Crêpes: Recette, Variations, Recettes Vidéo, Propriétés Nutritionnelles et Utilisation dans le Régime Alimentaire de R. Borgacci

Ce que je suis

Crêpes est le nom pluriel de "crêpe", en français correct "crêpe" - au pluriel: "crêpes".

Ils ont l’apparence de disques de pâte très fins, mous et élastiques, jaunes, généralement bourrés et pliés pour former une demi-lune, un triangle ou un clou de girofle ou un cannoli / cannellonis. Les crêpes sont circulaires, en forme de disque, à diamètre variable; selon la recette originale, ils doivent être suffisamment minces pour être presque transparents, bien que cette caractéristique puisse également varier en fonction de l'objectif, du domaine de production et de la main du cuisinier.

Saviez-vous que ...

La crêpe vient du gaulois "crespe", qui tire son origine du latin "crispa", qui se traduit par "bouclé" ou "ondulé".

Nous précisons immédiatement que les crêpes ne sont pas des omelettes, des omelettes, des pancakes ou des gauffras. Ce sont des aliments différents, encore cuits - dans une casserole ou sur une assiette - mais fabriqués à partir d'un composé liquide de base - en anglais "appareil" - composés: d'œufs de poule entiers, de farine - généralement de type 00 blé tendre, mais certains les variantes exploitent des ingrédients sans gluten - le lait - généralement un vaccin entier, mais certaines variantes exploitent des ingrédients sans lactose - et un peu de graisse assaisonnée - généralement du beurre. Les crêpes de base sont neutres, elles ne contiennent ni sucre, ni sel, ni épices - par exemple, de la vanille, de la cannelle, du safran, du curry, de la noix de muscade, du gingembre, du curcuma, etc.

Les propriétés nutritionnelles des crêpes sont discrètes. Cela signifie que quelle que soit leur utilisation (et prenant pour acquis que des portions excessives sont toujours déconseillées), elles sont utilisées dans de nombreux types de régimes, y compris ceux destinés à la nutrition clinique. Ils ont un apport calorique dans l’ensemble acceptable, provenant principalement de glucides complexes, de protéines à haute valeur biologique et d’un pourcentage de graisses généralement de taille moyenne. Les profils de vitamines et de sérum physiologique ne sont pas intéressants, mais participent au remplissage des rations quotidiennes recommandées.

Dans le régime alimentaire, les crêpes peuvent être un ingrédient habituel - en entrée, en entrée, en collation - mais en portions et avec une fréquence de consommation adéquate. De plus, de nombreuses variantes de crêpes naissent pour adapter la recette à des besoins nutritionnels spécifiques. certains sont sans gluten, sans lactose, avec très peu de graisses, "presque" sans cholestérol, sans ingrédients d'origine animale - même si tout le monde ne les considère pas comme de "vraies" crêpes - etc.

recette

Recette de crêpes traditionnelles

Celui des crêpes entre dans la catégorie des pâtes de base, similaires aux pâtes fraîches, au pain, à la pâte brisée, à la pâte feuilletée, aux pâtes brisè etc.

Alice, notre cuisinière personnelle, prépare les recettes traditionnelles avec une recette simple et rapide. Pour accéder à la vidéo, cliquez ici. Alternativement, nous vous proposons ci-dessous la liste des ingrédients et la procédure décrite étape par étape.

Ingrédients pour 8 crêpes moyennes

• 125 g de farine blanche de type 00
• 120 g (2 moyens) d'œufs
• 300 ml de lait entier
• une demi-cuillère à café de sel
• 20 g de beurre.

