lait et dérivés

Parmigiano Reggiano

généralité

Le Parmigiano Reggiano est un fromage affiné typique du nord de l'Italie, plus précisément de la vallée du Pô (zone située entre le centre-ouest de l'Émilie et Mantoue).

C'est un produit laitier issu du traitement du lait de vache partiellement écrémé; en tant que tel, le parmesan a des caractéristiques nutritionnelles plutôt bonnes: comparé à la plupart des fromages vieillis, le Parmigiano Reggiano est moins gras, contient plus de protéines, contient moins de lactose et fournit une excellente concentration de calcium; Cependant, la quantité de sodium est perceptible, tout comme celle du cholestérol.

En tant que produit AOP (Appellation d'Origine Protégée), Parmigiano Reggiano est strictement réglementé par la discipline de production spécifique, ce qui garantit (ou normalise) le niveau de qualité général.

Contexte historique

Il semble que Parmigiano Reggiano soit né il y a environ 900-1000 ans (XIe-XIIe siècle après JC), dans les régions où il est encore produit (Parme, Reggio Emilia, Modène, Bologne à gauche du fleuve Reno et Mantoue au sud du fleuve Pô). ). Sa découverte, comme celle du Grana Padano, est attribuée aux moines bénédictins et cisterciens de Parme et de Reggio Emilia. Les catholiques seraient également responsables de la récupération des territoires environnants (d'abord occupés par les bois), qui deviendraient ensuite le site de cultures et de pâturages pour la vache Red Reggiana (race d'animaux appartenant à la famille des Bovidae, genre Bos, espèce d'espèce taurus ).

Grâce à la luxure des prés, à la productivité du bétail et à la richesse des cours d'eau, l'abondance de lait a conduit les moines à concevoir un système de conservation de cet aliment: la fabrication du fromage. Initialement, le Parmigiano Reggiano (ainsi que le Grana Padano) était généralement appelé caseus vetus (pour indiquer sa maturation), alors que l'extérieur des zones de production pouvait être connu avec le substantif de caseus parmensis (pour indiquer le lieu d'origine).

Ce n’est qu’en 1928 que naquit à Reggio Emilia le consortium volontaire de Grana Reggiano; dans le même temps, un marquage indépendant a été lancé à Parme (avec le symbole de la couronne ducale). Les producteurs de toutes les régions typiques (à l'exception de la Bolognaise) ne firent la queue qu'en 1934, formant ainsi le Consorzio Volontario Interprovinciale Grana Tipico, beaucoup plus grand. En 1937, les limites actuelles de la zone députée ont été définies, y compris la région de Bologne. Enfin, en 1938, le nom de Parmigiano Reggiano fut utilisé pour la première fois.

Le titre AOP a été approuvé par le règlement européen du règlement CEE 2081/92 et la reconnaissance du règlement (CE) n ° 1107/96. Les marques d'origine relatives sont les suivantes: les signes du moule sur les pieds nus de la forme, représentés par des points disposés dans les mots "parmigiano reggiano", le numéro de l'immatriculation laitière, la date, le mot "DOP" et le mot "Consorzio Tutela ", la plaque superficielle de caséine qui mentionne l'année de production, le mot" CFPR "et le code alphanumérique de la forme.

Disciplinaire de Production de Parmigiano Reggiano

Selon la discipline de production, le Parmigiano Reggiano est un fromage à pâte dure, cuite et à maturation lente, produit à partir de lait cru, partiellement écrémé (par affleurement naturel) et provenant de vaches avec fourrage provenant de la région d'origine.

Le lait utilisé pour le parmigiano reggiano NE PEUT PAS être soumis à des traitements thermiques et l'utilisation d'additifs alimentaires n'est PAS autorisée (le glutamate de sodium présent dans le fromage est le résultat du lien naturel entre l'acide glutamique des protéines et le sodium du chlorure sodium). Au lait d'origine (qui doit répondre aux exigences de production), on ajoute le greffon de lactosérum (culture naturelle d'enzymes provenant de l'acidification spontanée du lactosérum résiduel de la veille).

Ensuite, la présure de veau est ajoutée pour la coagulation des protéines; de cette manière, une masse de caillé est obtenue pour la production de deux formes pour chaque conteneur (chaudière en cuivre). Le caillé du Parmigiano Reggiano est ensuite cassé, cuit et laissé à décanter. La masse caséeuse est ensuite collectée et placée dans les moules.

Au bout de quelques jours, les sels sont saumurés dans la forme et la maturation ultérieure dure au moins 12 mois (comptés par la formation).

La forme de Parmigiano Reggiano est de forme cylindrique externe, avec 2 faces plates de 35 à 45 cm de large, environ 20 à 26 cm de hauteur, avec un poids d'au moins 30 kg et une croûte jaune paille. La pâte au fromage est parfumée, délicate, savoureuse et NON épicée, avec une saveur et un arôme caractéristiques. structurellement, il semble finement granuleux et avec une fracture de tartre. L'épaisseur de la croûte est d'environ 6 mm et la graisse sur l'abonnement SECCA correspond à un minimum de 32%.

