Les glucides raffinés sont des macronutriments de type calorique, ce qui signifie qu'ils sont utiles à l'organisme pour soutenir les mécanismes physiologiques nécessitant l'utilisation d'énergie. Les glucides raffinés sont également synonymes de: hydrates de carbone raffinés, glucides raffinés, glycides raffinés et sucres raffinés.
Les glucides raffinés sont un groupe de molécules, simples ou complexes, obtenues grâce au traitement (extrait, hydrolysé ou synthétisé) de matières premières végétales; leur production, qui nécessite des technologies spéciales et des processus physico-chimiques assez délicats, se déroule principalement au niveau de l'industrie alimentaire.
Les glucides raffinés: de quoi s'agit-il?
Nous commençons par préciser que, contrairement à ce qui est souvent lu sur le Web, le terme "glucide" n’EST PAS synonyme d’amidon, tout comme le terme "sucre" n’est PAS attribuable au tableau! Les glucides, les sucres, les glucides, les glycides et les hydrates de carbone sont des SYNONYMES et la seule distinction peut être faite en les différenciant en SIMPLE et en COMPLEX (distinction approximative qui fait référence à la facilité avec laquelle ils sont digérés et à la vitesse avec laquelle ils sont métabolisés) ou encore mieux, en les répertoriant dans les monosaccharides, les oligosaccharides (de 2 à 10 molécules de monosaccharides liés entre eux) et les polysaccharides (+ de 10 molécules de monosaccharides liées entre elles). De plus, toujours sur le Web, il n’est pas rare de rencontrer des articles ou des manuscrits qui assimilent la nature chimique de la molécule à la source alimentaire prédominante, à savoir: les céréales, les pommes de terre, les châtaignes et les légumineuses deviennent synonymes de "glucides complexes". le sucre de table, le miel, les confiseries et (au mieux ...) les fruits remplacent le terme "sucres". Certainement incorrect!
Cela dit, nous essayons de définir avec plus de précision et de précision quels sont les glucides raffinés présents dans les produits les plus consommés.
Glucides raffinés simples
Saccharose : parmi les molécules appartenant à cette catégorie, il s'agit de la plus répandue dans les aliments synthétiques. Le saccharose (sucre de table) est un glucide simple (très rapide à digérer et à métaboliser) composé d'une molécule de glucose et d'une molécule de fructose qui (logiquement) appartient à la catégorie des disaccharides. Le saccharose est également présent dans les aliments autres que les artefacts de l'industrie alimentaire, notamment le miel, certains fruits, etc. Cependant, la présence de saccharose dans la nature est extrêmement limitée. Cela ne veut pas dire que le saccharose représente à ce jour une "tranche" de glucides raffinés extrêmement importante car, grâce à son extraction industrielle à partir de betterave ou de canne à sucre, il est devenu l'édulcorant le plus utilisé par l'homme. Son index glycémique est plutôt élevé, ce qui a un effet négatif sur la libération d'insuline et augmente considérablement le risque de carie dentaire. De plus, même si on ne dit pas que ce que je vais exposer affecte vraiment le métabolisme, il est curieux de noter que: le saccharose a un pouvoir rotatoire dextrogyre, tandis que le mélange équimoléculaire de glucose et de fructose (obtenu par hydrolyse de celui-ci a un pouvoir de lévitation rotationnel, presque était une molécule de synthèse avec des caractéristiques INNATURAL (laissez-moi dire ironie!).
Fructose : le fructose, bien que le glucide simple (monosaccharide) présent naturellement dans les fruits, les légumes et le miel, soit actuellement extrait de plantes et vendu sous forme cristallisée, principalement comme substitut d'édulcorant pour le saccharose; évidemment, c'est une idée purement commerciale qui n'a rien à voir avec le salutisme. En fait, malgré un indice glycémique et insuline du glucose et du saccharose inférieur, à des doses considérables (mais pas inhabituelles), le fructose stimule non seulement la libération d'insuline, mais se transforme rapidement en acides gras. De plus, certaines enquêtes ont montré que l'abus de fructose est particulièrement nocif dans le domaine néphrologique et (s'il est consommé régulièrement) affecte négativement le métabolisme énergétique des sujets obèses. Le fructose pourrait être utilisé intelligemment à des doses plus faibles que le saccharose, car il a un plus grand pouvoir sucrant.
