légume

Chou noir

généralité

Le chou noir est une plante herbacée comestible de la famille des Brassicacées, identifiée par la nomenclature trinomiale Brassica oleracea acephala L., variété palmifolia .

Dans la langue anglo-saxonne, ce cultivar est identifié comme étant le chou noir, le chou toscan, le chou toscan, le lacinatom, le chou dinosaure ou le chou noir.

Comme son nom l'indique, le chou noir se distingue par sa couleur très sombre, certainement pas noire, mais certainement verte foncée, presque bleue. Les feuilles de la plante sont bien divisées, légèrement grumeleuses et ont une forme typiquement lancéolée.

Contrairement au chou-fleur, au brocoli, au navet, au chou romain, etc., le chou noir ne produit pas de fleur centrale "à tête"; par conséquent, la partie comestible est constituée des feuilles. Par rapport à ce qui précède, le chou noir et les autres variétés / cultivars de la sous-espèce acephola sont considérés beaucoup plus proches des types sauvages; ce n'est pas un hasard si les autres choux feuillus, comme le "chou vert" et le "chou vert printanier", appartiennent au groupe des acépholes.

Au niveau national, le chou noir est produit et cuit, en particulier dans les régions du centre et du centre-sud, principalement en Campanie, dans le Latium et en Toscane; ici, c'est un ingrédient fondamental pour les soupes, les soupes, le minestrone, etc.

Le chou noir est également connu à l'étranger, à la fois comme produit local et comme aliment typique de la cuisine toscane.

Caractéristiques nutritionnelles

Le chou noir est un aliment à faible teneur en énergie, même s'il s'agit d'une valeur moyenne parmi les légumes.

L'énergie est principalement fournie par les glucides simples, c'est-à-dire le fructose.

Les protéines sont rares et ont une faible valeur biologique.

Les lipides semblent presque négligeables, même si la concentration en polyinsaturés (bénéfiques pour l'organisme) dépasse les saturés; Bien que la valeur absolue de ces "bonnes" molécules soit plutôt limitée, il est nécessaire de préciser que ce sont des nutriments utiles pour la thérapie nutritionnelle contre diverses pathologies du changement (dyslipidémie et hypertension, en plus des complications du diabète sucré de type 2).

Le cholestérol est évidemment absent et les fibres sont abondantes, caractéristique souhaitable dans le régime alimentaire contre la constipation et encore une fois pour les maladies métaboliques (diabète de type 2, hypercholestérolémie, etc.).

Du point de vue salin, le chou noir contient une grande quantité d’eau et de potassium, élément très important pour les sportifs, pour les personnes âgées (les deux catégories ayant tendance à la déshydratation) et pour les personnes souffrant d’hypertension (pathologie qui s’améliore avec des apports importants minérale).

En ce qui concerne les vitamines, le plus important est certainement le C (acide ascorbique), mais l’acide folique et les caroténoïdes (pro vit. A) ne manquent pas.

En plus des caroténoïdes et de l’acide ascorbique, le chou noir contient d’autres molécules antioxydantes, raison pour laquelle il appartient au groupe des aliments qui peuvent aider à réduire le risque de cancer.

Bien qu'il s'agisse d'un aliment plutôt intéressant, la plupart des recettes qui l'incluent nécessitent une cuisson assez longue, ce qui entraîne une réduction des niveaux de vitamines rapportés aux molécules thermolabiles (telles que la Vit. C). N'oubliez pas non plus que, s'il est bouilli dans de l'eau salée, le chou noir a tendance à disperser de nombreux autres éléments nutritifs (y compris les nutriments non thermolabiles).

Malheureusement, dans le régime alimentaire des personnes potentiellement à risque de complications liées aux infections et aux infestations alimentaires (femmes enceintes, personnes âgées, immunodéprimés, etc.), le traitement thermique est presque systématique; d'autre part, il pourrait être remplacé par l'utilisation de désinfectants alimentaires vous permettant de profiter pleinement des caractéristiques nutritionnelles typiques du chou noir.

Enfin, nous précisons que même le chou noir, comme toutes les brassicacées, est une source de purines, molécules nocives pour les personnes souffrant d’hyperuricémie et ayant tendance à la goutte; récemment, cette affirmation a été partiellement contredite mais, d’un point de vue clinique, il est sans doute préférable de ne pas dépasser sa consommation.