Procédure pour 8 crêpes de taille moyenne

1. Versez les œufs et le lait dans le récipient du batteur électrique: travaillez jusqu’à obtention d’un mélange lisse mais homogène.
2. Ajoutez ensuite le sel, la farine et le beurre fondu: continuez de travailler au fouet pendant quelques minutes. La pâte est prête lorsque la consistance est veloutée et qu'il n'y aura aucune trace de petits pains à la farine.
3. Faites chauffer une casserole en pierre: quand il fait très chaud, versez une petite louche de pâte et faites-la cuire des deux côtés pendant quelques minutes, en gardant une flamme assez vive. Procédez de la sorte avec toutes les crêpes.
4. Une fois que toutes les crêpes sont préparées, elles peuvent être remplies de tout ce qui dicte l'imagination. Si elles ne sont pas utilisées immédiatement, les crêpes peuvent être conservées au réfrigérateur dans un plat bien recouvert d'un film transparent pendant quelques jours.

Saviez-vous que

Si vous utilisez les casseroles en pierre, il ne sera pas nécessaire d'ajouter de l'huile ou du beurre dans la casserole avant de verser la pâte pour les crêpes, car ce type de matériau empêche les aliments de coller au fond. Si vous utilisez des casseroles en acier ou antiadhésives, il est conseillé d'ajouter un peu de beurre ou un peu d'huile avant de préparer chaque crêpe.

Crêpes - comment les préparer

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variantes

Variantes de la recette de crêpes traditionnelles

Les crêpes ont une couleur claire, bien que la nuance de couleur varie en fonction du type de farine utilisé et pas seulement. Cet ingrédient peut provenir de divers types de matières premières, à condition qu'elles soient riches en amidon (bien sûr, la farine de noisette ou la farine de noix de coco ne conviennent pas, car elles sont principalement composées de lipides); parmi les farines les plus appropriées:

• Farine de céréales contenant du gluten, telle que blé, épeautre, seigle, avoine, orge, sorgho, etc. le gluten donne plus d'élasticité et de dureté aux crêpes.

Il existe également des ingrédients alternatifs, tels que:

• Farine de céréale sans gluten, telle que riz, maïs, mil, etc.
• Farines de pseudo-céréales, à savoir sarrasin, quinoa, teff, amarante, etc.
• La farine de légumineuses, c'est le cas de la farine de pois, de la farine de pois chiche, de la farine de haricot, de la farine de soja, de la farine de lentille, du tofu, de la farine de lupin, etc.
• Farines de tubercules ou de racines tubéreuses, par exemple amidon de pomme de terre, tapioca, farine de patate douce (américaine ou batata), farine de topinambour, etc.
• Farine de châtaigne

Dans certaines recettes particulières, la portion liquide des crêpes est composée de lait et d’eau ou de boissons alcoolisées.

Parmi les arômes et les épices, les plus utilisés sont: la vanille (ou la vanille selon le goût), la fleur d'oranger, le rhum et le cidre.

Remarque : l'alcool a une forte fonction lithique par rapport aux "grumeaux" du mélange qui, par contre, s'ils sont produits à la manière d'un homme de métier, ne doivent en contenir aucun.

Parmi les crêpes, il existe une variante bretonne à base de sarrasin à utiliser exclusivement dans les recettes salées; cela n'inclut pas l'utilisation de lait et d'œufs, mais uniquement la farine dérivée de cette pseudo-céréale particulière, avec de l'eau et du sel; parfois, de la bière, de l'huile, du poivre et (dans les types les plus complexes) des farines alternatives sont également ajoutées.

Recettes vidéo

Recette vidéo à base de crêpes

Découvrez les fabuleuses recettes d'Alice, notre Coocker personnel! Parmi les divers, on mentionne:

• Tarte végétarienne de crêpes intégrales (pour les végétariens)
• Crêpes à la farine de riz sans œufs (pour le régime sans cholestérol et sans gluten)
• Crêpes de légumes au seitan ragù
• Crêpes au saumon et aux champignons (Noël)
• Pancakes protéinés de blancs d'œufs
• Recette de base (ci-après la vidéo).

cuisine

Comment puis-je manger des crêpes?

