au contraire crucial pour le métabolisme des os et le système immunitaire. Remarque : rappelez-vous que les sources de nourriture en vitamine D sont très rares.
Le phosphore, à peine déficient dans le régime alimentaire, constitue cependant à la fois le tissu osseux (hydroxyapatite) et le tissu nerveux (phospholipide). Enfin, l'iode est nécessaire au bon fonctionnement de la glande thyroïde, responsable de la régulation du métabolisme cellulaire après la sécrétion des hormones T3 et T4.
La viande de Spurdog est autorisée dans le régime alimentaire des femmes enceintes, meilleure si elle provient de créatures de taille moyenne - pour éviter les gros spécimens chargés de mercure.
La portion moyenne de spinarolo - en plat - va de 100 à 150 g.
cuisine
Faire cuire le spinarolo
La plupart des recettes à base de spinarolo nécessitent que le poisson soit non seulement éviscéré, décapité et privé des ailerons, mais aussi dépouillé / dépouillé. Ce n'est pas, en vérité, un passage fondamental. Au contraire, dans certains cas, la peau, épaisse et dure, peut aider à garder la viande tendre. N'étant pas comestible, il faut tout de même l'enlever dans le pot.
Spurdog peut être cuit de différentes manières. Il n'est pas recommandé de l'utiliser pelé sur le gril, en particulier avec du charbon ou du bois. Cette méthode de cuisson est basée sur l'irradiation et a tendance à sécher beaucoup le spinarolo qui, en soi, est déjà assez fin; le gril à gaz devrait de préférence être préféré. D'autres conseils utiles pour ne pas sécher les aliments sont les suivants: utilisez des tranches de Spurdog avec la peau, ou huilez-les et faites-les pains correctement.
Au four, les temps de cuisson et la température doivent être calculés minutieusement. Il est conseillé d'arrêter le processus dès que la viande est détachée de l'os. Cela va très bien avec les pommes de terre, les olives et de nombreux types de légumes.
Coupés en cubes ou en tranches, le spinarolo se prête bien à la cuisson en compote, notamment à la cocotte en sauce. Il est également excellent sauté dans une poêle et constitue un ingrédient plutôt bon pour les sauces pour pâtes.
Le pain pané et frit est très populaire en Angleterre, où il est l’un des ingrédients de base du poisson-frites. Il peut aussi être juste fariné.
Cuit à la vapeur ou à la vapeur, le spinarolo peut être mangé chaud ou froid, même dans les salades d'agrumes et de germes.
Il ne se prête pas à la consommation crue, comme le carpaccio, le tartare ou le sushi.
Autres utilisations
Autres utilisations du spinarolo
Le spinarolo est largement consommé en Europe - en particulier en Angleterre (où il est utilisé pour le poisson-frites), en France (où il est connu sous le nom de saumonette), aux Pays-Bas, en Allemagne et en Belgique (dans les deux derniers cas, il est appelé zeepaling et seeaal, c'est-à-dire " anguille ") et au Luxembourg, aux États-Unis, au Canada, en Nouvelle-Zélande et au Chili. Ce poisson n'est pas capturé uniquement pour la délicatesse de sa chair musculaire; Voyons les autres utilisations les plus courantes:
- Les nageoires, par exemple, constituent un "substitut" de celles qui sont le plus souvent commercialisées sous le nom de "nageoires de requin" - requin tigre, requin taupe, requin gris, requin taupe, requin taupe, requin bordé, émeri, requin peau bleue, alopidae, poisson guitare. Déjà pelées, des ailerons de requin sont utilisés - en particulier à l'est - pour la préparation de la célèbre soupe d'ailerons de requin
- Le foie du spinarolo est, comme celui de la morue et du saumon, une excellente source d’acides gras semi-essentiels oméga-3 de type acide eicosapentaénoïque (EPA) et acide docosahexaénoïque (DHA); c'est pourquoi c'est une source primaire d'huile de poisson, ou mieux, d'huile de foie de poisson
- De nombreuses boutures finissent par enrichir les aliments pour animaux de compagnie, en particulier les aliments pour chats
- Les cartilages sont destinés à l'industrie des compléments alimentaires, qui les purifie et les transforme en les vendant sous forme de cartilage de requin - intégrateur des articulations
- Une utilisation marginale est à des fins éducatives, ou en tant que modèle de dissection dans le domaine académique
- Le déchet de traitement final du spurdog est destiné à la production de farine de poisson - utilisée comme aliment pour le bétail, notamment dans l’élevage de poissons. La qualité de ces produits est même utilisée comme engrais pour les champs.