Nous concluons en disant que, comme le soja, les autres choux, etc., même le chou noir, s'il est consommé cru et en grande quantité, peut interférer avec le métabolisme de l'iode. De toute évidence, cela concerne principalement les personnes déjà compromises ou présentant une forte carence nutritionnelle en iode; au cas où vous tomberiez souvent dans des repas quotidiens, il est toujours judicieux de vous assurer de garantir le bon niveau d'iode dans votre alimentation.

Description visuelle et sensorielle

Le chou noir atteint presque un mètre de hauteur et présente des feuilles vert foncé (presque bleues), avec une surface irrégulière et bulleuse, large d'environ deux centimètres.

Le goût du chou noir est décrit comme "un peu plus doux et plus délicat que le chou frisé" (en anglais cale frisé).

À l'étranger, il est également connu sous le nom de "chou de dinosaure", parce que ses feuilles irrégulières ressemblent vaguement à la façon dont (on suppose) pourrait avoir été la peau de créatures préhistoriques.

Pour son goût "légèrement amer et terreux", le chou noir est considéré comme "la plante chérie du royaume culinaire".

épicerie fine

Le chou noir, comme la plupart des autres variétés de chou, doit d'abord être blanchi (puis blanchi), puis sauté à la poêle avec d'autres ingrédients aromatisants (graisse, épices, arômes, produits de viande et de poisson conservés, fromage, etc.).

Dans la cuisine de Campanie, le chou noir est souvent associé à des anchois. Il est couramment utilisé pour assaisonner les pâtes et comme ingrédient dans les soupes, mais peut également être consommé cru en salade.

Dans la cuisine toscane, le chou noir est un ingrédient fondamental de la célèbre "ribollita", une soupe épaisse et riche à base d'ingrédients cuits deux fois.

Comme prévu, le chou noir est également largement utilisé à l'étranger.

En néerlandais, on l'appelle kool zwarte (littéralement: chou noir); au Monténégro et en Croatie, il est connu sous les noms de raštan, raštika ou crno zelje et est utilisé comme ingrédient dans les plats d'hiver.

Culture

Ce cultivar est très populaire parmi les producteurs en raison de sa couleur intense et de la texture croquante des feuilles.

Le chou noir nécessite des sols drainants, et non des sols argileux ou de texture moyenne, avec un pH proche de la neutralité; le climat doit être frais pour éviter la fructification.

Le semis est recommandé dans les pépinières de mars à juin et est transplanté en pleine terre de juillet à août; la distance entre les plantes doit être comprise entre 40 et 50 cm. Les arrosages doivent être réguliers, fréquents pour le garder moelleux et plus clairsemés pour augmenter sa consistance.

La récolte de chou noir commence en automne et se termine en hiver, avant que le bois ne soit trop riche. Les feuilles sont généralement collectées du bas de la tige vers le centre, en gardant la plante intacte au centre, de sorte qu'elle puisse produire une nouvelle masse de feuille; cela fait ressembler à un palmier miniature.

La production de chou noir est d'environ 15-20 kg tous les 10 mètres carrés.

Parmi les principales adversités du chou noir, il y a la larve cavolaia ou Pieris rapae (pour les fortes infestations, il est conseillé d'utiliser le Bacillus thuringiensis var. Kurstaki, en attente 3 jours avant la récolte) et la hernie du chou (il est conseillé d'éradiquer et brûlez les plantes touchées, évitez les eaux stagnantes et faites tourner les cultures).

Origine du chou frisé

Les variétés à feuilles lisses étaient déjà cultivées en Grèce au 4ème siècle avant JC. Nommés par les anciens Romains "Sabellici Cavoli", ils sont considérés comme les ancêtres de tous les cultivars d' acéphola modernes.

Jusqu'à la fin du Moyen Âge, le chou à feuilles (y compris le chou noir) était l'un des légumes les plus répandus en Europe. Aujourd'hui, les différentes variétés sont différenciées en fonction de la longueur de la tige (basse, moyenne ou haute) et du type de feuilles. Les couleurs oscillent entre: vert pâle, vert violacé, vert foncé et brun violacé.

En Italie, les premiers témoignages sur le chou noir proprement dit remontent au dix-huitième siècle. Thomas Jefferson l'a également mentionné parmi les 1777 plantes de son jardin à Monticello.