Les crêpes peuvent être mangées chaudes ou froides. Cuits et farcis, repliés sur eux-mêmes, ils constituent un véritable fast-food / street-food. Par ailleurs, ils peuvent également être utilisés dans des recettes plus élaborées ou complexes, telles que les lasagnes, les flans, les millefeuilles, etc. Ils trouvent de la place en particulier parmi les plats uniques, les entrées, les entrées et les desserts pour le déjeuner ou le dîner; évidemment, ils peuvent également être utilisés pour le petit-déjeuner ou pour des collations secondaires.

Les crêpes de restauration rapide et de rue, comme le panini, la piadine, la tigelle, etc., sont généralement farcies de salami, de nutella, de fromage, de confiture, de sauces sucrées ou salées, de crème fouettée, etc. ils sont servis pliés en 3, 4, demi-lune, paquet ou triangle.

En France, les salés sont principalement du type breton, alors que les crêpes sucrées sont fabriquées à partir du mélange avec du lait, des œufs, de la farine, du beurre, du sucre, du sel et des arômes. Parmi les recettes les plus célèbres, citons les "crepes suzette" - dessert de crêpes fourrées à la confiture d’orange et flambées au Curaçao ou au Grand Marnier - le "gâteau de crêpes ou la ficelle picarde", "crêpes au nutella", "crêpes farcies au jambon, champignons et fromage, gratin ", " crêpes fourrées aux épinards et à la ricotta "etc.

En Belgique francophone, des crêpes au sarrasin et au cassis ou aux pommes sont produites - parfois avec de la bière - appelée Wallone, pour être accompagnées de sucre, confiture, nutella ou pancetta.

Au Canada, au Québec, les crêpes sont à base de farine complète, plutôt épaisse, généralement douce et enrichie en sirop d’érable, en confiture ou en sucre. Par ailleurs, les versions salées incluent l’accompagnement de fèves au lard, de bacon, de jambon, avec ou sans sirop d’érable. Une variété particulière est celle avec la farce au homard.

Propriétés nutritionnelles

Propriétés nutritionnelles des crêpes

Pour l’évaluation chimique des crêpes, j’ai choisi d’analyser la recette d’Alice présentée dans la vidéo: Crespelle - Come Prepare.

Commençons par dire que les crêpes cuites - contrairement à de nombreux autres ingrédients à base de farine comme le pain ou les pâtes, par exemple - ont un profil nutritionnel qui chevauche presque complètement celui de l’appareil cru. Cela est dû à la cuisson rapide des aliments, qui ne conduit pas à une évaporation excessive de l'eau qu'ils contiennent, emprisonnée dans l'amidon qui gélifie, et maintient ainsi l'hydratation initiale et le poids du produit. Le changement de consistance, de liquide à solide, est principalement dû à la solidification de l'albumine.

L'apport énergétique des crêpes est de taille moyenne; correspond à peu près à celle des pâtes de semoule cuites. Les calories sont fournies principalement par les glucides, suivis par les peptides et enfin par les lipides. Les glucides sont essentiellement complexes et consistent en amidon, en protéines de haute valeur biologique et en acides gras saturés. Il faut cependant considérer que l’apport énergétique peut encore être réduit en diminuant la fraction de graisse; Pour ce faire, il suffit de retirer le beurre de la pâte et de ne l'utiliser que pour lubrifier le plat ou la plaque - le cas échéant, le remplacer par de la vaseline alimentaire - et préférer le lait écrémé à celui en entier. Ces mesures contribuent également à modifier positivement le schéma lipidique, en augmentant la fraction de graisses insaturées au détriment des graisses saturées et en réduisant la quantité de cholestérol par ailleurs significative - l'excès de graisses saturées et de cholestérol est potentiellement athérogène.