Description
Description du spinarolo
Spinarol a la forme caractéristique des requins. Le corps est fuselé, mince, avec la tête en pointe, les yeux vitreux avec une pupille légèrement allongée et des dents développées. La couleur est gris-brunâtre, contre-nuancée, blanche sur le ventre; le dos est caractérisé par des taches plus claires. La peau est dépourvue d'écailles, licia dans le sens du glissement et rugueuse dans le sens opposé. Totalement dépourvu de nageoire anale, le spinarolo a deux nageoires pectorales, deux nageoires pelviennes, deux nageoires dorsales et une nageoire caudale bilobaire asymétrique. Les mâles et les femelles atteignent la même taille qui ne dépasse pas 80 cm dans le premier cas et 100 cm dans le second.
La chair du spinarolo est blanche, rose pigmentée juste sous la peau. Il est généralement vendu décapité, privé de nageoires, vidé et écorché; il est généralement méconnaissable et la plupart des consommateurs ignorent ses caractéristiques réelles. La consistance est turgescente, ferme, légèrement caoutchouteuse; c'est pourquoi il se prête à la composition des soupes. En bouche, il est plutôt succulent, sucré avec un arrière-goût typique légèrement «métallique». Le parfum est faible, faible.
curiosité
Le nom du spinarolo (du latin acanthias ) provient de sa caractéristique d'avoir deux épines placées antérieurement sur les nageoires dorsales. Ceux-ci, utilisés à des fins défensives, peuvent percer l'ennemi en injectant une substance légèrement toxique.
biologie
Aperçu de la biologie sur le spinarol
Le spinarolo est un poisson cartilagineux de l'ordre des Squaliformes, de la famille Squalidae, du genre Squalus et de l'espèce acanthias . Répandu dans la plupart des mers du monde - Océan Atlantique, Mer Méditerranée, Océan Pacifique, Océan Indien - il préfère les eaux tempérées ne dépassant pas 15 ° C; il vit dans des zones bathymétriques élevées, normalement à environ 200 m mais exceptionnellement jusqu’à 1500 m. Spinarolo a des attitudes alimentaires prédatrices; il se nourrit principalement de poissons, de mollusques et de crustacés. Il se reproduit entre 18 et 21 ans, en hiver; la fécondation est interne et la gestation - pour l'ovoviviparité - dure environ 22-24 mois.
Esquisse d'écologie et d'écodurabilité de la chasse sous marine
Le spurdog est principalement pêché au fond et au chalut. Il ne s’agit pas d’une pêche sélective et ne peut donc prendre en compte aucune taille minimale ou maximale - cette dernière étant déjà établie pour protéger les grosses femelles fertiles. En bref, il ne s’agit pas d’une activité éco-durable. Cependant, il existe une limite maximale de captures. Cependant, ces lois changent beaucoup selon les pays d'origine et / ou sont appliquées de manière sectorielle.
Autrefois connue comme l'espèce de requin la plus abondante au monde, l'épineux est aujourd'hui devenu un poisson presque rare. Les innombrables applications de sa viande ont eu pour conséquence que la collecte dans les eaux du monde entier a été telle que sa densité de population a été réduite, ce qui la rend menacée et vulnérable et convient donc à la Liste rouge de l'UICN - les stocks sont actuellement réduits de 95%. % par rapport au passé.
