Les protéines alimentaires contiennent en moyenne 16% d'azote et c'est précisément cet élément qui les caractérise et les distingue des autres nutriments.
Pour évaluer les besoins en protéines d'un individu, il faut tenir compte de la balance azotée, c'est-à-dire de la valeur qui indique la quantité d'azote retenue par l'organisme.
Bilan azoté = Azote ingéré - Azote éliminé
Chez un individu adulte dans des conditions physiologiques, le bilan azoté est toujours en équilibre car l'organisme parvient à réguler l'élimination en fonction de l'introduction. Plus l'azote ingéré est important, plus il est éliminé.
Chez un homme adulte, les protéines contenues dans les tissus corporels atteignent environ 5 kilogrammes. Chaque jour, pour répondre aux exigences du corps, environ 250 grammes de ces protéines sont démolis et synthétisés selon un processus appelé renouvellement des protéines.
À certains moments de la vie, la synthèse protéique du corps humain augmente pour faire face aux processus anaboliques tels que l'augmentation staturale et musculaire. Dans ces circonstances, en raison de la rétention accrue d’azote, le bilan d’azote devient positif.
En cas de réduction de l'apport en protéines dans l'alimentation, l'organisme a plutôt tendance à réduire les pertes en azote. Toutefois, au-dessous d'un certain niveau d'apport critique, cette réglementation n'est plus valide et, en perdant de l'azote, le bilan devient négatif.
Le bilan d'azote est positif pendant:
l'accumulation;
la grossesse
lactation;
activité physique intense.
Le bilan d'azote est négatif pendant:
le jeûne absolu et / ou protéique
la présence de maladies
En jeûne absolu, l'élimination de l'azote dans l'urine est d'abord réduite, puis se stabilise puis augmente à nouveau après un certain temps.
Dans le jeûne protéique, il diminue initialement et se stabilise par la suite autour d'une valeur minimale.
Dans ce cas, nous parlons de la part d'usure ou de dépense minimale en azote définie comme l'élimination minimale de l'azote urinaire lorsque les besoins énergétiques sont garantis par les glucides et les lipides.
Certaines hormones telles que la testostérone, la GH et l'IGF-1 favorisent la prise de masse musculaire et rendent le bilan azoté positif; d'autres, appelées hormones de stress (cortisol, ACTH et prolactine), ont tendance à le rendre négatif, favorisant ainsi le catabolisme des protéines.