Les crêpes contiennent également du lactose - un disaccharide de sucre soluble - et du gluten, deux facteurs nutritionnels pouvant déclencher des réactions d'intolérance alimentaire chez les prédisposés. La quantité de phénylalanine, dont l’excès est nocif pour les personnes souffrant de phénylcétonurie, n’est pas négligeable. La teneur en purines, plutôt nocive pour ceux qui ont tendance à accumuler de l'acide urique dans le sang, est modérée. Les ingrédients des crêpes ne contiennent pas beaucoup d’histamine et n’exercent pas le rôle d’histaminolibérateurs.

La part de fibres est plutôt petite, presque insignifiante, et pourrait être augmentée en utilisant de la farine de blé entier ou en ajoutant des ingrédients particuliers dans la pâte, tels que l'inuline. En ce qui concerne les minéraux et les vitamines, il n'y a pas grand chose à ajouter. Le sodium est très présent mais c'est avant tout un ingrédient discrétionnaire. Les autres sels minéraux présentent des niveaux plutôt moyens ou modestes, en particulier de phosphore, de potassium et de calcium. Il en va de même pour les vitamines, parmi lesquelles les teneurs en riboflavine (vitamine B2) et en rétinol (vitamine A) sont les plus appréciées.

La portion moyenne de crêpes ne peut être établie sans une réflexion approfondie sur le type et la quantité de garniture. S'il est utilisé comme base d'accompagnement pour des aliments riches en calories, ainsi que pour un taux élevé de cholestérol, de graisses saturées / hydrogénées, de sel et de saccharose - bacon, fontina, béchamel, nutella, confiture, crème fouettée, etc., il vaut mieux établir de petites portions et consommer de temps en temps. Je suggère de les éviter de toute façon en plus des repas principaux et, tout au plus, de les contextualiser au petit-déjeuner ou près des collations en milieu de matinée ou dans l’après-midi. Remarque : les crêpes sucrées ou farcies aux ingrédients sucrés ne conviennent pas aux aliments contre le diabète de type 2 et l'hypertriglycéridémie.

nutritif	Quantité '
eau	66, 5 g
protéine	12, 8 g
lipides	5, 3 g
Acides gras saturés	2, 88 g
Acides gras monoinsaturés	1, 90 g
Acides gras polyinsaturés	0, 52 g
cholestérol	119, 1 mg
TOT Glucides	20, 0 g
Amidon / Glycogène	16, 8 g
Sucres solubles	3, 2 g
Fibre alimentaire	0, 6 g
soluble	- g
insoluble	- g
énergie	173, 9 kcal
sodium	225, 6 mg
potassium	146, 5 mg
fer	0, 6 mg
football	79, 0 mg
phosphore	107, 4 mg
magnésium	- mg
zinc	- mg
cuivre	- mg
sélénium	- mcg
Thiamine ou vitamine B1	0, 13 mg
Riboflavine ou vitamine B2	0, 27 mg
Niacine ou vitamine PP	0, 36 mg
Vitamine B6	- mg
acide folique	- mcg
Vitamine B12	- mcg
Vitamine C ou acide ascorbique	0, 5 mg
Vitamine A ou RAE	69, 1 mcg
Vitamine D	- IU
Vitamine K	- mcg
Vitamine E ou Alpha Tocopherol	0, 32 mg

régime

Crêpes au régime

Les crêpes ont une digestibilité moyenne, bien que cette caractéristique varie grandement en fonction de l'assaisonnement qui les accompagne. S’ils font partie d’une recette légère, sucrée ou salée, et qu’ils soient modestes, ils n’ont aucune contre-indication particulière dans le régime alimentaire des personnes souffrant de troubles de la digestion - dyspepsie - gastrite ou ulcère gastrique, reflux gastro-œsophagien, etc.

De plus, ce sont des aliments qui, au total, ne se mêlent pas du régime hypocalorique amincissant contre le surpoids; dans ce cas, cependant, il est de bonne pratique d’établir de petites portions - ou au moins adéquates - et de ne pas dépasser la fréquence de consommation - avant tout pour garantir l’équilibre nutritionnel global.