Le contrôle qualitatif s'effectue progressivement par des examens visuels, olfactifs, gustatifs et auditifs; des outils spéciaux tels que l'aiguille et le marteau sont également utilisés.

Pour des informations concernant le marquage, il est conseillé de consulter les règlements de la spécification.

Classification des produits de Parmigiano Reggiano

Le parmesan n'est pas tous pareil. Il est classé en 5 types différents, respectivement:

  • Parmigiano Reggiano choisi pour Sperlato: des formes sans défauts
  • Parmigiano Reggiano Zero et Uno: le premier présente des fissures superficielles, des érosions, des arêtes émoussées et des corrections; la seconde peut présenter de légères anomalies telles que: cloques, spongiosité de la pâte, yeux, feuilles, yeux clairsemés et un son sourd
  • Parmigiano Reggiano Mezzano: formes à vessies plus grandes, spongieux, trous diffus, fissures horizontales, corrections diverses (toujours sans altérations olfactives)
  • Fromage de rebut: formes à trous bombés, spongieux et diffus, fissures multiples, fissures, grandes cavités centrales, corrections profondes et étendues, défauts olfactifs évidents
  • Composition pour: 100g de Parmigiano - Valeurs de référence des tableaux de composition des aliments INRAN

    Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de partie comestible)

    Partie comestible100%
    eau30, 4 g
    protéine33, 5 g
    Acides aminés dominantsAc. Glutamique, Proline, Leucine
    Limiter les acides aminésTript
    Lipides TOT28, 1 g
    Acides gras saturés18.54mg
    Acides gras monoinsaturés8.81mg
    Acides gras polyinsaturés0.79mg
    cholestérol91.0mg
    TOT Glucidestr
    amidon0.0g
    Sucres solublestr
    Fibre alimentaire0.0g
    Fibre soluble0.0g
    Fibre insoluble0.0g
    énergie387.0kcal
    sodium600.0mg
    potassium102.0mg
    fer0, 7mg
    football1159.0mg
    phosphore678.0mg
    thiamine0.03mg
    riboflavine0.37mg
    niacine0.05mg
    Vitamine A373μg
    Vitamine c0.0mg
    Vitamine E0.68mg
    Fromage Scartone: défauts nombreux et sérieux, supérieurs à ceux mentionnés précédemment.

Caractéristiques nutritionnelles

Le Parmigiano reggiano, à l'instar du grana padano, est considéré comme l'un des fromages les plus digestibles, grâce à la présence de graisses non excessives (permettant d'écrémer le lait de départ) et à la plus grande hydrolyse des bactéries lactiques (opérées au lactose et, dans une moindre mesure, sur les protéines); d'autre part, il ne peut pas être classé parmi les aliments qui peuvent être objectivement "légers" car, assaisonné, il présente un faible niveau d'hydratation et une haute concentration énergétique-nutritionnelle.

Les caractéristiques nutritionnelles de Parmigiano Reggiano sont différentes. tout d'abord, il contient peu de lactose, ce qui le rend approprié (presque toujours) même dans le régime alimentaire des intolérants à ce sucre. Il fournit également une concentration importante de protéines à haute valeur biologique, très intéressantes pour les sportifs, les sujets en croissance, les végétariens et les personnes souffrant de malabsorption intestinale.

La décomposition des acides gras n'est pas la meilleure, car la plupart d'entre eux sont saturés; heureusement, étant obtenu à partir de lait demi-écrémé, la quantité absolue reste acceptable. Le cholestérol est élevé, ce qui en fait un aliment à consommer avec modération en cas d'hypercholestérolémie.

En ce qui concerne les vitamines, Parmigiano Reggiano est riche en riboflavine (vitamine B2) et en rétinol (vitamine A); au contraire, du point de vue salin, il existe principalement des minéraux essentiels à la croissance / au maintien des os, tels que le calcium (100 grammes de Parmesan couvrent abondamment les besoins d'un adulte) et le phosphore. Parmi les minéraux également, le sodium est également abondant, ce qui représente au contraire une limitation majeure de la nutrition clinique, car il exclut - ou limite fortement - le fromage du régime alimentaire contre l'hypertension artérielle (comme le cholestérol pour l'hypercholestérolémie).

Nous réitérons que la concentration élevée de glutamate de sodium résulte de l’union naturelle entre les acides aminés libres et le sodium du sel ajouté; sa présence n'indique donc pas l’utilisation d’exhausteurs de goût. Cependant, une hypersensibilité individuelle au glutamate de sodium doit être envisagée.

La consommation de Parmigiano Reggiano convient à la fois en combinaison avec des plats principaux (râpée, par portions de 5-10g) et en tant que plat autonome (par portions d'environ 70-80g, selon les cas).