Glucose : le glucose est un autre membre des glucides raffinés. Il est naturellement présent sous forme monomérique dans les aliments d'origine végétale (légumes et fruits) et polymérique, aussi bien dans les aliments d'origine végétale (céréales, légumineuses et tubercules) que dans ceux d'origine animale (glycogène hépatique et musculaire). D'autre part, le synthétique est fréquemment utilisé comme édulcorant et est un additif alimentaire largement consommé, notamment sous forme de solution hypertonique sirupeuse. Plus précisément, le sirop de glucose obtenu à partir de l'hydrolyse de l'amidon de maïs et de son mélange dans l'eau présente l'index glycémique le plus élevé et une insuline absolue et un impact métabolique associé (s'il est utilisé régulièrement) pour être le moins nocif. Il augmente également le risque de carie dentaire et n’a pas un pouvoir sucrant comparable au fructose ou même au saccharose. NB Bien que l'index glycémique soit très élevé - l'insuline, le sirop de glucose n'est jamais pris seul. Par conséquent, l'indice glycémique - insuline de l'aliment qui le contient, ou mieux, de tout le repas est considéré comme valide.
Glucides raffinés semi-complexes
Malt-dextrines : les maltodextrines, naturellement présentes dans les aliments crus cuits ou fermentés, sont produites et commercialisées notamment dans le cadre de compléments alimentaires. Ce sont des polymères de glucose (de divers types) ayant un très faible pouvoir sucrant et un indice glycémique - insuline plus élevé que prévu. Il était une fois un lieu commun que le taux d’entrée dans la circulation sanguine était lié exclusivement à la complexité de la molécule; en réalité, ce n’est qu’un des facteurs à prendre en compte! Tout aussi importants sont: le type de monosaccharide à la base du polymère, le pouvoir osmotique du mélange et la surface moléculaire qui peuvent être attaqués par les enzymes digestives (très larges dans les maltodextrines). Ces glucides raffinés sont idéaux pour la supplémentation alimentaire des sports de cross-country avec des performances qui engagent le métabolisme pendant plus d'une heure ou dans des séances d'entraînement ordinaires pour assurer une récupération physique optimale; dans les sports de musculation, les maltodextrines peuvent être exploitées pour leur effet pro-insuline si elles sont prises avant ou avec un aliment protéiné, dans le but d'obtenir la plus grande augmentation de masse musculaire possible.
Un autre complément alimentaire similaire à la maltodextrine est le vitargo; lire l'article: Vitargo.
Glucides raffinés complexes
Amidon : les glucides raffinés complexes sont essentiellement composés de la famille de l'amidon. Les amidons sont tous des polymères de glucose mais il en existe différents types, qui sont extractibles à partir de matières premières différentes et très différentes les unes des autres; L'amidon est donc un polysaccharide naturellement présent dans les céréales, les légumineuses, les tubercules (par exemple les pommes de terre) et certains fruits (par exemple les châtaignes). Cependant, il existe une certaine différence entre l'amidon naturel et extrait. nous commençons par préciser que pour bien digérer un aliment cru contenant de l’amidon, il est nécessaire de le soumettre à la cuisson; de cette manière, l'amidon et les autres molécules subissent une hydrolyse partielle, ce qui augmente leur digestibilité et, partant, leur indice glycémique. Le pic d'insuline peut toutefois être évité en mangeant des céréales ou des pommes de terre SANS les priver du revêtement, en utilisant le contenu nutritionnel respectif en fibres alimentaires. Au contraire, en utilisant l'amidon extrait comme hydrate de carbone raffiné, il acquerra une vitesse de digestion et d'absorption suffisante pour augmenter de manière significative la libération d'insuline par rapport à celle d'un aliment cru (sans tenir compte de la pauvreté des apports en vitamines et en solution saline attribuables à un produit amidon de type raffiné ou dérivés similaires raffinés). Enfin, nous soulignons que l’amidon ne possède PAS un pouvoir sucrant important tel que celui du glucose qui le constitue, mais représente tout de même un additif alimentaire fréquemment utilisé, même s’il s’agit d’un épaississant.
NB Les amidons ont différentes caractéristiques de digestibilité et d’absorption qui varient en fonction de la structure de la molécule elle-même.