Riche en amidon, les crêpes ont une bonne fonction énergétique et doivent être placées dans le régime alimentaire immédiatement avant ou après les activités les plus caloriques de la journée - par exemple, le sport, le travail manuel pénible, etc. Ils contiennent un excellent pourcentage de protéines de haute valeur biologique, c’est-à-dire qu’ils contiennent tous les acides aminés essentiels dans les quantités et proportions appropriées par rapport au modèle humain. Cette caractéristique les rend appropriés dans le régime alimentaire de ceux qui ont un besoin accru en peptide, à la fois pour des raisons physiologiques spéciales, spéciales ou para-physiologiques - telles que la croissance, une faible capacité d'absorption chez les personnes âgées et pendant la gestation - et pathologiques - comme la malnutrition. général ou spécifique.

Il convient toutefois de préciser que les crêpes traditionnelles, sans être excessivement grasses, contiennent principalement des graisses saturées - pour l’utilisation du beurre et du lait entier - et une concentration équitable en cholestérol - pour l’utilisation des œufs entiers. Avec 250 g de pâte, la dose journalière recommandée de cholestérol est atteinte pour un sujet en bonne santé, sans dépasser 170 g pour la prise maximale d'un hypercholestérolémiant. Il convient de préciser qu’une seule crêpe pèse au maximum entre 50 et 100 g - en fonction du diamètre et de l’épaisseur. Cependant, il est bon de ne pas oublier que de nombreux autres aliments de l’alimentation quotidienne contiennent également du cholestérol et qu’il n’est pas si difficile d’atteindre 200 à 300 mg de l'apport quotidien total. En cas d'hypercholestérolémie, il peut donc être nécessaire de modifier légèrement la recette. Parmi ces interventions, importantes si les crêpes sont un aliment de consommation habituelle, rappelez-vous l'utilisation de lait écrémé ou de lait végétal, l'élimination du beurre dall'appareil et aussi pour la cuisine - éventuellement en le remplaçant par de l'huile d'olive extra vierge, la réduction de la quantité de jaunes d'œufs augmentant le pourcentage d'albumine, etc.

Rappelons que les crêpes traditionnelles, produites avec du lait de vache, contiennent du lactose. Ce disaccharide est, chez de nombreux sujets, mal toléré au niveau intestinal. L'intolérance au lactose ne se manifeste pas toujours avec les mêmes symptômes et présente différents niveaux d'hypersensibilité; cependant, considérant que cette condition ne prévoit pas l'apparition de complications graves pour la santé, les intolérantes qui tolèrent bien les crêpes peuvent facilement les insérer dans leur alimentation - il va de soi que l'absence de diarrhée et / ou de vomissements, de crampes, de distension abdominale etc. suivant la prise de la nourriture. Pour les plus sensibles, cependant, je suggère de remplacer le lait de vache traditionnel par celui de lactate et de remplacer le beurre par des sources de matière grasse qui ne proviennent pas du lait traditionnel.

Contenant du gluten, les crêpes traditionnelles ne se prêtent pas à la maladie coeliaque. Ce polypeptide complexe fait l’objet d’une intolérance alimentaire chez les coeliaques qui, pour prévenir les complications qui y sont liées, doivent absolument et définitivement l’exclure du régime alimentaire quotidien - le régime sans gluten ne tolère même pas de petites traces de gluten dans les aliments.

Les crêpes contenant des œufs et du lait - des aliments riches en protéines, donc riches en acide aminé phénylalanine - doivent être exclues du régime alimentaire pour la phénylcétonurie. Étant au contraire pauvres en purines, ils n’ont pas de contre-indications à leur régime alimentaire en cas d’hyperuricémie, de goutte et pour ceux qui ont tendance à souffrir de calculs rénaux d’acide urique (lithiase).

Dans le régime alimentaire contre l'hypertension artérielle primaire sensible au sodium, il est conseillé d'éviter d'ajouter du sel dans la recette.