L'herpès: Qu'est-ce et ce qu'ils sont
Les fromages bleus sont ceux qui, à l'intérieur des pâtes, présentent des colonies de moisissures se présentant sous la forme de veines vertes, grises ou bleues.
Le terme "erborinato" dérive du mot milanais " erborin ", qui signifie persil (herbe aromatique verte typique).
Les micro-organismes qui génèrent une floraison verte ou bleue sont des champignons qui, bien qu'abondants, n'interfèrent pas avec les bactéries lactiques (pourtant essentielles pour la fabrication du fromage). Appartenant au genre Penicillum (espèce glaucum, roqueforti, wedemanni, etc.), ces microorganismes sont ajoutés au lait avant le caillé, sous la forme de "spores" qui germent pendant la cure, se développent et créent les moisissures typiques. Dans le passé, les fromages bleus n'étaient produits que dans des endroits naturellement occupés par ces mycètes (par exemple des grottes en France); dans ces conditions, les micro-organismes ne se développant que superficiellement, ils ne peuvent coloniser l'intérieur du fromage que lorsque la pâte est fissurée ou percée par des bergers à aiguilles ou à lames (procédé encore utilisé de nos jours, malgré l'inoculation forcée des spores).
Le fromage bleu italien le plus important est le gorgonzola (AOP), produit en grande quantité même au niveau industriel (principalement dans la région de la Lombardie); Néanmoins, il existe de nombreux autres fromages bleus peu connus provenant de toute l'Italie (par exemple, le "bleu chèvre" piémontais).
À l'étranger, il y a le roquefort français (AOC), le stilton anglais, le danablu danois, etc. dit étouffé et non à veines bleues (ou plutôt «écorce fleurie»), appartiennent également à la même catégorie que ceux avec des colonies de moisissures blanches superficielles, telles que le brie et le camembert .
En général, les fromages bleus ont une saveur et un arôme très intenses, conférés par la protéolyse et la lipolyse qui, en favorisant la libération de méthylcétones, caractérisent la maturation.
Aspects hygiéniques nutritionnels
L'apport nutritionnel des fromages bleus dépend essentiellement du lait d'origine (% de triglycérides) et du degré de maturité (% d'eau résiduelle). En général, ce sont des produits laitiers très énergétiques riches en lipides saturés, ainsi qu'en cholestérol; leur consommation fréquente et / ou abondante n'est donc pas recommandée en cas d'embonpoint et / ou d'hypercholestérolémie. Les protéines sont également présentes en bonne quantité (haute valeur biologique, avec une prévalence d'acide glutamique, de proline et de leucine), alors que le lactose (sucre du lait) est d'autant plus intense que l'activité des ferments lactiques est intense; l'éligibilité ou l'adéquation des fromages bleus au régime des intolérants au lactose dépend de la gravité de l'intolérance et de la composition totale du repas en question.
D'un point de vue vitaminé, les fromages bleus présentent de bonnes concentrations de rétinol (vitamine A), de riboflavine (vitamine B2) et de niacine (vitamine PP). En ce qui concerne les sels minéraux, ces produits utilisent d'excellentes quantités de calcium et de phosphore (nécessaires au maintien des os), mais aussi de sodium qui, s'il est en excès, est nocif pour l'équilibre de la pression artérielle.
La digestibilité des fromages bleus est limitée par l'abondance de triglycérides et de protéines, même si l'intervention protéolytique et lipolytique de la moisissure améliore ses caractéristiques.
En ce qui concerne l'aspect hygiénique des fromages bleus, il convient de rappeler que (contrairement à ce que l'on pourrait penser), la présence de colonies microbiennes vivantes et actives empêche la contamination par des agents pathogènes. Toutefois, dans un ouvrage publié dans la revue "Veterinaria Italiana, 46 (2), 221-231", il est souligné que " les fromages bleus et marbrés (Brie, Camembert, Gorgonzola, Taleggio) sont davantage exposés à la contamination par la Listeria monocytogenes La prévalence moyenne enregistrée dans les six types de fromage examinés était de 2, 4% (de 0, 2% à 6, 5% de Taleggio) et de 0, 2% d'Asiago et Crescenza), tandis que les niveaux de contamination étaient variables (inférieurs à 460 g) ". L. monocytogenes est une bactérie potentiellement responsable des toxines alimentaires. bien que ce ne soit normalement pas excessivement dangereux, il affecte considérablement le fœtus de la femme enceinte qui le contracte.
